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来源：BH中文收集编辑：Barista Hustle
大约六个月前，来自Tricolate的Dan Shusett向我们介绍了湿式韦斯布粉法的概念——即在冲煮过程中使用韦斯布粉工具来搅拌湿的咖啡粉。事实证明，湿式韦斯布粉法出奇地有效——无论是Tricolate这种规避了bypass情况的滤杯，或是V60这样的传统滤杯，它的表现都很出色。
使用勺子或搅拌棒进行传统的搅拌，可以提高萃取率，但代价是减缓了萃取时间。在极端情况下，这将导致堵塞和通道效应，让咖啡变得又苦又涩。或者，使用韦斯布粉工具的细针来搅拌滤器里的泡沫或咖啡液体，可以增加萃取率，而不会减慢萃取时间。韦斯布粉工具可以增加萃取率，不会增加通道效应的风险。因此，如果你还没有在滴滤咖啡中考虑过这种技术，那么你也许应该尝试一下。当然，我们的实验并没有就此结束。毕竟，韦斯布粉技术是为浓缩咖啡而发明的——为什么不能用于浓缩咖啡呢？答案是，的确不能。事实上，它将引发一场灾难。首先，有一些实际困难。例如，你试过搅拌湿咖啡粉吗？这可不容易。 我们发现，即使我们解决了这些问题，使用韦斯布粉技术几乎无法帮助我们冲泡出好喝的浓缩咖啡。但在浓缩咖啡中使用湿式韦斯布粉技术确实引发了一些有趣的问题：比如，当我们压粉时，浓缩咖啡粉饼内会发生什么，以及，在制作中如何进行预浸泡和闷蒸？这也说明了为什么高湿度的情况会给咖啡师带来同样类似的问题。就像我们其他的疯狂的实验一样，我们对湿式韦斯布粉的研究始于与多学科的工业科学家Abbott教授的谈话。他建议在布粉前往咖啡粉里加入一些水，这样可以使我们将咖啡粉饼更密实。早在我们研究高级浓缩咖啡课程的时候，我们就在探索“堵塞”的问题，以及它与咖啡的关系。堵塞解释了粉末，如咖啡粉，是如何形成结构，来抵制来自如填压等操作的受力。松散的粉末可以形成流动，其方式与液体类似。在某些条件下，粉末中的颗粒会形成一定结构，如拱形结构，从而“堵塞”或阻止流动。沙漏中的沙粒可以自发形成拱形结构，导致沙子在沙漏中的流动受到阻碍。同样的原理会限制咖啡粉饼中颗粒的紧密程度。当你进行填压时，咖啡粉饼会受到积压，颗粒相互粘连、锁住。此后，再用力填压也不会对粉饼结构产生影响。在许多情况下，加水有助于减少堵塞。少量的水可以形成“毛细管桥”，并将颗粒粘在一起，就好像试图从筛网中倒出沾湿的盐粒那样。另一方面，如果你加入大量的水，例如像搅拌水泥的那种程度，它就会起到增塑剂的作用。增塑剂可以阻止颗粒粘在一起，并使它们能够更自由移动。在咖啡中，水还有一个额外的作用：它能使咖啡的细胞壁更有韧性（Mateus等人，2007年），使颗粒更容易变形，从而使填压的力更容易打破咖啡粉中的阻塞。介于两种效果之间，我们认为有一个很好的契机：即在布粉前加一些水，可能会使我们创造出一个非常密实的咖啡粉饼。此外，我们还想知道，以这种方式创造的密实粉饼，前提是它已经证明是可行的，是否会减少通道效应或提高萃取率。要克服的第一个问题是如何填压湿的咖啡粉。我们发现最有效的方法是在湿咖啡的上使用保鲜膜。我们首先将咖啡粉与杯中的沸水混合，使用Comb WDT布粉工具以确保水和咖啡粉完全混合。然后将湿咖啡舀入粉碗中，再次用Comb搅拌以确保其均匀分布，然后在上面铺上一层保鲜膜，再进行填压。一旦咖啡填压完成，我们就可以轻轻地剥去保鲜膜，留下一个完美的夯实的湿粉饼。解决了这个问题后，我们开始萃取，几乎与此同时，我们发现湿法填压并不能像我们所希望的那样发挥作用。不管咖啡磨得有多细，这些咖啡都直接喷射而出。我们使用校准过的EK43制作浓缩咖啡，刀盘都已经接触到了，但流速仍难以置信得快。萃取结果也同样令人沮丧——即使在萃取量高达60克，我们所能达到的最高萃取率也比以1:2的比例萃取的浓缩咖啡低20%左右。由于搅拌湿咖啡需要额外的时间，在萃取咖啡时水和咖啡之间的接触时间就延长，这样想来，这个结果就更引人注目了。无论水对粉饼产生了什么影响，显然都不是我们所希望的那样。为了了解加水是否对粉饼的结构产生了影响，我们首先测量了萃取后的粉饼高度，使用相同的粉量和研磨刻度分别进行湿法填压和干法填压。两者的粉饼高度相同，差距在十分之一毫米之内。这清楚地表明，增加的水分对整个粉饼密度没有什么影响。我们还将两个粉饼切开，看看我们是否能看到内部结构的差异。乍一看，两个粉饼之间没有明显的重大差异。左图：一个典型干法布粉的粉饼。右图：湿法布粉的粉饼但当放大图片后，我们发现了一些区别：干法布粉的粉饼看起来更泥泞些，好像它保留了更多细粉。而湿法布粉的粉饼的纹理似乎更清晰。左图：干法布粉粉饼内部的泥泞质地。右图：湿法布粉的粉饼的松散纹理切割粉饼这一行为不可避免地扰乱了结构，所以需要对像这样的轻微视觉差异进行进一步谨慎的探索。为了了解保留在每个粉饼中的颗粒之间是否有任何区别，我们进行了粒径分析。我们从每个粉饼的中心切下一个薄片，将其烘干，并在灯箱上将它们分开。我们分析了四个独立的粒径分布。我们发现，从面积或体积的基础上看，湿法布粉的平均颗粒大小比干法布粉的略小。这种差异很小，但在统计学上是有显著意义的。湿法和干法布粉的粉饼颗粒大小直径。表面积和体积的测量结果有明显不同（T检验，P<0.05)由于这个测试只是基于同一支咖啡样品的照片，它只能确认这两杯咖啡之间的差异，要把它扩展到一般的湿法和干法布粉的咖啡还需要更多案例分析。然而，它确实与最初图片上干法布粉的粉饼保留了更多细粉的观点相矛盾。我们注意到的纹理差异可能只是一个假象，是由我们切割咖啡粉饼时造成的明显差异，或者也可能是完全不同的东西。当我们切开咖啡块时，我们确实注意到，干法布粉的咖啡块中的颗粒比湿法的颗粒粘连性更强。但我们无法确定这是否与填压过程中形成的结构差异有关，或者是由于留下了未萃取的物质造成的。那么，如果咖啡粉饼之间没有明显的结构差异，为什么水流会如此不同？两个可能的原因是干咖啡的疏水性质，以及被困在颗粒内的气体。与湿咖啡相比，干咖啡自然会抵制水的流动，因为它是疏水性的。这类似于你给完全干燥的盆栽浇水时发生的情况：起初，水汇集在土壤上面，或完全绕过土壤。土壤只有在已经略微潮湿的情况下才能吸收剩余的水。困在干咖啡中的气体似乎也阻碍了水在粉饼中的流动。这就是为什么新鲜烘焙的咖啡需要比养过的咖啡更粗的研磨——它含有更多的滞留气体，从而限制了浓缩咖啡的流动（尽管当咖啡非常新鲜时，情况会有些不同）。当我们重复湿式布粉的实验，使用冷水打湿咖啡粉时，以上两个因素的影响孰轻孰重，显而易见。在这种情况下，萃取时间的差异要小得多。如果萃取时间的差异仅仅是由于干咖啡的疏水性造成的，那么我们预计使用冷水也会有类似的效果。另一方面，排气程度与温度有关（Smrke等人，2017年），热水似乎比冷水更快使咖啡释放被困的气体。使用冷水来预湿咖啡粉，从而减少了对萃取时间的影响，因为咖啡在冲泡前排气的程度较低。然而，以这种方式制作的浓缩咖啡仍然有明显的“陈旧”的风味，我们认为这是由于咖啡在润湿时失去了挥发性的香味。一时兴起，我们还尝试用蒸汽来打湿咖啡粉。在这种情况下，在打湿阶段散发出来的香味-在浓缩咖啡中会缺少的香味-非常强烈。所得到的浓缩咖啡在几秒钟内就涌了出来，而且几乎没有crema。总而言之，看起来最有可能的是，排气的影响是导致这个实验失败的原因。这也说明了为什么预浸泡对提高浓缩咖啡的质量如此有影响力。在用预浸泡（或更极端的“闷蒸”）制作的意式咖啡中，更充分的排气允许流动变得更快，因此，允许把粉磨得更细，而香气不会像在露天湿润咖啡粉那样容易流失到空气中。湿度的影响可以参照在潮湿条件下储存的咖啡。James Hoffmann在一段视频中探讨了湿度对冲煮的影响，视频探讨了Hamad Rahsid早先的实验，发现在高湿度条件下储存的咖啡与在干燥条件下储存的咖啡相比，在V60中闷蒸的反应更小，流速更快。同样，在烘焙过程结束时用水“淬火”（冷却）的咖啡，其水分含量较高，比空气冷却的咖啡脱气更快（Baggenstoss等人，2007）。Robert McKeon Aloe将这一想法扩展到了意式咖啡上，发现潮湿的咖啡需要更细的研磨刻度，以达到合理的萃取时间，而且得到的咖啡有更少的crema。所有这些都表明，脱气是湿度对浓缩咖啡影响的一个重要表现。Hamad Rahsid教授解释说，潮湿的环境可能会使咖啡结构更加脆弱，从而导致更快脱气，使气体得以释放。“我认为湿度增加了颗粒壁更之间的流动性（即降低了玻璃化温度），因此二氧化碳的扩散速度增加了。”其他因素也对湿度的影响起着一定的作用：潮湿的咖啡豆不会那么脆，因此在研磨时产生的细粉较少（Baggenstoss等人，2008）。这意味着，潮湿的咖啡豆必须以更细的刻度进行研磨，以达到相同的萃取时间。但我们的实验表明，研磨颗粒的大小不是唯一的因素。至于如何更紧密地夯实粉饼？我们还在努力中。有许多相互矛盾的因素会影响咖啡粉粉的堵塞，而化解每个因素的影响是非常困难的。“干咖啡粉表现背后的研究是让人伤感的，”Abbott教授解释说。“这意味着，当你使用干式布粉法时，起背后是一整套复杂的未知数，而且无论如何也没有任何好的方法来测量这些未知数。” 但Abbott教授提出了一种新的潜在技术，以更好地了解布粉填压，我们希望很快就能对其进行探索，所以，请持续保持空间。在我们试图创造完美、夯实的咖啡粉床的过程中，仍有很多因素需要探索，但我们可以相当清楚，就浓缩咖啡而言，最好还是保持颗粒干燥。
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