很多人的一个做饭习惯，正在增加食物中的反式脂肪酸——反复油炸。

3月1日，全国政协委员、中国科学院院士葛均波建议立规限制反式脂肪酸摄入。葛均波院士介绍，一直以来，他关注到我国，尤其是中西部地区，心血管疾病发病率和死亡率较高，而过多摄入反式脂肪酸是这一现象的诱因之一。因此，他建议立规限制反式脂肪酸摄入，从上游对疾病进行干预。

葛均波院士举例说，“生活当中，人们通常喜欢吃一些油炸食品、加工食品等反式脂肪酸含量高的食物，这些食品的确方便、省事，但是我们应该规定好油条所用油的使用时间和使用次数，比如这个油已经炸了10斤面粉或者20斤面粉就要处理掉，以减少食物中的反式脂肪酸。”^①

毛圆圆/摄

▶ 煎炸烹调可促使食品中反式脂肪酸的形成。

油炸的温度越高，时间越长，反式脂肪酸生成也会相对更多。

2015年刊发在《食品工业》的一项实验，使用了家庭用菜籽油和工业用棕榈油两种油类，测试不同加热温度 （180 ℃，220 ℃和260 ℃）、不同加热时间 （0.5~10 小时）对脂肪酸的影响。

结果发现，两种油加热至260 ℃时， 其反式脂肪酸含量是原油的5倍以上，随着加热温度的升高或加热时间的延长，食用油中反式脂肪酸种类和含量都增加。^②

▶ 除了反式脂肪酸，油炸食品本身热量也不低。

煎炸的食物，因为吸了油，吃起来香，但是热量也不低。比如，炸面包片的吸油率高达 80%，炸散鸡蛋的吸油率高达43%。^③

同时，在油炸过程中，不少维生素都是怕热的，也会被损失殆尽。比如面粉中的B族维生素。^④

▶ 饱和脂肪酸和反式脂肪酸均会升高“坏胆固醇”。

油脂经过高温烹调后，其中的不饱和脂肪酸和顺式脂肪酸含量会减低；饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量会增加。

2022年美国预防心脏病学会发文，针对十大心血管病危险因素各提出了十条注意事项。在“不健康饮食”中指出，饱和脂肪酸和反式脂肪酸均升高“坏胆固醇”，反式脂肪酸与心血管风险增加最相关。^⑤

“无论用什么烹调方式，（油）就用一次。希望大家用油时候一定要用最新的。”北京协和医院临床营养科主任于康2023年1月在央视网《够科普》节目上谈到，从营养学角度来说，希望大家吃油炸油煎烹调食品吃得越少越好。忌讳油的反复使用，会生成大量的过氧化物，理论上讲对我们的健康有损害，可以构成直接攻击心血管系统的危险因素。^⑥

不过考虑成本问题，不能每次都换成新油，但油脂油炸使用多次难免会存在有害物质。

因此，国标GB 2716-2018《植物油》规定，将煎炸过程中食用植物油的极性成分总量（以质量计）法定界限设定为27%，超过该值的油必须强制性地废弃，不得再用于任何食品的加工。

极性成分是食用油在煎炸食品过程中发生劣变而产生的一种有害物质，油炸的食物种类及油炸时间都会影响极性成分含量。^⑦

平时很多人在早餐摊位购买油条、油饼是常态，反复用油肯定也无可避免。那有没有一个饮食的安全次数呢？

据2005年每日新报报道，天津医科大学曾对市场上销售的20种煎炸食品的油脂含量和煎炸油卫生情况进行了检测，并根据相关标准计算出每种煎炸食品每个月的安全食用次数。^⑦

在每次吃一两、每次只吃一种煎炸食品的前提下，油条每月最多能吃17次，炸薯条每个月可以吃8次，炸鸡翅每个月只能吃4次。

天津医科大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室张万起教授在接受每日新报采访中表示，根据测算，此次检测的20种煎炸食品中有半数以上每个月食用次数不能超过10次，即3天以上吃一次较为安全。但如果每次食用2两以上时，有42%的品种要一周以上吃一次才安全。而且，此次测算出的安全摄入水平只是在食用一种煎炸食品的前提下，如果同时吃几种煎炸食品，那安全摄入的水平还要下降。

常见煎炸食品的油脂含量或吸油率及安全摄入水平

具体来说，通过检测发现，炸鸡排、炸牛排、炸鸡翅、炸薯条的煎炸油中的极性组分含量最高。我国规定，极性组分每天允许的摄入量为7.7毫克/公斤，以60公斤体重为标准计算，每人每天允许摄入的极性组分为0.462。因此，专家此次又以每月30天为标准计算出每人每月可进食极性组分总量，除以20种煎炸食品的极性组分含量和吸油率，计算出了每月可进食煎炸食品的总量。例如大家都很爱吃的油条，每个月只能吃863.43克，如果以每次吃一两来计算，那一个月最多也只可以吃17次。其他像面筋一个月可以吃7次，炸薯条可以吃8次，最少的炸鸡翅每个月只能吃4次。^⑦

此外，在吃油炸食品的同时，最好搭配增加一些蔬果的摄入，以提供维生素C等。比如，甜椒、彩椒、西红柿、猕猴桃、草莓、冬枣等。在烹饪方式上，可选用空气炸锅来制作，比直接油炸油更少。

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