封面新闻记者 欧阳宏宇 吴雨佳
春节临近，不少市民又开始考虑“年夜饭去哪吃”。经过了一年的市场教育后，各预制菜企业在2023年春节前夕也是动作频频，从产品到营销，为打开新一年的市场铆足劲。
近日，记者从盒马、叮咚买菜、沃尔玛、西贝等传统商超、生鲜电商和餐饮企业获悉，和往年相比，今年春节上线了更多样化、高品质、高颜值的年夜饭预制菜产品，销量也成倍增长。除了“八大碗”、佛跳墙、松鼠桂鱼、猪肚鸡、避风塘炒蟹等常规年夜大菜持续畅销外，八宝糯米红膏蟹、铁脚麻鸡菌子汤煲等具有地方特色的小众菜品也受到不少消费者的追捧。
数据显示，2022年，预制菜市场规模为4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年将达到万亿级别。同时，我国预制菜相关企业注册数量已保持连续10年增长，截至去年底，共有预制菜企业6.4万家。预制菜年夜饭之所以颇受青睐，是在传统年夜饭消费需求基础上，强化了便利性、趣味性、社交属性。也有分析认为，预制菜的兴起和普及也体现了餐饮业的工业化和规模化逐渐增强，但行业仍然存在安全风险和供应链建设等问题，亟须通过夯实科学根基，进一步实现创新突破。
预制菜撑起春节餐桌半边天
价格从几十到几千元不等
“虽然已经放开，但还是想在家里吃团年饭，所以才来买预制菜”；“去年春节时就买的预制菜，感觉很好，今年又来了，还发现了不少新菜品”；“家里人的厨艺都不及格，所以基本都买的预制菜，团年的时候接待亲朋好友，热一下就可以吃了”……距离春节还剩一周多时间，记者走访线下商超时发现，今年成都消费者预定年夜饭比往年大幅提前。不少市民表示，和在外面里吃团年饭比，还是在家里过春节更有氛围；而且，每逢春节时，酒楼饭店里的年夜饭往往在品控上难以得到保证，同样是品味大菜，预制菜的味道并不逊色。
叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜告诉记者，以往年夜饭的预定高峰一般在春节前一个礼拜，今年提前了半个多月。和去年相比，年夜饭相关菜品销量已同比增长500%；比如，“避风塘炒面包蟹”一天被抢订5000多份，“年夜饭套餐送到家”系列一周内已被抢订8000桌，“八大碗”上线半个月销量突破10万份。
调研数据显示，越来越多30-35岁的人成为年夜饭主导者。在受访者中，“自己做+买一部分预制菜”的受访者比例为32%，有动手料理食材的乐趣，同时又能“零风险”吃上大菜硬菜；有21%的消费者会直接选择预制菜套餐，多为送礼，或最大程度减少做菜负担和失败风险。
“今年春节，虽然选择面更多，但预制菜依然会在年夜饭餐桌上稳占C位。”据盒马3R商品中心总经理田鑫介绍，在家吃年夜饭仍是主流，加之由年轻人张罗的年夜饭主要会考虑“好不好吃、好不好看、方不方便”这三点，让预制菜再次成为年夜饭的最佳选择。“如糕团点心、大海鲜、整块大肉等难处理的食材，其对应的预制菜接受度更高。”
事实上，除了味道和方便之外，价格也是不少消费者考虑的因素。记者注意到，为满足消费者的不同需求，预制菜供应企业提供了几十元到上百元的单品预制菜，以及几百到几千元不等的套餐。
在某线下餐饮品牌的网店上，记者看到，该店铺在今年推出了包括鲍鱼红烧肉、满坛香·佛跳墙、剁椒千岛湖鱼头等多款压桌大菜，以及金兔呈祥、银兔献瑞、玉兔迎春等十余个套餐，价格都在千元以内，涵盖了花胶鸡、大鱼头、羊蝎子等食材。
还有生鲜电商平台在今年推出了总价3888元海鲜家宴套餐，并可通过专送服务，保证预定的顾客吃上到家还热腾腾的年夜饭。在沃尔玛、永辉等传统商超中，也通过联手知名餐饮品牌或打造自有品牌的方式上新价格更亲民的年夜饭预制菜。
预制菜市场将达亿万级
小众地方特色菜破局同质化
在2023年春节前一个月，二级市场上就早已提前飘起了年味。
从2022年11月初开始，预制菜概念股就连续上涨，板块大涨近20%。其中，西安饮食自国庆长假后大涨逾4倍，全聚德12月以来翻倍，益客食品、煌上煌、通程控股、同庆楼等股价均有不同程度上涨。
A股市场的火热表现，背后是消费习惯的变迁以及资本对预制菜赛道的加码。此前发布的《2022预制菜年度消费报告》显示，2022年，预制菜市场规模为4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年将达到万亿级别，我国预制菜相关企业注册数量已保持连续10年增长，截至去年底，共有预制菜企业6.4万家。德勤发布的消费者问卷调研结果也显示，未来超40%的消费者将提高对预制菜的购买频次，消费者对预制菜的认知和接受程度不断提高。
数字化转型服务商微盟相关负责人告诉记者，过去三年来，一方面消费习惯发生了很大改变，外卖用户不断扩大；另一方面餐饮企业纷纷从堂食为主转变为线上线下多渠道融合，通过数字化经营和模式创新开源节流，预制菜则为餐饮企业提供了一个降本增效的盈利新模式。
不过，产品品质和品类的扩充正逐渐成为预制菜企业需要共同面对的问题。成都餐饮同业公会执行会长袁小然认为，在飞速发展的同时，预制菜行业仍需在菜品口味还原度、品质把控等方面继续精进。
记者注意也到，什么值得买站内数据显示，猪肚鸡、佛跳墙、小酥肉成为消费者最爱的三大预制菜；京东超市数据也显示，在各类预制菜中，以佛跳墙、猪肚鸡和牛大骨等为代表的招牌硬菜销售额占比最高。同时，三味真厨、双汇发展、雨轩股份等面向B端的预制菜企业，也将“八大碗”、佛跳墙、羊蝎子等预制菜作为核心产品推向市场，这和叮咚买菜、盒马、西贝等预制菜C端企业的核心产品不谋而合。
品类趋同是供需两端共同作用的结果，但已有企业在试图做出改变。“我们已经连续5年深耕鲜食预制菜，一年四季的时令品和新品不断，每个月全国的新品就达到20-30个。”田鑫告诉记者，今年他们在全国主打的几款大菜都是走的小众路线。如福建省过节常见名菜红蟳米糕、云南铁脚麻鸡菌子汤煲等。
“春节也正在成为商家展示自身研发、供应链能力的窗口，同时也是预制菜市场的风向标。”连锁经营产业专家、和弘咨询总经理文志宏对此表示，小众特色年菜取代“套路”商品，也喻示着预制菜会进入新的阶段，即比拼谁更懂消费者而不是盲目入局、跟风做爆品，供应链整合能力更强的品牌将有更大的机会脱颖而出。
中国工程院院士朱蓓薇则建议，预制菜的产业化从餐饮到工业化生产需要跨越产业链安全、风味标准化还原、专业装备的创新、标准建设、冷链物流等多道门槛。“产业发展的当务之急是全行业要提升科技创新意识，以坚实的科学根基支撑产业的稳健发展。”