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来源：BH中文收集编辑：Barista Hustle
在这篇文章中，我将介绍如何从理论上增加或减少咖啡冲煮的总萃取率。
(这是BH用户Angela Grieve通过电子邮件发出的问题，Angela，这篇文章就是给你答疑解惑的！)在萃取时，有几个变量可以调整。两个关键点是：萃取时间和萃取表面积。这两个变量在每一种类型的萃取情况下都是息息相关的；如果不改变其中一个变量，你就无法改变另一个。如果水有更多的时间与咖啡接触，它会萃取出更多的风味。如果给予足够的时间，萃取将持续进行，直到没有任何物质溶解于水中。因此，我们自然希望能找到一个萃取出美味风味的临界点。在萃取时间这个变量中，实际上有两种不同的情况发生，我们需要分开考虑。第一种情况与水萃取的物质以及萃取发生的时间有关，即纯粹的接触时间。第二种情况与水有多容易做到这一点有关，这是由萃取时间和萃取表面积这两者共同决定的，后文我会讲解这个问题。咖啡中的每一种可溶性成分都有略微不同的溶解度（这听起来很奇怪，请听我来解释）。针对盐类、糖类、酸类、酚类、脂肪和脂类等，水需要不同的时长进行溶解。有些会直接溶解，有些则需要花上更多时间。我们在冲煮咖啡时需要考虑这一点，因为改变接触时间也会改变咖啡中被水溶解的成分。咖啡中最先和最易溶解的部分是果酸和有机盐（干净、明亮的果味），紧随其后的是烘焙过程中由美拉德反应和糖褐变产生的芳香物质（坚果、焦糖、香草、巧克力、黄油等），最后是较重的有机物风味（木质、灰尘、麦芽、烟草等）。这让我们很容易就采取缩短冲煮时间的做法，相信大多数阅读本文的咖啡爱好者倾向于让去除咖啡风味中的杂味和明显的苦味，不幸的是，在很多情况下，这样做也会牺牲掉甜味。像往常一样，咖啡，总会让你权衡再三。增加咖啡的表面积可以使咖啡的风味更易溶于水中。当你研磨咖啡时，你其实是在成倍地增加表面积。把咖啡豆想象成一个立方体。这个立方体宽为1cm。它有6个面，每个面的面积为1cm2。所以整个小立方体的表面积为6cm2的表面积。把这个立方体切成两半，再把产生的碎片再切成两半，直到你得到8个立方体。现在每个立方体的宽都是0.5cm，表面积为1.5cm2。这意味着总共有12cm2的表面积可以让水轻松接触到。不费吹灰之力，我们的表面积就增加了一倍！现在，让我们把这个立方体以粗研磨的设定进行研磨。这一次，我们得到64个、宽度为0.25cm小立方体，每个立方体的表面积为0.375cm2，一共24cm2。再次翻倍。继续，用经典的浓缩咖啡研磨度将这个宽1cm的立方体打成数百个立方体。可以想象，表面积真的开始有质的飞跃。这种表面积的急剧增加使得水可以非常轻易地溶解大部分咖啡的味道（当然，我不打算真的在这里画1024个立方体）。在这些想象中的立方体内，仍有相当多的咖啡风味没有立即被水萃取出。这就是为什么粗磨的咖啡比细磨的咖啡需要花更长时间进行萃取：水必须进入咖啡粉中，溶解物质，再把风味带出来，然后萃取到杯中。与细研磨相比（水只需接触到咖啡，就能溶解物质），你就会明白为什么表面积对提高萃取率如此重要。这里最重要的事情是，研磨的粗细并没有真正改变被萃取的物质。它只是在发生萃取的时间。所有的味道都锁在咖啡豆中，等待被萃取。研磨的粗细只是改变水立刻萃取出的多与少。这里有另一种思考方式。当谈论研磨粗细时，你也可以理解为“我要把多少咖啡风味保留在咖啡粉里面，不让它接触水？”或者“我应该把所有味道的其中一部分延缓多少再萃取出来？”。较细的研磨会保留较少风味，并减少这种延缓。反之，较粗的研磨会保留更多风味，增加延缓。当你想增加萃取率时，你得磨得更细。你需要增加咖啡的表面积，“展示”更多风味，一旦调整好，你的萃取率就会增加，因为水可以“发现”更多风味，并能更快地将其溶解。请记住：所有的味道都藏在咖啡粉中，控制表面积的大小只是对水而言，更容易或更难抓取风味。如果你有粗研磨的咖啡粉占比大，水就很难进入其中并萃取风味。它必须穿过结构纤维素的错综复杂的迷宫，与风味物质接触足够长的时间来获得你想要的东西（见上文），然后再把这些物质萃出来。粗磨咖啡需要更长的接触时间，因为完成这三个步骤需要很长时间。如果萃取需要1个单位的时间（1），进入咖啡豆接触大部分的风味物质需要1个单位的时间（2），而将这些味道带出来还需要1个单位的时间（3），那么每当风味藏在大颗粒的咖啡粉里时，都要花3倍的时间才能将其萃出来。同时，额外的表面积继续进行萃取，很可能比你希望的时间更久。在浓缩咖啡中，你只有大约30秒的时间来萃取所有物质。这意味着任何粗研磨都是无用的 “填充物”，永远不会被完全或均匀地萃取。浓缩咖啡的研磨刻度通常非常细，这样水才有机会在那么短的时间内萃取出足够的风味。你可能已经看到了我2013年世界咖啡师大赛的展演，整个展演中，我普及了（但不是我发明或发现的）使用冲煮磨或商用磨来研磨浓缩咖啡豆。我使用的磨豆机是Mahlkonig的EK43。用像EK这样或类似的平刀的磨豆机是很重要的，它能保证意式浓缩咖啡有更均匀的颗粒大小。这将有助于确保大部分（或全部）的风味在短时间内被水接触到。在冲煮咖啡中（例如，法压壶或手冲），我们会使用较粗的研磨设置。这主要是出于一个原因：滤泡咖啡的萃取时间要比浓缩咖啡长得多，因为我们没有水泵的帮助来使水通过咖啡粉和滤杯。相反，我们借用的是重力，水的速度要慢得多。由于需要较长的冲泡时间，我们将更多的咖啡风味“隐藏”在较大的咖啡颗粒中，以减少过度萃取的风险。最重要的一点是：当你在等待水萃取较大颗粒内部的内容物时，细粉仍在萃取进行中。时间不会为你停止。你必须确认，额外的时间是否会让你从大颗粒中获得更高的萃取率（是的，甜感也源于此），从而有利于冲煮的整体口感，反之是否会导致细粉被过度萃取（苦味/干涩味），三思而后行！[BH中文]订阅号所有图片与文字内容均由Barista Hustle团队原创与翻译，版权所有。禁止一切形式未经许可的转载。 如需转载，敬请后台联系“BH教务”进行授权。