近日，有媒体曝光麦当劳两家门店存在篡改食品保质期标签、使用过期食材等问题，已经过期的面包被店员偷偷篡改时间条后再次售卖（据5月13日《新京报》）。

断开保温机、更换时间条、去除变质部分，一份过期食品摇身一变继续“光鲜亮丽”地登上食客们的餐桌。“美味佳肴”背后的隐患重重，又一次戳痛消费者的心。其实，过期食品“偷梁换柱”问题已经不是第一次被曝光。近年来，多家连锁餐饮接连被曝出食品“换签”问题，甚至被网友戏称为行业“潜规则”。而这次，换签疑云似乎吹到了麦当劳，事件真相还需相关监管部门进一步查证，但食品“换签”等问题屡屡发生，值得关注。

我国食品安全法明确禁止生产经营用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品；标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品。食品安全法实施条例规定，食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系，依照食品安全法的规定如实记录并保存进货查验、出厂检验、食品销售等信息，保证食品可追溯。但是现实中，部分商家为了降低成本，罔顾消费者生命健康，食材生产日期想改就改，过不过期全凭感觉，这种随意背后是对消费者权益的淡漠，是对规则制度的轻视，是对诚信经营的背弃。

守护百姓舌尖上的安全本应该是每一个餐饮从业者的底线，然而食品“换签”却是“按下葫芦又起了瓢”，问题年年曝光年年出，原因为何？

首先，企业食品安全监管体系落实不力，监管机制存在漏洞。部分企业经营有误，成本控制不当，片面追求扩大利润空间，压缩成本，导致基层员工为交差铤而走险。出了问题后，一些企业想的不是溯源治理，倒查问题背后的制度和监管漏洞，而是先“解决人”，以开除涉事门店人员等手段，解了“燃眉之急”，却依旧隐患丛生。其次是违法成本过低，难以形成有效震慑。被举报的换签食品单品价格低，涉事企业往往只需缴纳几万元罚款，相关责任人问责不到位，违法成本较低，不能对全行业起到有效的震慑作用。此外，换签问题举证难，让商家有了侥幸心理。现实中“换签风云”多是媒体卧底曝光而来，普通消费者难以进入食品生产间，食品过期问题维权难度过大。

品质、安全、服务是一个餐饮企业成功的关键要素，要做好这些，归根结底靠的是企业对消费者的诚实与用心。企业作为食品安全的第一责任人，必须担责，对于食品安全问题零容忍是企业的底线。企业要秉持“一查到底”的从严监管思维，要从个别问题中追溯监管体系的漏洞。一方面要在强化监管硬件上想办法，可以引入智能化监管软件，建设食材全程可溯源系统，实现产品来源可溯、去向可追、责任可究。另一方面要从门店、员工管理制度方面下功夫，如及时调整食材进货比例、门店经营方向，制定严格的食品安全管理规章制度，完善企业内部管理制度、建立合理门店考评体系。同时，也要加强对员工的培训，切实提高员工的食品安全底线思维。

相关市场监管部门也要切实履行监督职责。加大检查监督力度，提高违法成本，对于食品“换签”问题从严惩处，在全行业树立起严格的红线，督促商家强化食品安全底线意识，杜绝这种偷梁换柱的行为。

（来源：检察日报·法治新闻版 作者：何慧敏）