●开机预热

●选原料

●将原料倒入机器

●筛查原料

●色选仪挑豆

●咖啡拉花

●服务顾客

●烘焙过程中检测

在石狮，有这样一支以“80后”“90后”为主体的年轻队伍：他们本着对于咖啡的独特理解从海内外原产地采购咖啡豆原材料，有时在生产线上参与烘烤加工，有时在店面里招呼顾客。他们的咖啡受到很多顾客和同行的赞誉。2月17日，我们跟着其中一位咖啡师吴剑锋，看一看咖啡的生产制作流程，感受一下他们对于咖啡有着怎样的理解。

咖啡生产车间在蚶江镇的一座写字楼顶部的两个楼层，面积超过1800平方米。根据近期工作安排，吴剑锋一般是下午到生产车间进行生产咖啡，晚上到店面招待顾客。

14时，吴剑锋换上工作服，走进生产车间，将设备认真检查了一遍。“这台PROGAT—UG22型专业烘焙机，是从德国进口过来的，堪称烘焙机中的‘劳斯莱斯’，每次能烘焙25千克的咖啡豆，用时15分钟左右。”吴剑锋说，每天首次开启机器后，都要进行半个小时预热。

趁着机器预热的时间，吴剑锋来到仓库，称取咖啡豆原料。仓库里堆放了上百个编织袋，盛放的是来自埃塞俄比亚、巴拿马、哥伦比亚、巴西以及我国云南等地的咖啡豆原料。“这些原料，都是由专业采购师在海内外原产区现场筛选采购，经过1到2个月的海运或空运，才能到达石狮。”吴剑锋说。

“根据顾客需求，今天要制作100千克的咖啡豆。”吴剑锋从库存中找出相应的原料，装入较浅的塑料托盘中，把原料中一些杂质挑选出来，然后进行称重，按照每桶25千克的标准做好准备工作。

14时30分，机器已经预热完毕。吴剑锋将设备运行温度设定好，将咖啡豆倒入烘焙机漏斗中。伴随着机器筒内的不断翻滚，经过15分钟等待，咖啡豆烘焙完毕，打开机器，顿时一股咖啡特有的浓郁香气扑面而来。

刚出炉的咖啡豆温度很高，需要十几分钟才能散去热度。期间吴剑锋要不断翻起咖啡豆，确保温度降至常温，同时将另一桶咖啡豆倒进机器。

成品咖啡豆分装之前，还要经过色选仪筛查。“主要是将有瑕疵的咖啡豆剔除掉，避免影响咖啡的口感和品质。”完成机器筛查后，就可以进行分装入袋。

17时，完成当天的咖啡豆制作，吴剑锋赶往咖啡店面。这个时间往往也是店里客流高峰时段。根据顾客定制，吴剑锋运用器具，十分熟练地演示了咖啡拉花技艺。原本杯中咖啡简单的色调，混合牛奶后，呈现出一只天鹅嬉水的画面。一直到22时，店里客来客往，吴剑锋和同事们本着对于咖啡的独特理解，认真用心招待每一位顾客。

（王国良 郭雅霞）