巨头齐跌，多强力争上游

据周黑鸭的业绩预告显示，周黑鸭2022年净利润不少于2000万元，比之上年的3.42亿元，同比下滑超94%。另外，周黑鸭2022年总收入预计同比下降20%，根据其2021年同期收入可计算出，周黑鸭2022年总收入或不到23亿元。

对比周黑鸭往年的业绩可以发现，周黑鸭2022年的净利润已经达上市以来新低。

对于业绩下滑的原因，周黑鸭解释道，一方面是因为2022年疫情反复致客流量骤减、门店暂停营业，另一方面，是因为原材料价格的上涨，以及汇率变动导致汇兑损失的增加。

周黑鸭心里的苦，其他卤味巨头也有所体会。

不久前，绝味业绩预告显示，绝味食品预计2022年度实现归属于上市公司股东的净利润为2.2亿元-2.6亿元，同比下滑73.49%-77.57%；煌上煌业绩预告显示，煌上煌预计2022年度实现归属于上市公司股东的净利润为3000万元-4000万元，同比下滑79.25%-72.33%。

IBrandi品创制图

对于业绩下滑的原因，绝味、煌上煌都透露出与周黑鸭相似的说法，均为客流量减少导致的门店经营压力、原材料价格上涨等客观原因。

客观原因影响下，巨头们齐刷刷的栽跟头。但细看如今的卤味赛道会发现，仍有不少品牌正在强势生长，力争上游。

卤味零食品牌王小卤今年1月份公开的业绩显示，其2022全年业绩同比增长超50%，线上连续4年获天猫鸡肉零食TOP1、双十一肉类零食TOP1等等，线下单月销售额破亿，2022年全年业绩同比增长超116%。

社区冷卤品牌麻爪爪在2022年5月份宣布获近亿元的A+轮融资，据上轮千万元A轮融资仅不到一年时间。这家冷卤品牌在去年5月的店数已达320家，而在近期更是声称要在2023年新开400-500家门店。

热卤品牌盛香亭、研卤堂、热卤食光、牛爽爽等，在近两年获得了网聚资本、华映资本、红杉中国、知春资本、梅花创投、智连资本的投资。

种种迹象标明，卤味市场仍有细分蓝海可挖，且存在着潜在的消费力。

IBrandi品创复盘了2022年卤味行业投融资情况，根据已知的8起投融资案例，结合赛道中的品牌发展现状，发现了卤味行业正在力求新的发展方向。

IBrandi品创制图

1.品类：钟情鸡爪，小品类更吃香

不少品牌通过鸡爪这一小品类入局，而并非一头挤入鸭头、鸭脖等传统卤味市场。鸡爪靠着口感筋道、鲜嫩脆爽、易吸汁的优势，形成了一定的成瘾性，成为了品牌们热衷的品类选择。

麻爪爪、舞爪等卤味连锁品牌，通过打造各式卤味、各种口味拓展鸡爪产品类型，满足不同的消费者口味偏好，将鸡爪品类做大做全，顺利插足鸡爪市场；成都卤味品牌火号主推川式酸辣冷卤鸡爪，并通过专注于研发鸡爪的去骨工艺升级鸡爪产品，提升产品差异化；卤味零食品牌王小卤靠爆款虎皮鸡爪被熟知，将虎皮鸡爪这款零食做到了连续三年全国第一，仅这一款产品的年销售额就已超过7亿元，成功跻身卤味零食头部玩家。

2.形式：从零食入局，打入年轻消费市场

卤味零食区别于传统休闲卤味产品或佐餐卤味产品，通过独立的分装，新潮的包装设计打入年轻消费市场。零食品牌三只松鼠、良品铺子、百草味推出了鸭货、鸡爪、猪蹄等等零食，初旭、精武等品牌主推鸭舌、鸭脖等鸭货零食。

传统卤味产品有着老少皆宜的特质，但年轻人对于卤味产品的追求更多的是“追剧搭配”、解馋等等，不少卤味零食也以“卤味大礼包”的方式售卖。将卤味做成零食，卤味产品被赋予了便携性，并增强了休闲、娱乐属性，卤味零食成了卤味市场的又一增量产品。

图源：三只松鼠旗舰店

3.产品：迭代创新，热卤成新方向

IBrandi品创注意到，“短保冷卤”不再受欢迎，以盛香亭、研卤堂、热卤食光为代表的热卤品牌成为了新的热门品牌。

这些热卤品牌门店主要销售现制热卤产品，除传统肉类卤制品外，猪脚、肥肠、粉面、豆制品、海鲜制品等等成为了新式热卤的热门菜品。除此之外，这些品牌门店还推出了冰粉、甜点、茶饮等小单品，这类小单品与热卤菜品适配度高，并在一定程度上丰富了门店菜品，还吸引了不少儿童和年轻消费者。

图源：小红书博主@Miko酱是懒鬼

4.营销：花样营销玩出圈

卤味逐渐进入年轻消费市场，不少品牌靠着够有趣、够新潮的营销方式吸引消费者。

王小卤通过与葫芦娃IP的联名以及其他趣味短片突出品牌好吃、好玩的定位，并通过电影、电视剧广告植入加强“追剧搭配”的概念。零食品牌来伊份先后官宣白宇、王一博、范丞丞等流量明星为其代言人，通过明星的粉丝、流量效应带来品牌流量。通过强势的营销，这些品牌打开了知名度，与新的消费环境也更加契合。