可溶性固形物含量达到了10.6%，口感非常甜。

“不好吃，没有‘灵魂’了。”近年来，西红柿寡淡的口味、生硬的口感，引得不少人诟病。在记忆中，西红柿应该是满满的沙瓤，咬一口满口酸甜。

那么，儿时的味道究竟去哪了？

“是在西红柿的选育和改良过程中，由于育种目标改变导致的风味丢失。”国家大宗蔬菜产业技术体系烟台试验站站长、烟台市农科院蔬菜花卉所所长李涛说。

他介绍说，以前的西红柿品种，确实有沙瓤、皮薄、果实大的优点。在当年物资匮乏的时代，西红柿作为一种舌尖美味，深深镌刻在人们的记忆中。

但与其优势相比，这些老品种的缺陷也非常突出。

因为皮薄，所以果实非常容易裂开，不耐储运。因此，适合小农生产，多为本地种植和供应，即农民自己种、自己吃，或者小范围内运输贩卖。

另外，这些老品种产量低，且抗病性差，想要进行规模化生产难度比较大。

随着城市化进程的加速和经济社会的发展，西红柿的供需关系不断调整，对西红柿的要求也随之变化。

“作为‘菜篮子’里的家常菜，西红柿出现供应不足，需要越冬生产、重点生产，也需要实行全省、甚至全国调配。”李涛说，在新的市场形势下，老品种的缺点被无限放大。

比如，以前小范围的种植、供应，对西红柿的硬度要求不高，皮薄是一大优势。但到了现代社会，从田间地头到仓库，从农贸市场到餐桌，西红柿越来越硬、皮越来越厚，以适应流通距离的延伸，否则便无法供应全国市场。这就使得西红柿以前的优势成了最大的缺陷。

市场导向决定了育种方向，由此，前几年西红柿的育种目标开始向高产量、高抗病性、高耐储性转变。

“当时的首要育种目标是高产，所以在育种时，育种技术人员会有意识地选择高产、高抗、耐储运、好管理的品种做亲本、配组合。”李涛说，西红柿的风味之变，正是在培育和品种改良过程中，发生的基因丢失。

在风味与利益无法兼顾的情况下，不得不牺牲风味和口感，导致西红柿变得索然无味，成了育种人员口中的“菜用番茄”。

随着现代社会的进步，人们开始从“吃饱”向“吃好”转变，对西红柿品质的要求也越来越高。

在市农科院西红柿展示大棚，五颜六色、个头不一的番茄挂满枝头，红色、黄色、黑色、紫色番茄让人眼花缭乱。合肥丰乐新三农农业科技有限公司董事长吴义兵穿梭其间，挨个品尝，认真寻找适合当地种植的品种。

市场需求的变化，再次引领产业之变。

“近年来，社会上对口感番茄的需要越来越大，从2020年开始，我们的番茄育种团队开始着手进行口感番茄（草莓柿子）的选育工作，今年第一次进行新品种新组合的展示。”李涛说。

与菜用西红柿相比，口感西红柿果实个头较小，圆润饱满，且带绿肩。其最大特点就是汁液饱满丰富，风味非常浓郁。

可溶性固形物含量高低是衡量西红柿口感的重要因素。市场上普通西红柿的可溶性固形物含量一般在4%左右，而市农科院选育的104#新品种的可溶性固形物含量达到了10.6%，口感非常甜。价格是西红柿品质最直观的反映。目前普通西红柿的批发价格在1.6元/斤左右，而口感西红柿的价格则为6-8元/斤。

不过，在风味提升的同时，口感西红柿的产量会出现不同程度下降。比如，在海阳，菜用西红柿的亩产量可达到20000-25000斤。而市场主流的口感西红柿品种只有7000-8000斤。

“我们期望选育一个番茄品种，产量跟菜用的差不多，风味品质虽然会比口感番茄差一些，但比菜用番茄好很多，逐步把菜用番茄往好吃的方向引导。虽然不能一步到位，但这将会是我们的育种目标。”李涛说，下一步，市农科院将在200多个番茄新组合中选择3-4个进行进一步的试种，这也意味着，选择概率不到2%。

有了好的品种，还要有好的种植管理技术。

李涛说，就西红柿而言，“四分品种六分管理”，即品种因素占4成，管理因素占6成。他建议，种植户应加大有机肥使用量，减少化肥用量，增加高钾型复合肥用量。只有良种良法配套，才能充分反映品种的优良品质，进而满足社会需求。

YMG全媒体记者 苗春雷 摄影报道