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来源：三联生活周刊收集编辑：驳静
如果不是因为电视剧《狂飙》，很多人没机会听说江门。江门柏顿咖啡的创始人林卫强2021年去北京参加咖啡展会，发现仍然需要搬出“做陈皮出名那个新会”，以此为同行划定江门坐标。这座与广州相距两小时车程的城市，位于广东省南部，总人口300多万，同时代管新会、台山、开平和恩平，当地人称其为“五邑地区”。此地多华侨，其中以台山最为出名。记者 | 驳静
如果在台山的咖啡馆，看到隔壁桌上了一壶手冲咖啡，除了杯子，还配了一壶牛奶，还请不要见怪。台山人喝咖啡，有年头的，不是这几年咖啡浪潮风起云涌后才开始跟风，略略追溯，就可以数到100年前。关于这一点，台山人保留了证据，台山博物馆里有一件生锈铁罐，印有“HILLS BROS COFFEE”字样，80年代由一位姓陈的台山人捐赠，陈列里另有法国生产的手摇磨豆机、镀银咖啡壶，日本生产的咖啡杯等咖啡器皿。都是出去国外讨生活的台山人回乡时，带回来的时髦特产。所谓“老华侨味”，除了台山老城区密集的骑楼和风格混搭的建筑外观，当属深入而固执的咖啡偏好——加奶加糖，深烘。我们抵达的3月初，江门人还沉浸在“狂飙热”的余韵当中。特来取景地打卡的客人，多少也会流向本市咖啡馆，有咖啡主理人告诉我说，有走进来的游客跟她抱怨，“你们江门的咖啡有点难喝”。问客人去了哪里，一听，是那种典型的网红咖啡馆。不像北京、上海这样竞争激烈的城市，如今所谓网红与非网红之间，不再泾渭分明，出品与特色兼备，才能在密集的咖啡店中站稳脚跟。但江门传统上并不属于热闹的旅行目的地，客人多以本地居民为主，“网红”与“非网红”，咖啡店的经营思路是有明显差异的。《狂飙》取景地，江门墟顶老街
江门精品咖啡馆蓬勃发展的起点，可以追溯到2020年下半年，按照江门咖啡协会的数据，近三年每年新增的咖啡店数量都有100多家。如今，“狂飙热”总算过去了，江门咖啡店的主理人最热切的希望，仍然是回归到咖啡的日常制作中去。晚上10点，春风拂面，正是坐在咖啡店门口——打手游的好时候。江门的咖啡店很无意地，按营业时间分成鲜明的两派，一派是早9晚6，另一派是12/12，即大中午才开门，一直开到午夜。不过，不论去哪一派的咖啡店，也不论周末还是工作日，我都看到过围坐在一起打手游的年轻人。听说，这样“游手好闲”的消费人群，是北方城市的咖啡店老板最羡慕的。可以这样说，江门的咖啡馆，与任何一家“坐下来喝点东西”的茶饮店，没有明显边界。特别是酷暑，“冷气开放”四个大字，在行人眼里就是救星，从前可以坐进奶茶店歇脚，现在，当然咖啡店是更时髦的选择。在江门，咖啡店与奶茶店此消彼涨，奶茶店少了，咖啡店多了，唯一不变的是玩手机游戏和打牌的需求。坐在哪儿不是坐呢，反正坐下来得点杯喝的。从前奶茶店遍地都是，全国连锁店还会开在最热闹的商区，本地品牌也有不少，但这几年大家的体检报告警示，是时候换种饮料了，于是咖啡店生长起来——这是江门的咖啡从业者对本地咖啡店数量陡然增加的一种解释。精品咖啡浪潮的影响是一方面，另一方面，江门人对一个“能喝杯东西的悠闲场所”有绝对需求。根据本地咖啡协会的数据，截至2022年，江门注册的咖啡店数量达到1200多家，在全国排名25位，在300多万人口的江门，密度不可谓不大。过去一些年，投资一二十万元，加盟一家奶茶店，做一个小生意，是年轻人进入社会的一种选择，父母也愿意为孩子提供资金。“调饮”这个门类在江门相当成熟，研发与供应链完备，这也是这片土壤里能诞生“喜茶”的其中一个原因。2020年以后，奶茶店生意变得不如从前好做，咖啡店开始进入这些“想做个小生意”的人群的视野。una临街，其后门有一大片空地，客人喜欢坐在这里
不过调饮的威力仍然不弱。开在街面上的咖啡店，经常会有路过的人走进来问，有奶茶吗？有的咖啡师会顺路引导：“没有，不过你要不要试一下拿铁？”想喝柠檬茶的就较难应付，所以江门的咖啡馆，如果说不得不提供一两样非咖啡类饮料，首选就是柠檬茶——柠檬茶要好喝，最好也是自己泡茶，过程繁琐，不卖又不行，在江门，头一回开店的咖啡师，都得面对这样一个灵魂拷问——我的咖啡店，到底卖不卖柠檬茶？这也使得一些对自己有要求的咖啡店，反而干脆放弃一切花哨，专注于做好基础款咖啡。在江门，一杯美式15块，一杯特调要达到28块或30块。而对品质有要求的咖啡师，一定会希望用新鲜食材萃取风味，做一杯特调，费力费食材，与此同时，还要与市面上所有的奶茶店与柠檬茶店竞争。一旦从这个思路去理解，咖啡店主理人很容易做出决定，还是先做好基本款吧，做好一杯美式，做好一壶手冲，让咖啡成为日常。Una的主理人Tam刚把小店开起来的时候，也做过一段时间特调。她发现，在江门这样一个人口流动性较低的城市里，一天准备30份的材料，当天只能卖出几份，剩下的材料全部浪费掉了，第二天要重新准备。后来索性就不做了。这也使得大家都在做基本款，互相竞争之下，品质好的咖啡店就容易脱颖而出。在江门采访咖啡师，每个人都会问我：“邦德利去过了吗？”邦德利（Boundary）的主理人陆浩彬是个非常谦逊的“95后”男生，瘦瘦高高，这几年参加了不少冲煮比赛，最近刚刚以中国咖啡冲煮大赛南部决赛第三名的成绩，前往云南参加全国决赛。阿彬去外地参加比赛，定制了“江门”咖啡杯
本科毕业后，阿彬跟父母到香港生活，原本打算在那边工作，甚至考上了香港公务员。但香港最终不认可阿彬在内地的本科学历，如果进入那个岗位，只能按他的高中学历来算，如此，薪水会差一大截。思来想去，阿彬放弃了这份工作，一时间不知做什么，就去香港的咖啡店打工，他读的是应用心理学，按这个方向，大概率需要伏案工作，可他是个完全坐不住的人，一开始做咖啡，立刻发现这一行极有意思。后来虽然又在香港读了一年研究生，仍然在咖啡店兼职。在香港做咖啡师，好是好，但一个月一万多元港币，付完房租所剩无几。阿彬打算就此投身咖啡行业，倒也想过在香港开店，有朋友喊他合伙，一算，香港运营成本太高，只是在办公楼下面的角落做一个店面起来，都需要近百万元港币的投入。对他这样初出茅庐的年轻人来说，真想开咖啡店，不如回到江门。阿彬说他在香港工作，只存到几万块，要开店，只能问父母借。原本曾经可以在香港做一份稳定的公务员工作，现在回到江门开咖啡店，父母支持吗？“当代年轻人，肯工作就很不错了。”阿彬似乎讲了一句笑话，但脸上不露痕迹。在江门，年纪比他大的同行都喊他“彬哥”。他说他的一些同学，毕业三年了，还是没工作。他回江门后，几乎只花了一个月，就把店开起来了，小虽然小，20多平方米，房租1700元，他算是找到了感兴趣的事，干得很投入。与此同时，还努力去参加比赛。江门人因此说起邦德利，就说那家“冠军店”，主推是手冲。邦德利主理人阿彬
他去参加今年“侨都咖啡节”的时候，除了手冲，还带去一款特调，很具江门特色，用陈皮和桂花做的冷萃液作基底，再将浓缩与非常少的奶油打了一个topping，很受欢迎。新会陈皮虽然有名，但它陈皮味道过重，很难将它与咖啡融合。即便如此，阿彬还是没有将这款特调放到店里出售，“我们是一个很小的团队，门店经营、比赛，这些就很占精力，我们只想把精力集中在我们想做好的东西上”。即便是看上去破破的小店，主理人也有股把每一杯咖啡做好的劲头。Sikei2 Cafe开在康乐里，是个老旧社区，极小，吧台之外几乎只有飘窗可以坐。好在占据居民楼把角，两面墙都有户外可以摆桌摆椅。老板自称小二，说店名是他与女友名字的组合，不过他自己只是右上角那个“平方”。小二慢热，但善于聊天，不知不觉中，他就问得我喝咖啡的喜好，那天我也是点了一杯普通的美式，他问我怎么样，我甚至忘记自己说了什么，过了一会儿，他却做了第二杯给我，说，客人但凡没有表示满意，他都乐于重做一杯。不只一位咖啡师告诉我，Sikei2 Cafe一定要去，老板是令人佩服的人，别看店小，也别看他貌不惊人，却是一位非常有原则的咖啡师。他不仅按咖啡豆本身的风味去表现，还会在制作过程中随时微调，适应客人的口味。他开店早，某种程度上为新入行的咖啡人建立起好咖啡师的风范。Sikei2 Cafe 是典型的社区咖啡店
江门人林卫强20年前就进入咖啡行业，在西江边开出柏顿咖啡厅，40多平方米，但有三层，二楼放咖啡机设备，三楼存货，一楼就当作咖啡厅。当然那完全是另一个时代，他的主要目的也在于销售咖啡豆和器皿，不过，当时只有星级酒店能喝到咖啡，而且要卖38元一杯，普通人没人会去喝这种东西。林卫强当机立断，只卖5块一杯，虹吸壶制作，而且，能喝到的咖啡豆多达40种。一下子就吸引很多人，作为咖啡熟豆供应商和吧台咖啡配套，他生意里的一部分，是靠这个做门面的咖啡厅获得的。林卫强投入去做咖啡生意，与香港大有关系。当时江门已经有三家熟豆供应商，都是香港与澳门的企业，他们将江门当作加工厂与中转站，今天，江门注册的咖啡豆烘焙工厂就有13家，超过20年历史的，除了三家是港澳企业，就是柏顿咖啡了。除此之外，江门是广东省三大不锈钢生产基地，手冲壶等这一类金属制的咖啡器皿，多有江门制造。在外行人看不见的地方，咖啡这个行业已经在江门发展了20年。如今，咖啡馆星罗棋布，进入大众视野。江门“走出去”的人群当中，有相当部分选择了香港。像阿彬这样的咖啡师，弃香港，回江门，在江门挺常见。可以这样说，“逃离北上广”这个说法在江门很难成立，他们通常是“离开香港，回乡创业”。如果说其他地方的咖啡店向上海看齐，那么江门的一部分目光，是投向香港的。Tam也是“90后”，她跟阿彬有共同经历，都是在香港较为出名的咖啡店学习，都有香港身份，都觉得香港竞争激烈，压力也大。他们回到家乡开咖啡店，立刻察觉到这个较为安静的小城市，在咖啡店这个层面上，拥有店租低等诸多好处，适合一步一个脚印地做咖啡。直火咖啡的老板阿勋，去年10月才从香港回来，很快就把咖啡店面张罗起来，店面装修极简单，但他有台5万多元的烘焙机作为镇店之宝，烘焙也是他的主业。阿勋是在父母拿到香港户口后跟去香港的，去了之后发现，他那个年纪，在那边想当咖啡师还真不太容易，他们招咖啡师，倾向于20多岁的年轻人，但他已经快30岁了。不过很快他就扭转方向，去Urban Coffee Roaster应聘烘焙师，“那个不用看脸嘛”。在那里，他一做就是4年多，目标很明确，存到20万元，回江门来开一家咖啡店。直火咖啡的英文名是Fun Coffee，主理人阿勋正在烘焙咖啡豆阿勋原先是做汽车用品销售，车载香水那些东西，一度很流行，没干多久就发现没人买了。但做销售的时候开始出入咖啡馆，他发现怎么其他人都不怎么喜欢咖啡里的酸味，他却很能欣赏，而且偏爱酸味，他就对咖啡这个东西上了心。不干销售后，就想到去学做咖啡师。那大约是2016年，正是手冲流行起来的时期，有一回他买了挪威冠军烘焙师Tim Wendelboe的一款肯尼亚回来，惊奇地发现，居然可以用到100度的水。现在手冲合适的水温是90〜95度，阿勋刚学的时候，甚至用过80度的水。一般的豆子，假如用100度水冲，很容易过度萃取，苦涩感、纤维的味道等，都会因此出现。为了避开烘焙上的瑕疵，咖啡师会想很多办法，比如调整研磨度、冲煮水温，也会调整冲煮手法。所以“北欧浅烘”的惊艳程度立刻抓住了阿勋，他发现，原来厉害的烘焙师可以做到豆子熟透、浅烘，但依然可以毫不心虚地接受极限水温和研磨度的挑战。后来阿勋自己开始烘豆子，发现烘出一款令大众接受的肯尼亚确实难度很大。相较其他产区的生豆，它密度高，含水量高，颗粒也更大，酸味突出，所以为了表现出它柔和的酸和高甜度，烘焙手法会更加复杂。有的烘焙师会希望豆子更平衡，但在阿勋看来，一杯好咖啡，当然应当尽量表现出咖啡豆的产地风味，“烘好一锅肯尼亚，极有成就感”。在直火咖啡里，有近20种咖啡豆，假如让他自己来点，他肯定会点肯尼亚，“我自己如果去探店，我会选他家的肯尼亚，没有肯尼亚，我就直接选美式了”。阿勋在香港学的是“热风烘焙”，那家烘焙工厂周产有近600公斤，大机器，出来的也是较为平衡的豆子，为了补足短板，他去重庆找到一位他很欣赏的烘焙师学习了“直火烘焙”，这是日本人较为推崇的烘焙方式，冲出来的咖啡，在高、中、低温都会有层次变化。重庆那位烘焙师还有一点让阿勋欣赏，他不参加比赛，不开咖啡店，只是专心地在自己的烘焙工作室烘好每一锅咖啡豆。阿勋也是这种务实的路子，他开咖啡店，也是希望咖啡豆有展示空间。咖啡店如其人，务实，只有必要的东西，没有多余的装饰。开店半年，阿勋这家咖啡门店生意比他想象中好，他没有做推广，懂行的客人自发地就来了，他觉得这跟他四年的香港咖啡店经历分不开，他们知道他菜单上的十几种咖啡都是自己烘焙，且时常变化，愿意来这里尝新。至于烘焙的生意，“广州、深圳的市场是打不进去的，上海就更不用说”，阿勋觉得慢慢累积喜欢他风格的客户，也没什么不好的。新会的Aroma开在一棵老榕树底下，我去了两次，一次上午9点，一次下午2点。不论哪次，户外的桌子都是坐满的。下午2点，三人一桌的、四人一桌的，最多一桌得有十来个人，坐着六个，围看的三四人，在打扑克。倒不是说四人桌的没在打扑克，也是一样的，大家点一杯咖啡，完成消费义务，然后就在这里愉快地打扑克。六人桌，全是男的，有几个还穿着醒目的外卖小哥的黄色背心，桌上有几个吃剩的饭盒。一个背影敦实的小哥，打光了手里的牌，赢了，整个后背都在笑。或许是听我在背后嘀咕，就回过头告诉我说，哪是啦，我们都是送外卖的，但我没穿制服。新会Aroma coffee的榕树店
上午就更有意思了，我点完咖啡，看到隔壁桌上有人在吃——肠粉。一问，客人往对面一指，说上那儿去买，老板会给你送过来。于是，这天的早餐搭配，是叉烧肠粉+经典美式。Aroma的老板叫阿敏，他刚做咖啡店的时候，有很多奇思妙想。他试过让客人DIY，也就是豆子种类、烘焙程度，以及咖奶比例，都由客人自主决定，这当然导致几乎所有的客人都很茫然。只好作罢。他还想过做一个全自动的ATM式自助咖啡机，机械臂操作，思路相当超前，也相当不适合新会。最终做得最对的一件事是早上7点开始营业。他原来是在广州的咖啡店工作，一开店，理所当然认为早上最需要咖啡。尽管江门咖啡馆更倾向于中午12点至晚上12点的模式，就算上午开门，也得等到九十点钟。但他还是坚持7点开门，没想到吸引到送孩子到附近学校上学的家长，上班还早，又犯不上再回家，这些“80后”“90后”的家长，在Aroma找到了归属感。2020年以前，比照起来，依然是奶茶店比咖啡店好做，阿敏开店早，咖啡品质又不错，有了这样一批客人打底，不仅把店做了起来，还开到了第三家。“榕树下”是首店找到的第二个店面。仍然是7点开始卖咖啡，阿敏每天早上6点来开店门，随后去对面早餐店吃肠粉。听老板聊起，说生意不好，很可能过段时间就关店算了。他就想，反正咖啡店里没餐食，肠粉味道又不大，于是跟老板商量说，咖啡店门口的桌椅，也让他的早餐客人来坐，唯一的诉求是需要他们的服务员经常过来收餐盘。早上过来喝咖啡的人，逐渐也去肠粉店点单，早餐店从此生意变好，再也不提关店的事。新会Aroma coffee的榕树店，与对面肠粉店联动，很受欢迎
原本还有一些“精致”印象分的精品咖啡店，长在南部城市的松弛气韵里，不由得成为同街边肠粉店相似的存在。打从一开始，江门的年轻人开咖啡店，第一选择都是社区。阿彬的邦德利开了一年多，才换到祈东街，附近全是较老的居民区，所谓的“人流量”，没有精确计算过，也从没想过要把店开去商圈。祈东街长约200米，街上的头牌是家修车行，占据五六间铺面，鼎盛时期，邦德利所在的铺面也是他们的。修车师傅下班挺晚，邦德利比他们更晚，晚上九十点钟，修车师傅进来喝一杯，也是常事。塞进社区，是江门人开咖啡店的第一选择。另一家社区店“飞鸟屋”倒是精致一些，但倘若说把店开进社区，整个江门再没有比它选址更出神入化的社区店。主理人阿翠，也是“90后”，她起初经常被客人抱怨，说你这个地方难找，找到了也不好停车。她提供的指示也很“社区”，说看到一家卖肠粉的粥店，然后直走就行了。第一次来，的确费点周折。从地图上看，飞鸟屋离主干道白沙大道并不远，只是抬头看，是高高的石板楼梯。这片社区叫岭梅新村，建于上世纪80年代末期，像是建在山上，城市在山脚下，因此看到楼房之间几棵垂须大榕树，也不甚稀奇。假如背着白沙大道的方向一直往前，仿佛走进20年前，指示牌说这里叫“沙仔尾”，理发5元，沃柑3块一斤，另有DVD蒙灰出售。人气挺旺，街贩也多，衰败但不脏乱，破旧却不荒芜。但是道路狭窄，会车时需小心翼翼，地势有错落，轻易能俯瞰旁边房子的屋顶和在瓦片上晒太阳的野猫。再走就走远了，回到岭梅新村这片旧楼，全是马赛克墙面。有红有绿，还有粉黄，铸铁防盗窗，锈迹斑斑，已蚕食墙面多年。飞鸟屋被这些旧楼围在中间，叫人眼前一亮，也是马赛克墙面，但一年前清洗过，显得白一圈。它居然是个八角形的房子。两层错位相叠，如果上到二楼，八角形的感受更为突出，忍不住就去清点，果然不多不少8扇通透的大窗户。“飞鸟屋”是少见的八角形建筑
阿翠找设计师为二楼大窗户下沿安置窄桌，中间空地，用大理石转砌出又一个八边形，只是空出两截过人。八角楼灵气十足，但阿翠租下来开店之前，一直荒废着。她在二楼墙上发现一块告示牌，上书“职工俱乐部管理规定”，落款“厂部 九三年二月一日”。这里住的也几乎全是老人，退休前曾是船厂职工。阿翠告诉我，右边那栋楼二楼，住一位霞姨。早几年没了老伴，如今独居，有时煮了汤，会带给阿翠，说“反正煮了就多煮点”。霞姨的阳台能望见飞鸟屋的院子，看到阿翠端咖啡出来，会喊“阿珍阿珍”，有时也喊“阿玲”，有几天还变成了“阿珊”。阿翠说，一开始还想纠正，转念一想，算了，反正知道是喊自己，喊什么都答应就是。霞姨说她孙子也会给她买咖啡，甜甜的那种，阿翠心想应该是速溶的，但也不太敢请人家喝手冲或者意式，主要是担心咖啡因，不晓得老人家心脏能否吃得消。阿翠把开店日期定在2022年2月1日，为致敬职工俱乐部定下管理规定那天，相当于是整整29年后。开店一年，没有开外卖，没做非咖啡饮品，在这里打游戏声音太大，她也会去阻止，“暂时还没有为营业额妥协，看看能坚持多久”。总体来说，老人家们对飞鸟屋是欢迎的，没有出现类似从抵触到接纳的戏剧情节。但阿翠起初收拾庭院时，还不敢声张，有老人探头探脑地来询问，她只推说整理一下，做个工作室。后来，她把院子里两棵龙眼树砍掉后，还有一位阿姨悄声过来告诉她，说树砍掉可太好了，是隔壁一个大爷胡乱种下的，没想到就长了起来，龙眼树非常招蚊子，院儿里的老人都非常苦恼，这下好了。荒废的地方修葺一新，年轻人也多了。因为开在这样的老社区里，老人家休息早，阿翠就顺理成章地把结束营业的时间定到下午6点，下午5点钟，就能看到吃完饭的阿婆们出来遛弯了，阿翠就知道，该收摊了。阿翠原来也是在广州的咖啡店学习，她本行是平面设计，自打她为江门带来这样一个别致的咖啡店，她听说，一些人受到启发，开店选址的时候，也开始琢磨有创意有设计的老建筑。飞鸟屋主理人阿翠和她先生
从江门市区往南走，开车一个小时，就可到达台山，啡友咖啡厅，是台山人最喜欢去的咖啡店之一。老板娘田娟和丈夫张宇，七八年前开始做咖啡，进入这个行业的契机也独具台山特色——张宇的高中同学从牙买加回来，带给他一整箱蓝山咖啡。这位同学回乡探亲，带回来的是地道牙买加蓝山产区的咖啡豆，熟豆，十几包，装了一整箱。张宇当时还在做设计工作室，他每天都在工作室泡茶，什么人走进来就喝一杯。意外获得这批咖啡豆后，就趁便开始煮蓝山咖啡给来客品尝。不过因为带回来的是熟豆，已经不新鲜，风味损失过多，冲煮出来的味道，跟夫妻两个在书上看到的风味描述很不一样。不知道怎么烘，但是道理上，也就是将生豆弄熟。田娟异想天开，试过像炒花生一样炒咖啡豆。放了好多盐，没想到咖啡炒深之后，出油，盐就黏住摆脱不掉。还试过用烤箱，书上说有“一爆”“二爆”这样的阶段，两个阶段中间要调温度，但怎么调没地方学，她就想到用“黄金分割法”。居然也烤出来过似是而非的东西。慢慢用上了合适的机器，甚至还参加过一个比赛，那是2014年，比赛叫“青蛙杯”，她把烘好的咖啡豆寄过去，不晓得怎么回事，拿到冠军。整个比赛，为田娟摸索咖啡烘焙技术提供了学习的契机，她的咖啡豆在工作室给各种朋友与来客喝了一年，对烘焙和冲煮都摸到门路。先是找了一个很小的铺面，其间也在台山寻摸更好的场地。在人工湖边看上一栋楼，有三层，一层铺面开着一爿糖水铺，而且不出意外，房东果然就在国外，难以取得联系。有一天，田娟在店里跟客人聊天，聊起此事，旁边一个年轻男客插嘴说：“我叫猴子，我说出来你可能会当我骗子，那是我外婆的房子。”真有这么巧的事，猴子没有吹牛。之后他们就一起做起这家咖啡店。2016年开业，70多平方米，吧台占据三分之一空间，手冲为主，有餐食，门口做出一片木地板，摆上桌椅，可以享受湖景。台山这个地方，人们喜欢往外走，对他们来说，“出去”完全不是指去北上广深，而是出国去。美洲、欧洲、非洲，都有成群结队的台山人。按照《2021年度台山市国民经济和社会发展统计公报》，台山市华侨华人共计94.2万人，其中，海外华侨60万人，有34.2万人是常住国内，但台山只是一个总常住人口不到200万的城市。猪脚面其实在江门并不流行，“隆江猪脚饭”倒是随处可见
不夸张地说，每一个台山人，都有亲戚侨居海外。田娟是贵州人嫁到台山，对此地人人都想出去的执念印象深刻。比如她婆婆，前几年才“拿到纸”（纸是台山人对身份的说法），仿佛一辈子都在等这张纸，一把年纪，毅然移居美国。按道理，儿子也可以开始排队，妈妈经常打电话催促此事，别的母亲催婚或催生，台山的母亲，则是远洋催问，什么时候搞移民。不过田娟夫妇属于少有的不愿意出去的“70后”。张宇的说法是：“出去了，谁跟我喝茶呢？”他们只想在台山把咖啡店开下去。2020年，他们在石花公园路上开了家新店，起名“啡友小叙”，夫妻俩搬去那边，旧店交给猴子和一位跟了他们十几年的咖啡师。我们去到台山时，临近清明节，已经有海外侨民回来祭祖，田娟说，这段时间一到下午，她的咖啡厅里就“爆满”，十有八九是回来祭祖的华侨，拉着老街坊，带着全家人，来喝咖啡。所以在台山的咖啡馆，你能看到奇妙的场景，客人从包里掏出一包咖啡豆给吧台，说做手冲，然后就自顾自找位置坐下了。就像去酒吧自带酒水，去烧鹅店自带烧鹅一样，这个行为让外来客难以理解。但在台山，这就是寻常事件。田娟说他们店里，每天都要接待不少自带咖啡豆的客人，咖啡店提供聊天场所、磨豆及冲煮服务，还要免费赠送他们需要的植脂奶。带咖啡豆来的客人总是三三两两，下午时分出来聊天，确实就像喝下午茶一样自然。如果问他们怎么会有咖啡豆，他们会觉得你这个问题很奇怪——当然是国外亲戚带回来的。台山，或者说五邑地区的客人，偏爱深烘豆，这原本只是从业者较为笼统的经验感知，这个共识到了田娟手里有了客观数据。田娟第一家店，很小，只有40多平方米，生意也很一般，真是没人喝“浅焙”。怎么办呢，那就把深焙做好，用豆子品种和新鲜度吸引客人，只要咖啡比别人的好喝，就能留住客人，浅焙与否，再作打算。她是学数学的，除了尝试用黄金分割法烘咖啡豆，开咖啡店之后，每个月底，还有意识地对当月数据做统计分析。她发现，从出杯量来看，喝深焙的客人比浅焙多一倍，从开店的2016年开始，一直都是这样，直到近两年，比例发生变化。总体数量都在增加，从最初一个月只能卖掉200g左右的浅焙豆子，到现在的27kg左右，但深焙的豆子每个月的销量是30kg〜40kg，从比例来看，台山人确实向浅焙倾斜了。不过这也不能说明，原先那批喝深焙的客人，多大程度上在做改变，或许只是说明喝咖啡的人变多了。五邑地区的咖啡从业者经常感慨的一件事是，让老华侨从深烘改到浅烘，还不如劝说一个零经验的客人尝试咖啡。深烘咖啡豆特有的巧克力风味，再加上美拉德反应出来的咖啡香味，倘若再加点糖和牛奶，大概就称得上是“老华侨味”了。田娟店里，那种跟着喝了十几年的客人，也有从深焙转到浅焙的，但偶尔转向只是换换口味，心中所爱仍然是那股传统的咖啡味。有客人一直喝曼特宁，这是意式浓缩咖啡里早期最常使用的咖啡豆，但这并不能说明口味高低。实际上这位客人嘴很刁的，同是曼特宁，换个批次，他都喝得出来。与客人打交道这些年，田娟觉得，包括精品咖啡协会的风味轮等在内的国际标准，显然是偏重浅烘焙的，毕竟如果要体现咖啡豆本来的风味，确实浅烘焙有优势。但她觉得，老的风味如果完全斩断，只留下新派，也不是最有生命力的选择。她愿意保留一些旧的传统，所以直到现在，她还是接受客人自带咖啡豆，也义务帮客人磨豆。乍一看，“啡友小叙”与早就被扫入历史尘埃的上岛咖啡很接近，除了咖啡，既提供奶茶、柠檬茶，也有多种餐食。但它的咖啡品质，起步就是注重原产地风味的精品范畴。田娟做店10年，咖啡一直是核心，它的收入能占总收入60%以上。这样的咖啡店，是台山文化造就的，也有很多人情味，无法光用技术与烘焙度的深浅来衡量。2019年，有位客人突然去世。他不是台山人，因为在田娟店里喝了很多年，为人开朗，结交到好几位知心朋友。火化那天，田娟关了一天店，去殡仪馆参加追悼会，发现店里好多客人都去了。几天后的一个晚上，接近午夜，马上要关门，有位男士走进店来。田娟看他来，知道他跟逝者是好友，就说，店里还有个他留下的咖啡杯，你要不要拿回去作个纪念。那个大男人，拿着那个杯子，环顾四周，失声痛哭，一个好朋友，就这样走了。为了这种情义，田娟也同意她丈夫的想法，不可能为了移民而移民，假如关掉店，这些客人怎么办？ 排版：周蕾/ 审核：小风
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