拿什么来解释一个地方的春天呢？

柳树新绿，燕子回巢，或是一盘香椿，一筐春笋。这些寻常意象之外，又总是有几种姿色，是一方水土中特有的春天迹象。就像油菜花之于婺源，香椿树之于我家的后院。

而苏州太湖的春天，须得拿碧螺春来解释。

碧螺春，俗名“吓煞人香”。如果不能体味一二，不妨想想苏州菜的“吓煞人甜”，即刻感同身受。

碧螺春因为独特的炒青工艺，茶叶成螺形卷曲，由于采的鲜嫩，茶芽满披毛茸茸的茶毫。一句“花香果味，满身毛，铜丝条，蜜蜂腿，满身毫”的描述，便是形容上好的碧螺春干茶，满披毛茸茸的茶毫，就像沾满了花粉的蜜蜂腿一般。

哪怕在格子间，哪怕只是平淡一天，只要那一撮新碧落了杯，春意就这么探进纷繁日常里。慢饮浅啜，从鼻尖到舌面，鲜爽饱满，有生机也盎然。

上投法，落水沉，但见碧螺春银毫翻腾，飞舞纷扬，沉浮之间茶芽舒展，鹅黄嫩绿渐次荡满杯中，一派春意盎然生趣。审美意趣之外，采自清明节前的高品质碧螺春，主导“鲜甜”的物质——氨基酸——格外丰富，啜饮之间，几乎没有苦涩感。

追寻这样独一无二的“吓杀人香”，从苏州太湖侧畔开始。

因为茶树、果树套种的方式，碧螺春茶芽只能全手工采摘。据统计，炒制一斤碧螺春需要大约7万颗茶芽，也即是单次投茶量3克，就需要420颗茶芽，也即是双手在枝头至少420次的摘取。

春天是慢慢来的，一杯攒足了春天气的碧螺春亦如是。

经过一冬积聚的茶树，在春雨里冒尖，迅速长成青嫩肥硕的样子。所谓“红纸一封书信后，绿芽十片火前春”，但一杯足够韵味的碧螺春，却并非一味赶早就能饮到。

洞庭山上的碧螺春茶树分为早茶、老茶两个品种，早春是经过选育而出的新品种，老茶指滋味醇厚的传统的小叶群体种。在越赶越早的春茶季里，一味追鲜成为主流，老茶越来越少，一口回味无穷的洞庭碧螺春也越发难寻。

今年我们依然坚持标准的一芽一叶

一嫩芽一嫩叶，芽尖鲜爽、嫩香，而嫩叶内含物质丰厚，相辅相成间，相较单芽碧螺春，茶汤更加凸显花果香韵，鲜爽饱满，回味无穷。

老茶树稀少，坚持老茶树一嫩芽一嫩叶采摘制作的高品级洞庭碧螺春更难得。“早”字之下，追求“清香”的单芽碧螺春风行，好在几年间，我们坚持选择了初采一芽一叶。

而制作，我们则坚守柴火锅炒、一锅出的手工制作。

“炒茶是个让水分由外而内发透的过程，在一擦、一抖之间，打开层层的芽苞，逼出里层的水蒸气。如同乌龙茶的烘焙一样，必须仰仗合适的温度、有节奏地调出茶叶内含的层层水分，这样才能做出茶香落水的韵味。”

负责三联爱茶研发的陈重穆曾在《“急程茶”碧螺春与花果香》中写到：炒制碧螺春有“火三炒七”的说法，十分的品质当中，烧火的功夫就占了三分，可知“火”在碧螺春工艺中的不可替代性。可惜当代对于“火”的理解，仅取其热度，而忽视了火的来源与状态，进而影响到茶叶的品质。现在的洞庭山，用电热锅、煤气锅取代柴火锅渐成蚕食之势。

在这样的“大背景”下，我们选择坚持相对“低效率”的柴锅制茶，坚持追味一杯传统工艺下的洞庭碧螺春茶。

柴火锅、手工炒制碧螺春

经过数日蹲守，延续往年，在陈重穆全程跟进中，洞庭碧螺春严守一芽一叶采摘、柴火锅杀青，纯手工炒制，终得制作完成。春分已至，希望这杯由春天向你奔赴而去的、传统柴火锅炒的明前洞庭碧螺春，能令你瞥见如画的江南。

春茶忙碌，碧螺春茶制作完成后，最新的龙井茶样进入试制阶段。在苏杭的春茶制作间隙，带着迫不及待的分享心情，本周六（3月25日），我们在上海茑屋书店准备了一场节气茶事分享会。早春第一鲜的洞庭山碧螺春、龙井茶将带至现场一尝春鲜。

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本文整理自：

《明前十日，“急程茶”碧螺春与花果香》，陈重穆；

《太湖？洞庭湖？洞庭山上碧螺春》，鲁北；

《碧螺春：鲜榨春天之味》，王司徒。

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与陈重穆和茶友们一起聊茶

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