“您这菜还剩了不少，给您打包吧！”12月6日中午，海港区民族北路一家大型饭店的一桌客人吃完饭，服务员拿着餐盒走上前，提出要为客人打包。“好的好的，麻烦你了。”客人欣然同意。
“我们不仅在餐后提醒客人打包，在客人点餐的时候，服务员会全程陪同，不仅介绍菜品，还会根据就餐人数建议点菜的数量，在点餐环节就避免多点菜造成的浪费。”饭店业态总监杨素珍介绍，这是饭店根据《餐饮业减少食物浪费操作规范》制定的措施之一。
出台《规范》减少餐饮业食物浪费
记者从市市场监督管理局了解到，今年市市场监督管理局、市外事和商务局、市饭店烹饪餐饮行业协会等部门和协会共同起草制定了《餐饮业减少食物浪费操作规范》（下文简称《规范》），在我市的大中型餐饮企业、团餐企业、星级饭店的餐饮部门等推广施行，以减少在储运、加工、流通和消费等环节中造成的食物浪费。
《规范》要求餐饮企业制定减少餐饮浪费的管理制度，引导消费者养成健康、节约的饮食习惯，涉及食材的采购、运输、储存，后厨的加工烹饪，前厅的服务、提醒等多个环节。比如食材准备方面，要求餐饮企业按需采购食材，做好运输环节保温、冷藏、冷冻、防雨、防蚊蝇等措施，合理控制储存温度等条件，减少因食材变质造成的损失。
加工烹饪时，要加强切配、烹饪环节的标准化操作管理，精工细作，按量使用；通过合理搭配开发新菜品，最大化利用食材各部位及边角料；菜单设计适当控制菜品数量，提供半份菜，小份菜或一人餐；根据食材剩余情况设置当日特价菜等。
在饭店醒目位置张贴减少食物浪费标识、海报或桌牌；鼓励顾客参与“光盘行动”的相关打折和奖励活动；顾客点菜时告知菜品份量、口味等信息；提醒顾客按需点餐，根据人数推荐相应菜量；顾客用餐结束主动提醒打包剩餐，并提供打包服务等。
餐厨垃圾明显减少
市市场监管局餐监科工作人员介绍，《规范》并不是强制执行的规定，而是由餐饮企业根据自身情况自行制定和执行减少食物浪费的措施，目前有不少企业做得很不错，也见到了效果。
杨素珍介绍，除了提醒客人适量点餐和打包，在食材采购环节，饭店会在前一天根据订餐数量和日常客流量估算第二天需要的蔬菜、海鲜、肉类等食材的用量，根据估算量当天进行采购、配送。如果当天食材没有用完就做成员工餐，保证不过夜、不浪费，如果有顾客点菜时食材用完，服务员会推荐其他口味和烹饪方法相近的菜品。这些措施既保证了食材新鲜又避免了浪费，目前已经在4家门店推行实施。“效果非常明显，我们的餐厨垃圾明显减少了。”杨素珍说，以民族北路店为例，最初每天的餐厨垃圾大约5桶，今年10月根据《规范》执行减少食物浪费的诸多措施后，已经减少到2桶。
吃自助餐时贪多拿了不少食物，最后又吃不完，这种浪费以前不少见，该如何避免呢？一些自助餐厅也在想办法。12月7日11点半，记者来到秦皇东大街上一家自助餐厅，只见服务前台、餐桌上、墙面上还有客人取餐的餐台上，都有“避免浪费”的提示。“除了时刻提醒顾客不要浪费，客人快吃完或结账时，服务员如果发现客人剩的比较多，也会提醒客人尽量吃完，大部分顾客都比较配合。”餐厅前厅运营总监苏小杰介绍，如果顾客结账时实现了“光盘”，餐厅还会给优惠券予以奖励，除了赠与自家的代金券，还与其他商家合作，比如最近的加油券就很受欢迎。“这个效果非常好。”苏小杰说，奖励“光盘”顾客的办法推出后，餐厨垃圾明显减少，以前周末和节假日客流量大的时候每天约3桶，现在每天能减少一桶。“这不仅减少了食物浪费，也节约了餐厅的食材成本，我们会把这种奖励长期执行下去。”
市市场监管局餐监科工作人员介绍，市场监管部门将进一步加大《规范》的宣传和贯彻力度，推动更多餐饮企业制定和执行措施，减少食物浪费。
记者：刘旭伟
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