今年是全面贯彻落实党的二十大精神的开局之年。同时优化调整疫情防控政策后，各行各业都将迎来复苏的东风，这其中餐饮行业更是走在了前列——随着春节的临近，浓浓的烟火气已经开始回归各大餐馆及饭店。

全聚德集团作为一家拥有全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店等4个品牌的“老字号天团”，在北京的餐饮市场中，始终发挥着举足轻重的作用和影响。因此，本期“知势下午茶”我们即邀请到全聚德集团现任“掌门人”周延龙做客，与我们聊一聊在这样一个充满希望的年景中，全聚德集团如何看待市场的发展趋势，又有着哪些独具特色的规划和想法。

重新闻到浓浓的烟火气

2019年，全国餐饮行业收入达到4万亿元。彼时，全国的餐饮人都对未来充满了期待。但突如其来的新冠疫情，为快速且持续的发展按下了暂停键。餐饮人也用三年时间，在等待一个复苏的机会。

2023年，随着疫情防控政策优化调整，餐饮行业迅速进入到恢复正轨的进程。“从年初到现在这短短十几天的时间，我们已经重新闻到了那股浓浓的烟火气。”全聚德集团党委书记、董事、总经理周延龙表示，排队就餐现象再次出现，食品销售业务也呈现出良好同比增长态势，这一切“都让全聚德集团对市场复苏充满了信心”。

在周延龙看来，全聚德集团的信心来源于四个维度：对行业有信心，对市场有信心，对品牌有信心，对团队有信心。实际上，三年时间既是坚持，更是沉淀与积累。全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店组成的“老字号天团”，一直在不断对旗下餐饮和服务进行着新尝试和新改变。“三年时间，我们始终在厉兵秣马。”周延龙表示，“全聚德集团将把新的理解和体会，转化成行动与服务，在接下来的时间里，奉献给亲爱的消费者。”

把美味搬回家

提到预制菜，相信许多熟悉全聚德集团的老顾客肯定不会陌生。这一全新品类，正是全聚德集团对于市场需求具备高度敏感性的体现。

早在2020年，全聚德集团在编制集团“十四五”规划（2021年-2025年）时，明确了企业要“双轮驱动、均衡发展”的思路与要求。其中“双轮驱动”，指的是一方面深耕细作餐饮主业，另一方面要对市场进行开疆扩土、做大做强食品业务——预制菜在此时作为一个发展品类，已经被写入全聚德集团 “十四五”规划之中。

全聚德集团的预制菜始终秉承着“多品牌、有计划”的6字方针。全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店，分别代表京味菜系、宫廷菜系、鲁菜和川菜，百余年时间沉淀下来的优质菜品，通过预制菜进入了千家万户的厨房与餐桌。

谈到预制菜未来发展态势，周延龙表示：“全聚德集团十分看好这个极具潜力空间的市场。接下来全聚德集团除继续按照既定规划发展外，还将把多年来对食材的尊重、对厨艺的拿捏、对消费的洞察，运用到更多的预制菜产品上。”期待老字号与新品类碰撞出更靓丽的火花。

守正创新是思维方式的进步

传统与创新，在老字号品牌的发展历程中，是一对无法被分开的命题。过去，餐饮人可能更加聚焦如何实现传统与创新的平衡。不过，在党的二十大报告中清晰提出了“守正创新”，让全聚德集团在思维方式上前进了一大步。

周延龙认为，守正中的“正”，对餐饮行业来说，就是“做出好吃的饭菜，提供热情的服务”。这对于服务、菜品、就餐环境这三个行业维度，提出了明确的升级方向。以服务为例，就是要做到“删繁就简、润物无声、统一规范、物超所值”，服务不再是生硬的切入，也不是降维，“趁热吃”“您慢用”“小心烫”，短短几个字即能表达出餐饮人的关爱与呵护，让消费者享受到完美的就餐过程。

创新的含义则更加丰富。除中老年消费者外，全聚德集团还在时刻关注着“80后”“90后”，甚至“Z世代”这样的未来消费主体。因此人们看到了和平门店的“空中四合院”餐厅，见到了王府井店的“宫囍龙凤呈祥”首店，体验到了前门店的“中轴食礼”——这些都吸引越来越多的年轻消费者，去关注、去产生兴趣，进而去行动、去体验老字号的新特色。