《中国经济周刊》记者 侯隽 | 北京报道

这个“五一”，您烧烤了吗？

当淄博烧烤爆红之后，天南海北，中国的每个城市正在热烈上演“人生一串”的最动人时刻。在升腾的人间烟火中，烧烤作为最具烟火气的餐饮品类之一，不仅仅成为国民餐饮的顶流，也成为中国东南西北丰饶物产大舞台的竞技场。

在一串烧烤带火一座城之后，烧烤产业发达的淄博、锦州、西安等地已经“卷”了起来，哪里会诞生烧烤界的“海底捞”呢？

摄影:《中国经济周刊》记者 侯隽

“卷”起来的各地烧烤

一串烧烤带火一座城。

当淄博成为“网红”城市，当地全力推出“烧烤专列”欢迎游客之后，其他地方坐不住了。

“锦州烧烤：烧烤界的天花板，手法独特，融合了各地海鲜烧烤、肉类烧烤、蔬菜烧烤的特色，凝练提精，形成了具有地方特色的风味美食。锦州烧烤已被市政府列为第三批非物质文化遗产。” 锦州市人民政府官网上这样浓墨重彩地介绍。

“我们东北人都知道锦州烧烤，我在这个行业20年了，看到烧烤成为引流神器，真心盼望家乡政府能够解放思想，我们会全力以赴。”锦州人张西庆对《中国经济周刊》记者表示。

张西庆从18岁开始进入餐饮行业，目前是北京一家烧烤店的总厨，他认为东北的烧烤资源非常雄厚，而且深受东三省人民喜爱。“东北烧烤包括肉类、海鲜、蔬菜三大类100多种，可以说，天上飞的、地上跑的、水里游的陆海空都是我们厨师信手拈来的食材。”

《东北餐饮大数据报告》也显示，在东北各个餐饮品类的门店数中，烧烤店占比达9.6%，相当于每10家餐厅就有1家烧烤店。综合来看，整个东三省的烧烤门店数量占全国烧烤门店总数的15.82%，其中黑龙江有5.5万家烧烤企业，居全国之首。

同样，徐州人民也不服。

在淄博烧烤大火后，徐州烧烤也曾一度登上热搜。

“五一”前后，很多徐州人都在朋友圈和社交圈发文隆重推荐徐州烧烤的食材地道，各种羊肉串、羊眼、羊腰、羊蹄筋、羊尾巴……诱人的烧烤图让人眼花缭乱。

据当地媒体报道，徐州是烧烤的发源地，“肉串烤炉加蘸料，灵魂烧烤‘三件套’”，这样的画面在徐州出土的汉代画像石中就已经频频出现。

逛完大唐不夜城，尝尝西安烧烤更过瘾。

在社交网站上，西安凭借特色食材牛肉、羊肉、肉筋、糖醋烤肉、烤油馍等非常吸引人，西安烧烤的特点是分刷酱和“老三样”，其中“老三样”是盐、孜然、辣子这三种吃了还想再吃的调味料。

目前，凡是有烧烤资源的各地文旅局都在社交媒体上顺势引导，大力宣传本地烧烤品牌，同时均表示规范管理，坚决做到不宰客、拉回头客。

摄影:《中国经济周刊》记者 侯隽

“淄博现象”烤热资本市场 

显然，烧烤“万物皆可入味、口味随众可调”， 成为和火锅一样，最具社交属性的餐饮赛道。

根据红餐品牌研究院近日发布的《中国烧烤品类发展报告2023》指出，2022年烧烤品类市场规模突破2200亿元。截至2023年4月，全国烧烤门店数约为47.4万家，其中烤串和烤肉门店数分别为28.7万和17.2万家，火锅门店数达到了44.4万家。中式烧烤市场规模约为2200亿元，为火锅市场规模的40%。市场份额居于行业第二，仅次于火锅。按照未来的市场增速，2026年烧烤市场规模将接近4000亿元。

于是，包括东亚前海证券、浙商证券、国金证券、国盛证券等纷纷去各地调研，在关注烧烤带来的投资机会，东亚前海证券更是详细拆解过烧烤产业链，发布了烧烤行业深度报告。

东亚前海证券研究所大消费组组长、食品饮料首席分析师汪玲认为，烧烤能够脱颖而出，是因为烧烤天然具有强社交、夜经济、分布广的特点，烧烤市场需求空间大。从需求端看，烧烤与火锅同样具备强社交属性，且年轻消费群体占比高，价格带广，可烤食材种类多，受众广泛，且营业时间长，是夜经济的支柱餐饮品类，因此近年来市场需求增长较快。

“但是，烧烤受季节性影响大，有明显的淡旺季特征，即冬天淡季夏天旺季。其次不像火锅市场上已经出现了川渝火锅这类南北通吃的细分品类，消费者对烤串的食材和口味偏好还存在明显的地域差异，如南方偏好海鲜，北方偏好羊肉。烤串分量也有明显差异，这要求烤串品牌在跨区域经营中具备更强的本土化能力。还有供应链的制约，与火锅相比，烤串的供应链环节增添了一道至今仍未实现机器化的人工穿串环节，制约了行业规模化进程。”汪玲接受媒体采访表示。

但是，伴随烧烤的全民关注，原本为街边小摊的露天烧烤逐渐被规范为室内经营，行业品牌性的机会在加速释放。

梅花创投创始人吴世春表示：“新型烧烤连锁这个赛道足够巨大，一定会成长出独角兽。”

采访中，多位投资人认为，在烧烤赛道里，好的品牌已经成为香饽饽了，不少投资人对其趋之若鹜，“有些机构跪了好久都跪不进去。”

正如番茄资本创始人卿永接受记者采访所说的那样，“烧烤是恢复最快的品类，开店大于关店，总体量、效率和标准化程度都接近于火锅，烧烤赛道有望出现下一个海底捞” 。

责编 | 郭霁瑶