日期：
来源：Vista看天下收集编辑：上流工作室
本文授权转载自网易上流
原标题 | 为什么福建人吃这碗面都在边吃边吐？
一碗猪脚面，弟弟妹妹吃猪脚和面，大哥只能喝面汤——没有不尊敬的意思，但是单纯把这个问题摆在福州人面前，福州人会说：“试试用一小把福州线面，只要把握好时间，一碗面就可以分三碗。”没准此时就有一个福州小孩，扒拉着家长烹饪的爱心鸭汤线面，一边流泪一边后悔：“妈妈我再也不敢一边看电视一边吃线面了，我只是停了一小会儿没吃，面怎么就越吃越多了……”食物大多有自己的赏味期限，在中国，大部分美食的最佳品尝时期一般是——趁热吃，凉了就不好吃了。但福州人会谨慎地把线面排除在外，因为福州线面作为面食中的特殊物种，早已掌握了可以在碗内自我繁殖的技巧，不仅需要人类趁热吃，还需要人们“吃得飞快”。虽然汤面放久了面条会泡发这种事儿，已经是常识了，但福州线面的泡发速度以及程度，却远远超出了人们的正常认知。线面线面，顾名思义是一种细如丝线的面，吃起来口感顺滑，虽绵软却又不至于糊烂。福州人常见的做法是各种“高汤泡线面”，高汤以鸭汤、鸡汤等为常见，牛肉汤、羊肉汤等也可，更地道的还会再卧一个水煮剥壳的大鸭蛋——洁白的线面柔顺成团，沉浸在高汤中，一眼看去就仿佛在叫嚣着“吃我有营养”。但吃过福州线面的人对此只想说：趁着线面还没有把高汤吸饱，快吃啊！如果有可能，每一份线面上桌后就应该配备一个专属计时器，因为碗里越吃越多的福州线面，已经成了无数福州小孩的童年噩梦。生活在同一片蓝天下的福州人，童年都有同一碗线面，吃慢了会越吃越多，没吃完会挨打。对于吃饭本来就不专心或者速度慢的孩子来说，当长辈端来一碗线面，就开启了叠buff的就餐体验。炫线面的速度，仿佛都赶不上它自我繁殖的速度，要么汤没喝完，面还剩大半碗，只能干吃，要么没吃完自觉加汤，眼睁睁看着线面当场表演一碗变两碗的绝活儿。线面的这种繁殖现象，甚至给人一种错觉：每次用筷子只夹了一点点，送到嘴边的时候就已经成了一坨。福州小孩的“十万个为什么”里，绝对会有线面的存在——线面为什么越吃越多？吃到肚子里会不会继续变多？有一个网友在食堂和一位明显是外地来的同学小A共同就餐时，同学甚至好奇问道：“你是不是边吃边吐，怎么你的面越吃越多……”网友能怎么办？只好解释起福州线面的神奇之处，吃得但凡慢点，它都觉得你吃不饱，开始自觉变多。这种没有北方面食的嚼劲、略带一点咸味的柔软细面，除了口味不吸引小孩，以及越吃越多之外，一不小心还会给人带来升级版的噩梦体验：嘴小、喉咙浅的小孩，甚至会被福州线面卡喉。只见一筷子喂进嘴里，囫囵吞下却没咬断，一半留在喉咙里面，一半滞留在外。有网友戏言，爱吃线面，就超越了80%的福州年轻人。事实上，边吃线面边哭，不仅仅是福州小孩的悲伤记忆，这个场景同时也发生在福建省内的许多地方。每年大年初一的朋友圈，有的人还在晒跨年夜的烟花，而坐标福建东南西北的年轻人却不约而同地晒出了——每年大年初一一大早都要吃，一吃吃一个小时，按下相机快门后就变多1%的线面。△膨胀.jpg | 来源：@上流君
只不过相比于福州人，其它地方的福建人春节外吃线面的频率还是略低一些的。（逃过n劫）承受着爱与恨的福州线面，起源于唐代，正式诞生于南宋，是古代中原饮食文化与闽地古越文化交流的产物，之后又随着福建华侨飘洋过海流传到海外。线面最初主要流行在福州十邑地区，后来又传到了闽南、闽西等地。福州线面被众多地区所接受，绕不开它所代表的美好寓意。作为面类中最长的面，线面以精面粉为原料，以精盐、薯粉为辅料，在手工拉制中妙用食用油，一斤面粉甚至能被某些线面工匠制成1000根0.7毫米粗细、长达6米的面线。线面是名副其实的“长面”和“寿面”。在福州话中，“长面”又和“长命”谐音，因此线面就有多了一个称呼“长命”。大年初一的那碗线面，是新年健康长寿的美好希望；老人过寿，线面是必送的“寿面”；女子生产后，会食用以蛋酒、鸡汤佐线面烹饪的“诞面”；孩子出生，亲朋送线面祝福孩子，称之为“送安”；男女定亲、结婚，男方送女方的线面，又叫“喜面”；游子出行或迎来远客，沿海而生的福州人用谐音“压浪”的“鸭蛋”放入线面中，作为“太平面”；可以说，对于许多福建人来说，用红线或红纸封住的一束束线面，贯穿了生死，见证了悲喜，也围观着他们的聚散姻缘。一指线面，抖开下入沸水，等水再次沸腾即可打捞起来，盛入事先准备好的高汤中就大功告成，沸水烫线面的过程极短，30秒左右几乎就足以完成。因此“泡线面”还成了福建人专属的“病号饭”，甚至福州不少医院的手术注意事项里，都直接将“线面”纳入建议食用的流食范畴。可以说，线面不仅饱含了福建人生活的点点滴滴，更融合了当地众多民俗，应当是福建最有“仪式感”的食物之一了。所以当福建人告诉你，他们初一早上要做的两件事——吃线面和拜拜，其实也可以将其理解为一件事，那就是福建人对仪式感的追求真的不是盖的。实际上，在线面之外，坐标福建的宁德人、泉州人、龙岩人等也各有各的地方代表面食。没想到吧，虽然北方在面食这一话题上有强大的话语权，但福建其实也是隐藏的面食大省。虽然人们能用“胡建人”总结福建人的普通话口音，但很难用简洁明了的词汇去总结福建的面。和福建五花八门的方言一样，福建人打破了用小麦、玉米等粮食制作面条的常见定义，而是用各种各样的食材，制作出了独具特色的福建面条。△2020年，全国各地小吃为“武汉热干面”加油，福建就派出了不同地市的各种面食 | 来源：微博@新浪厦门
单说福州市，下辖县区的闽清粉干、连江鱼面就是知名特产。如果说以大米为原料的闽清粉干，在南方也有同品类，那么以剔骨除皮的黄鱼肉为原料，历经切碎、剁糜、捶打等等复杂的工序制成的连江鱼面，在外地还算少见。连江靠海，捕捞出的黄鱼制面，色如白雪，质地细腻，薄如宣纸却韧劲十足，在面条的品相上就出类拔萃。面条本就用鲜鱼作为原料了，当地人在烹饪时还会阔气地加上海鲜为佐料，这样多重的鲜味叠加起来，就更显得“色香味俱全”。△连江鱼面 | 来源：B站@OpenStudio内容创作公社
平潭的马鲛鱼面，则用的是马鲛鱼，同样剔骨取肉与红薯粉制成鱼面。福建作为红薯在中国的首登地点，早已将红薯开发出各种吃法——其中就包括多种面条。福建人习惯把红薯磨出的粉制为地瓜粉，除了福州平潭的马鲛鱼面，宁德也会将地瓜粉与蒸熟的白芋芋头混合揉压，用农家的刨丝器架锅推入沸水中，形成晶莹剔透的芋头面。芋头面现吃现做，自带芋头的清香。在烹饪中，各家自有各家的喜好。例如宁德屏南的芋头面，就多加泥鳅、红酒糟，面条顺滑、透亮、Q弹，汤色浓郁。△酒糟芋头面 | 来源：B站@遇拾柳
比起用高汤泡的福州线面，每一根莆田卤面都包裹着浓稠的卤汁，汤料里是满满当当的瘦肉、干贝、鱿鱼、海蛎……而且与长长长长的线面不同，为了让面更入味，厨师在烹饪前还会将面条扯成小段。△莆田卤面
同样会被事先扯碎的，还有闽南的面线糊。面细如发丝，用地瓜粉勾芡，最终呈现清甜爽滑的糊状。令人印象深刻的，则是面线糊摊子上供食客选择的丰富配料：各色下水卤味、海蛎虾仁等海鲜，泉州醋肉、青菜海带……福建的面太多了，沙县拌面已经走向了全世界，厦门沙茶面、面线糊日益出圈，还有些面种自有代代传承的粉丝圈地自萌——宁德牛肉水粉、龙岩清汤粉、南平紫溪粉、平潭焖冬面……当然，即使福建有这么多面，还是没有什么比得过线面在福建面食界黑红顶流的地位。但或许随着时间的流逝，有一天福建人会与线面和解，毕竟印象中“只有大人才喜欢吃线面”，而自己终于也成了这些大人中的一员。