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来源：地道风物收集编辑：饱妹
授权转载自【福桃九分饱】微信公众号（ID:futaojiufenbao）不喜欢吃青椒的，除了蜡笔小新，还有我。但我妈对付我有的是办法，因为她自有绝招——青椒塞肉。青椒在酱汁的炖煮中最大限度除去了苦味，清脆的口感虽然没了，但变成了厚实的肉感，配上咸鲜的肉馅，既吸收了浓香的肉味，又让肉多了一份蔬菜的清甜。酿菜有一种魔力，即便只是最平平无奇甚至不爱吃的蔬菜，只要酿进肉馅，就会让人变得想尝一口。这是我对酿菜的初印象，而当我了解到客家酿菜的时候，发现小时候的记忆只是皮毛。
“酿”在当地方言也叫“让”，比如把酿豆腐叫做让豆腐，清代大学者焦循《易余钥录》里就记录了一段他去朋友家做客讨论“让菜”（让海参、让藕、让鸡）名称的过程。现在我们用的“酿”，《说文解字》里有记载：“酿，酝也。”而“酝”除了指酿酒，在古代也通“蕴”，有包裹于内之义。简单来说，不管“酿”还是“让”都是一个意思，即“以他物实之于此物之中”。这和酿菜的形态就很贴切了。青椒酿肉是基本中的基本，客家酿肉往少了说有煎酿三宝，也就是青椒、茄子、苦瓜；往多了说则有桂林十八酿。常见的香菇、冬瓜、豆腐都是小儿科，在客家人手里，连豆芽都可以酿肉。豆芽酿肉很容易联想到老佛爷那个刁钻又费时的酿豆芽，简直就是酿菜的反面教材。当地的豆芽酿肉，是把数支豆芽围成一圈，中间放上肉馅，再把两边系上口，像一个灯笼，竹笋、蒜苗也是类似的做法。如此灵巧的造型做出来，蔬菜和肉的滋味都能达到绝妙的平衡。客家酿豆腐看起来很简单，就是生豆腐挖洞填上肉馅，然后下锅用油煎一下，但做起来就会发现绝非易事。手法要轻柔，保持豆腐形状完整，馅的多少也很讲究，多了容易撑破，少了则没有“填充感”，失去了酿菜的精髓。放眼全国，这种用豆腐作为容器的菜肴也不少见，比如淮扬菜的镜箱豆腐、博山菜的豆腐箱，川菜的箱箱豆腐，都是先把豆腐油炸定型，再挖空填充用冬菇、海米、火腿、笋丁等调制的肉馅，最后再用浓汁包裹。然而，或许是因为步骤太过繁杂，这类豆腐料理已经销声匿迹了，反倒是客家酿豆腐一直流传了下来。不过，客家酿菜的馅料也绝非一成不变，比如做油豆腐酿菜的时候，就会用芋头、瘦肉、糯米、香菇、葱花炒制而成的炒肉馅来填充。一个广为流传的说法是，酿菜是客家人从北方迁徙到南方后，南方没有面粉无法包饺子，于是用不同的蔬菜包裹馅料而诞生的料理。
这个说法其实经不起推敲，一来，如果只是苦于没有面粉，那么大米粉、红薯粉这类在南方应该很常见，比如南宁就有米粉饺；二来，包饺子是要封口的，这跟酿菜半露在外的形态有很大不同。唯一和北方饺子近似的是，酿菜也是逢年过节的必备佳肴，在当地素有无酿不成菜、无酿不成席的说法。如果说饺子刻进了每个北方人的DNA，那么在客家人心里，想起酿菜，就想到家人围在一起做酿菜的场景，也是属于他们的思乡味道。
塞肉就是酿肉的简化版吗？
客家人的酿肉到了江南一带，就变成了塞肉。听上去虽然简单粗暴，但其实“塞”更符合现在的语义，也给人一种馅大饱满的感觉。江浙沪一带的塞肉料理，肉馅通常只是加了葱姜调味的纯肉馅，当地人称为“鲜肉馅头”。有时候也会掺虾茸、蟹粉一类，但这就跟吃小笼包的增值选项一样，虽然听起来高贵了一点，味道也不赖，但鲜肉小笼永远卖得最好。菜塞肉是最常见也最简单的。小朋友不爱吃蔬菜，就做些茄子塞肉、夜开花（瓠瓜）塞肉、虎皮青椒塞肉，浓油赤酱又透着肉香，用来招待客人也是好做又体面的小菜。油面筋塞肉则是上海人冰箱里的常备菜。只需要调好肉馅，然后把面筋用手指戳个洞，里面转一圈，再用筷子灌上肉馅，烹饪后就会变得柔嫩爆汁。每次做油面筋塞肉的时候都会多做一些冻起来，想吃的时候拿出来烧一烧，或者煮汤的时候放几颗，好吃又便捷。还有肉塞肉，比如田螺塞肉，就是把田螺肉挑出来，和肉馅一起剁碎搅匀，再一个个重新填回到田螺壳里，虽然非常费时，但田螺肉在肉馅里提供Q弹的口感，海鲜的味道也和肉味交融，极为鲜美。甚至还拿鲫鱼来塞肉，鲫鱼肉少刺多，常用来炖汤，烧着吃没什么吃头，所以人们就想到要塞肉进去，这样烧出来的肉可以吸收鱼的滋味。鲜肉汤圆、鲜肉月饼、鲜肉粽子……虽然每年都少不了和北方人来一场论战，但非肉馅不吃依然是江南人民的底线，甚至有些名字不带肉的点心竟然也是肉馅的。这个毛茸茸看着像白色刺猬的点心叫粢毛团，外面是糯叽叽的糯米皮，但里面却是一颗瓷实的肉丸子，就像一颗加大版的肉汤圆+珍珠圆子结合体。还有一个叫油氽团子的，听上去会联想到北方的麻球，它还有一个姐妹点心，名字更有迷惑性，叫玉兰饼，但其实也都是糯叽叽的外皮里面包着肉馅，只不过是放在油锅里炸熟的。如果说客家人的酿肉是隆重且精巧，那么江南人民的塞肉则是实惠方便，想吃就吃。客家酿肉和江南塞肉已经让人见识了酿菜无穷无尽的包容性，然而全国各地都有酿菜的身影。很难定义这是哪的菜，因为好像所有妈妈都会做。不能吃辣选青椒，能吃辣就选尖椒，把头顶往下拧一下，蒂和籽就一并去除了。剖成两半后填入肉馅，先把肉馅煎到定型，再把尖椒那一面煎到虎皮，用酱汁调和，咸鲜微辣，能下两碗饭。
茄子切厚片，中间切一刀不要切断，再填上肉馅，蘸上淀粉下锅油炸，茄子遇油变得软嫩，和肉馅一起不分你我，咬进嘴里汁水充盈，什么排骨大肘子都不换。湖北盛产藕，湖北人自然也熟知藕的多种吃法，虽然藕夹不一定源自湖北，但湖北人做藕夹一定不用教。莲藕去皮切片，两片藕之间加一勺肉馅，轻轻按一下使肉馅分布均匀，然后挂上面糊下锅油炸，又香又脆。将鲮鱼连头带皮完整剥出而丝毫不破，再将鱼肉剁烂加配料酿回皮囊内，不同于上海的鲫鱼塞肉，同样是刺多的鲮鱼，广东人则更为有耐心，也造就了这个传奇名菜。从古菜谱《山家清供》中流传下来的美食，如今被争相还原。选取橙子挖掉肉瓤，保留少许汁水，将拆好的蟹肉放进去蒸熟，用醋和盐蘸食。虽然味道各有千秋，但一想到酿的技法从那时便已经活用，还是会惊叹古人的智慧。 将柚子皮去除掉黄色表皮，留下白色的瓤切成三角形，反复在水中抓干去除苦涩，然后中间划一道口子，接着填入肉馅，简单烧成咸鲜口，就是一道时令美味。虽然是非遗，却也是顺昌常见的早餐，顾名思义就是把肉馅灌到蛋里。用的是鸭蛋，比鸡蛋个头大一点，馅料则一般是纯肉馅，塞肉的时候要找准蛋黄上的小白点，用筷子挑开，再用一双筷子去填馅儿。听说不学个三年根本没法出师。孔子所言“食不厌精，脍不厌细”，把普通的食材，通过手艺翻来覆去变出新花样，正是这样的生活态度，才能把日子过出滋味吧。