黑土地上玉米香

斯雄

南方人习惯吃大米，玉米和面食相对吃得少。

我老家江汉平原主要种植水稻，记得在上世纪六七十年代的时候，也种过玉米，但基本只是吃着玩儿。再往后，好像就很少见到种玉米的了。

上世纪八十年代我到北京上大学，带着“全国粮票”到学校换成地方粮票。没想到北京市粮票，居然分为米票、面票和粮票3种。到学校食堂换饭票，用不同的价格换成3种不同的主食券，米票最贵，面票次之，粮票最便宜，用来购买粗粮，其中就有玉米。

4年下来，每天早餐玉米碴子粥就油饼，成了日常的标配。一直到现在，每当喝到玉米碴子粥，我舌苔上的大学记忆立马被唤醒。

这大约就是我早年对玉米的全部记忆。

到吉林工作后，听到一个东北民间说法：“四平玉米五常稻，东北大豆最可靠。”

五常大米，有如河蟹中的阳澄湖大闸蟹，知名度相当高；东北大豆的品质和产量都是顶呱呱，这些早就听说过，其中，四平玉米与五常大米、东北大豆齐名。初来乍到的我，以前还真是不了解。

我疑心会不会是四平本地人在“忽悠”。但他们随口说出一串有力的“证据”，看起来也有些道理：2014年，中国粮食行业协会命名四平市为全国唯一的“中国优质玉米之都”；2016年，四平玉米经审核批准为国家地理标志产品；四平打造有全国最大的“国家百万亩绿色食品原料（玉米）标准化生产基地”……

玉米不是中国本土作物。7000年前，美洲印第安人就已开始种植玉米。哥伦布发现新大陆后，把玉米带到了西班牙。随着世界航海业的发展，玉米逐渐传到世界各地。大约在16世纪中期，中国开始引进玉米。

东北地区是我国玉米生产的主产区。在吉林省，“粮仓”的头把交椅，不是大米，而是玉米。

玉米与传统作物如水稻、小麦相比，具有极强的耐寒性、耐贫瘠性，以及极好的环境适应性，是世界重要的粮食作物和经济作物，也是重要的能源和工业原料。玉米籽粒中的蛋白质、脂肪和多种维生素含量均比稻米多，还有核黄素、胡萝卜素等多种活性物质，营养价值、保健作用十分突出。

我对玉米本身没什么偏好，只是偶尔吃一点儿。比如甜玉米，也叫水果玉米，吃起来口感鲜甜，颗粒饱满，鲜嫩多汁。东北餐桌上，主人经常会推荐一道菜，叫“粘豆包”，软塌塌、黄橙橙，看着很诱人，口感确实不错。我以为是糯米做的，后被告知是糯玉米，也就是粘玉米，吃起来软糯香甜，芳香四溢。

去年夏天，我去前郭县八郎镇苏马村公干。这里位于黑土地的边沿，农家房屋旁边地里的玉米长势，吓了我一大跳。从来没见过如此茁壮的玉米，差不多有我两个人高，忍不住要拍张照片留念。我问农户大概有多高，告知应该有三米五。

在东北，不光农作物，即使是路边的野草，同样的品种，也都比南方的长得高大肥壮。同样是蒿子秆，南方的又细又矮，这边见到的，都长得又粗又壮，高度差不多都在一米以上。

在八郎镇镇政府食堂，吃过一道“玉米面饽饽”，端上来的时候，就带着一股清香，仿佛是从青纱帐般的玉米地里飘来的。食材其实很简单，鲜玉米浆垫在鲜玉米叶上，浑然一体，不用任何佐料，蒸熟即成。那新鲜又纯天然的味道，可能是我有生以来吃过的最美味的玉米了。

一位出生在湖南、后到吉林工作的领导曾提醒我，东北一年四季餐桌上都会上生吃的蔬菜，嫩绿鲜脆，口感极好，而且干净卫生，大可放心吃。在南方吃生蔬菜，难免担心会不会有虫子。

东北农作物品质的优良，主要得益于黑土地。

黑土，是地球上最珍贵的土壤资源之一。东北地区以其广袤肥沃的黑土，成为世界上与乌克兰、美国密西西比齐名的三大黑土带之一。东北平原的黑土以黑土、黑钙土和草甸土为主，其氮、磷、钾等有机质含量是黄土地的数倍，被称作“耕地中的大熊猫”。

四平市梨树县地处黑土地的最南端，有着“东北粮仓”和“松辽明珠”的美誉。据说，据此往南一点，是土质稍逊的中壤；往北一点，积温降低，土地热量条件欠佳。2011年9月，中国农业大学与梨树县政府共建综合性农业生态系统实验站，以我国东北典型黑土为研究基地，通过开展作物及其环境过程的系统监测研究，探讨东北粮食主产区农田生态系统的结构和功能及其动态特征，为东北平原农业实现高产、高效和可持续发展提供调控技术体系。

既然实验站位于四平玉米的核心产区，我满怀兴趣，欣然前往。

实验站专门建有中国黑土地博物馆，以声、光、电结合现代多媒体、智慧农业信息平台和实物展品，展示黑土的演变过程。博物馆里，既有碱土、薄层黑土、水稻土的采样对比，也有不同黑土种类的采样对比，展陈相当专业。

看着这些放在玻璃瓶中的黑土实物，虽有博物馆专家的解说，我还是似懂非懂。好在不一会儿去到梨树县百万亩绿色食品原料(玉米)标准化生产基地核心区，玉米地里专门挖了一个5米见方的深坑，作为黑土观察点，坑壁中的黑土断面分层，一目了然。

看着最上层黝黑肥沃的黑土层，我不禁想起一句流传很久的老话：“捏把黑土冒油花，插双筷子也发芽。”

梨树县的开垦历史，最早可追溯到清末。然而，长期大规模的开发和过度利用，造成黑土层流失、土壤退化和农业生态环境破坏，土地透支严重。

梨树县的领导说得很具体：“黑土地退化的三个主要特征是：变薄、变瘦、变硬。过度开垦和大量使用农药化肥，曾经深达1米以上的黑土，后来慢慢变成只有30厘米甚至20厘米，营养越来越少。”

2007年，梨树县与中国科学院、中国农业大学等科研院所合作，在梨树县高家村设立黑土地研发基地，经过10多年的联合攻关，总结出适合我国东北三省以及内蒙古自治区东部的玉米保护性耕作技术——“梨树模式”：玉米秸秆覆盖免耕种植技术，包括收获与秸秆覆盖、土壤疏松、免耕播种施肥、防除病虫草害的全程机械化技术体系。玉米收获后，秸秆全部还田并覆盖在地表，使土壤有机质含量提高，秸秆全覆盖免耕5年后，土壤有机质可增加20%左右，减少化肥使用量20%左右。

值得欣慰的是，经过多年的秸秆全覆盖，黑土层现在已经恢复到50至60厘米，玉米根系能扎到两米深。

可以相信，随着保护性耕作技术的广泛推广，黑土地的生态修复前景可期，农作物的生长条件和环境，肯定会变得越来越好。

“四平玉米到底好在哪里？”

我请教了好几位四平当地人。有人用“美齿型、皮光亮、谷气香、味微甜”来形容，其他的虽说法不一，但大都离不了这几个关键词：软糯、鲜嫩、美亮、香甜。

老实说，在我一个南方人看来，黑土地上的玉米，其实都差不多，都挺好吃的。

仅从食用的角度看，玉米现在倒真有一种“咸鱼翻身”的味道了。

从粮食短缺的困难年代过来的人，对玉米这类粗粮的记忆，一般不会太美好。当年细粮不够粗粮补，吃得多了，倒了胃口，以至于后来回想起来都会反胃。到如今，进入粮食安全相对平稳的时代，玉米远比过去更能得到人们的偏爱，在餐桌上广受欢迎。四平市更是提出玉米主食化的发展方向，“从一根玉米到系列主食”，用卫生、安全、健康、营养的玉米主食不断丰富百姓餐桌。

好日子，是会颠覆人们既有观念的。大米面食有了保障、饭碗端稳之后，黑土地上玉米香，带来的是大众饮食健康、养生理念的新变化，是田野里长出的新希望。