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来源：上海中医药博物馆收集编辑：
春天是食鲜的季节，地里的野菜、树上的嫩芽、枝头的花蕾……好多都可以搬上餐桌，这些都是大自然馈赐给我们的天然美味。香椿，就是春天一定要品尝的美味之一。说起香椿，大多数人不会太陌生。作为春季饭桌上常见的一道美食，它被誉为“树上蔬菜”，具有很高的营养价值，其营养素的含量在蔬菜中名列前茅。早在两千多年前，就已经有被人类食用的记载。香椿树全身都是宝，叶子、树皮、果实等均可以作为药材，其药用价值也同样不容忽视。香椿叶味辛、苦，归脾、胃经。现代研究发现，香椿叶中含有多酚类、黄酮类和生物碱等多种活性物质，使得其具有抗氧化、抗肿瘤、降血糖、调节血脂等作用。另外还有研究发现，香椿叶的提取物具有影响睾丸酮的分泌和增进精子活力、提高记忆力、提高机体免疫力、抗疲劳、调节微循环等作用。一般市面上会有两种颜色的香椿，一种是红叶的，一种是绿叶的，每次去买的时候，有的商贩说红叶的好，有的则说绿叶的好！那么，红叶和绿叶的香椿到底有啥区别？红叶香椿一般也叫作紫叶香椿，这种香椿的叶子，红中带紫，既有红色也有紫色，最大的特点就是纤维少，气味芳香浓郁，含油脂多。一般常见的红叶香椿有红油椿、黑油椿、红香椿、紫香椿等！反之，绿叶香椿市面上常见的有青油椿、黄罗伞等品种；绿叶香椿的特点主要是气味淡，油脂含量少，纤维含量多！其次，绿叶的香椿，它的叶子一般为浅绿色。红叶香椿的纤维含量少，加之它的香味浓郁，所以，口感香嫩，适合用来当做主料来烹调。例如：香椿炒鸡蛋，香椿馅的饺子，主要就是突出香椿的香味。绿叶的香椿纤维含量多，芳香味也淡，在口感上要略逊于红叶的香椿。这种香椿一般适合凉拌、腌制等烹调方式。以上就是“红叶”和“绿叶”香椿的区别，在口感和味道上，红叶的香椿要好于绿叶的香椿。所以，今后再买香椿时，切记别买错了。众所周知，香椿生长的时间越久，其含有的硝酸盐和亚硝酸盐含量就越多。所以，在挑选香椿时，切记下列3种香椿不能要。很多朋友在挑选香椿时，只喜欢挑叶子长、枝梗短的，认为这样才划算！其实，香椿吃的就是嫩芽啊。如果叶子太长了就说明，香椿长老了，要知道，越老的香椿，含有的硝酸盐和亚硝酸盐就越多。很多人认为，枝梗越细的香椿应该就是越新鲜越脆嫩的，结果恰恰相反啊！枝梗越细的香椿，生长的时间越长，反而越粗越短的枝梗，则是刚冒头的香椿芽。相信不少朋友，都遇到过这样的情况吧。就是，看似新鲜的香椿，拿起来轻轻一抖，上面的香椿叶就像下雨一样，洒落一地！一般这个时候，买菜的都会说：这样的香椿好，之所以掉叶子是因为最脆嫩的缘故。其实，香椿一抖就掉叶子，恰恰是香椿存放的时间久了，不新鲜所导致的！所以，今天后买香椿时，一定要记住，掉叶子的香椿不能要。不过，椿芽容易导致慢性病反复发作，所以慢性病患应少食或不食。《食疗本草》记载“椿芽多食动风，熏十二经脉、五脏六腑，令人神昏血气微。若和猪肉、热面频食中满，盖壅经络也”，表明椿芽容易导致气机的壅滞，所以痰湿过重者尽量少食或不食。总之，食用需要根据自身情况来判断，并且一定要适量。冬去春来，万物复苏。在这寒意渐渐褪去的时节，应季食材越来越多。香椿是这个时节不可多得的美味佳肴，香椿富含蛋白质、多种维生素、胡萝卜素和对人体有益的微量元素，不仅营养丰富，口感香醇，其药用价值也不可小觑。但香椿在食用前应先焯烫，并且慢性病患者少食为宜。