掌上春城讯 “5分钟出锅的酸菜鱼，15分钟的红烧排骨”，从十几元的便捷快餐，到几十元的特色菜，预制菜以便利快捷、高性价优势受到欢迎的同时，也引发行业内外对食品安全、生产标准及行业规范的相关讨论。

食文化“炒”出云南特色

近年来，云南预制菜市场持续升温。数据显示，2022年云南省预制菜产业产值约200亿元，约占全国市场规模的4.7%。针对产业发展，《云南省预制菜产业发展实施意见》中提到，依托滇菜文化和云南旅游优势，以传统滇菜、民族特色菜肴和特色小吃等为突破，进一步完善产业链、强化供应链、升级消费链，全力推动云南预制菜产业发展，从多方面入手布局预制菜产业，为其高质量发展提供政策支撑。

记者咨询网购平台数据了解到，预制过桥米线（袋装）一项近1月有高达7000袋销售量。仅过桥米线一项就“品七彩”“牛夫人”“过桥盛宴”等多个云南本土生产品牌。平台工作人员告诉记者，传统鸡汤米线、菊花火腿、酸菜小锅口味都是门店热销款。“包装过桥米线虽然属于预制菜的全新类别，但实际上与传统的方便面别无二致，都是即食类别，且因快捷方便而受到上班族的欢迎。”建新园负责人邓浩菁在受访时提到，过桥米线在满足了便捷需求的同时也充分体现了云南风味。

同时记者采访了解到，包括火腿、野生菌、辣子鸡、酸菜鱼等餐饮食材类别也因不断创新包装和提升烹饪技术而受到欢迎。“云南的预制菜在食材品质上占据了优势，这也助推了云南的预制菜产业发展成为不容小觑的市场。”邓浩菁提到。同时，预制菜经销平台负责人陈青念告诉记者，预制菜类别的传统滇菜以新产品、新包装、新口味扩大了市场需求面。玉溪现代山水农贸市场管理有限公司万杰介绍，云南的预制菜在食材要素充分融合的基础上，特色小吃和民族特色菜肴扩充新渠道，打开新模式，推动了产业链的创新。

生产细化严控标准监管

近段时间以来，预制菜因食品营养、安全性引发社会广泛关注。记者在超市向购买生鲜产品的消费者询问时，对方展现了对预制产品的食用安全性的关注，“下意识会觉得速冻和方便火锅时间长，降低了餐饮品质，也不足以达到与新鲜蔬菜生鲜的品质。”

食品专业检验与研发人员李澄君告诉记者，“包括速冻饺子、水煮鱼、自热火锅等即烹食品，其实都是以预制菜的一种形式进入市场很长一段时间了。其生产规格按照冷冻或真空包装保存，通过食品安全检验上市的类别与新鲜绿色蔬菜和肉禽蛋白最大的区别就是生产日期和食用期限长短。”但他也补充，“延长保质期，营养失衡都是预制菜需要考虑的问题。”

万杰认为，生产端应在餐饮供应链一站式服务和加工原料可溯上花费功夫，确保源头标准化，同时提升冷链仓储的及时性，提高监测效率，提升标准作业流程，严格遵守原材加工生产的标准。邓浩菁则提到，“现在的技术很成熟，其实可以在零添加的基础上做到有效保质期。从种植、养殖到加工的一系列前后端销售网络，也能促进产业的安全性监督。”同时李澄君认为，速烹型、速热型、即食型预制菜还应在原料标准、产品质量标准、营养标示标准方面建立统一的市场标准，“严格的监管机制才能督促商家规范经营，促进预制菜产业安全健康发展。”

近年，云南先后出台《云南省预制菜产业发展实施意见》《滇菜标准化品牌化产业化发展三年行动计划》等政策文件，其中从壮大市场主体、畅通供应链条、完善标准体系、建设产业园区、搭建销售平台、培育知名品牌等方面对预制菜产业进行布局，为产业发展提供重要的政策支撑。

掌上春城记者：浦潇
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