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来源：环球杂志收集编辑：蔡蜀亚
新加坡是一个非常多元化的国家，表现在餐饮行业，兼容并蓄是最为显著的特征之一，新加坡餐饮融合了包括中餐、印度餐、马来餐、西餐等在内的多种元素，来自不同国家和地区以及本地不同族群的人以美食为媒彼此交流。新加坡同时还是一个高度发达的经济体，其经济发展水平在东南亚地区处于领先地位，经济结构也更多元化，人们的消费水平相对较高。这所有因素叠加，吸引了众多中餐连锁企业出海后首先选择在新加坡开店。1月25日，呷哺呷哺在海外的第一店落户新加坡，成为继海底捞之后火热营业的又一家“出海”火锅连锁企业。
火锅餐饮企业之所以在拓展海外市场时选择最先在新加坡开店，很大程度上是基于对市场接受度的考量。新加坡华人群体规模较大，与中国消费者饮食口味接近，本地营商政策友好等，成为火锅推广的有利条件。市场民调公司尼尔森（Nielsen）自2018年起对新加坡本地人外出用餐的概率开展调研，结果表明每4个人中有1人（24%）每天都会在外用餐，每周至少一次在外用餐的新加坡人占比高达55%。近期更有调查显示，只有22%的新加坡本地人每天会在家里下厨，这一比例低于上海、伦敦等城市。居民的餐饮消费习惯是新加坡本地餐饮业蓬勃发展的重要基础。此外，新加坡的营商政策环境比较友好，政府支持外资企业在新加坡发展，税收政策也有较大优势。新加坡政府和工商界还采取多种措施改善餐饮业从业者的经营处境，并设法稳定就业。比如，在新冠疫情期间，新加坡政府通过“同舟共济预算案”向因疫情停工的企业提供每名员工最高相当于75%月薪的雇佣补贴，避免企业短期资金困难成为员工被解雇和流失的理由。很多商场或购物街业主也以更改租约的方式对餐厅提供支持和让利，比如计算租金时从收取固定租金改为按疫情期间餐厅收入最高15%的比例来计算。还有些商场和购物区业主采取直接对固定租金打折的方式，比如在疫情影响最大的几个月，只收取原租金的30%～50%。这些政策使新加坡的餐饮业者不同程度受惠，一定程度缓解了特殊时期的经营压力。
新加坡以食品安全管理体系完备、监管严格著称。在新加坡开展餐饮业务之前，必须向新加坡会计与企业管理局（ACRA）申请注册企业，并向新加坡食品局申请经营餐饮业务所需的相关牌照和许可证。而在申请前，首先要了解新加坡餐饮行业管理标准。其中，食品安全管理体系（FSMS）是用于识别、预防和减少食源性危害的预防性方法。新加坡食品局为此特别制订了FSMS培训计划，要求所有新申请者都必须委派一名员工参加该课程并通过课程理论评估，然后才能申请相关牌照和许可证。2019 年 1 月 25 日，一名参展者在新加坡展览中心举行的传统咖啡、茶与小吃展上制作创意急冻龙须糖 邓智炜 摄/本刊 当然，企业在正式投入资源前，应进行深入的行业调研，了解清楚行业发展现状、趋势，以及市面上的竞品。此外，企业还需深入了解本地不同商圈的消费者收入水平和消费偏好，以及该区域内的品牌类型和竞品餐厅的优劣势。
以海底捞为例，2012年，海底捞在海外的首家门店在新加坡克拉码头开业，迈出了品牌国际化发展的第一步，目前已在新加坡经营了20家直营店。截至2022年6月30日，海底捞的国际化发展版图，已经遍及四大洲11个国家，共计开设了110家餐厅。由海底捞国际控股有限公司分拆、独立负责海外市场业务运营的公司——特海国际控股有限公司，于2022年12月30日在香港交易所成功上市。按2021年的公司收入及自营餐厅覆盖的国家数目计算，特海国际是国际市场上源自中国的最大中式餐饮品牌。特海国际控股有限公司董事会主席兼首席执行官周兆呈向《环球》杂志记者介绍，火锅因其多样的锅底口味和丰富的菜品选择，非常契合新加坡消费人群多元化的口味，以火锅为代表的川菜菜系在新加坡受到广泛喜爱。来到新加坡发展的中国餐饮品牌中，除海底捞外，也能看到其他多个火锅品牌。另一大中餐品类则是各类中式快餐，如主营点心的添好运等。此外，各类中国茶饮品牌也随着奶茶、果茶品类在本地的繁荣在新加坡赢得消费者，代表品牌有喜茶、蜜雪冰城。周兆呈说，保持海底捞产品的品牌特色，让全球顾客都品尝到经典的海底捞味道，是海底捞在全球化发展过程中始终坚持的一点。海底捞经典的麻辣锅底、番茄锅底，以及捞派毛肚、捞派滑牛肉、捞面等经典菜品，在海外市场受到普遍欢迎。与此同时，海底捞根据不同国家的不同偏好，积极研发更加符合本地顾客口味的区域性菜品。比如，结合新加坡本地传统美食“鱼头炉”，海底捞研发了浓香鱼锅底，受到本地顾客的广泛喜爱；在泰国，海底捞则推出了冬阴功火锅，在韩国推出了参鸡汤锅底、泡菜锅底，在日本推出了寿喜锅、豚骨锅底等。周兆呈介绍，食品安全是餐饮企业的生命，尤其是在热带地区，高温潮湿的环境对食物保存条件的要求更加严格。除了符合当地对食品安全的标准要求，海底捞还根据不同产品的特性为每一个单品制定了产品出品流程，对储存、加工、摆盘、奉客多个环节严格要求。对从采购加工到运输储存的各个环节，除规定门店自查外，总部还会不定期抽检和飞行检查，以此最大程度保证食材新鲜。为不断提高食品安全水平，2022年4月，海底捞在新加坡榜鹅北岸广场设立海外首家智慧餐厅，打造新加坡首个智慧出菜系统。该系统利用了机械臂、射频识别等技术，整个过程高效、安全、卫生，既提升了员工的工作效率，也给顾客带来全新的就餐体验。周兆呈表示，最早的海外中式餐饮以移民餐饮为主，主要服务对象是当地的中国移民。而海底捞十余年国际化的进程，则反映出随着中国文化的出海，海外中式餐饮也已经从“移民餐饮”，转变为中餐出海的“品牌餐饮”。中餐品牌通过品牌、消费体验以及品质、口味来赢得消费者，也将中国味道带到了全球。来源：2023年3月8日出版的《环球》杂志 第5期