导语 / Introduction
为什么有人爱吃辣，有人（比如编辑银烛本人）不吃？生物学家、心理学家和人类学家对此各有解释。本篇小短文的作者是个爱吃辣的菲律宾人类学家，他将带大家从古至今、从美洲到亚洲，探索辣椒起源的环球奇妙旅行，以及文化是如何塑造人类味觉的。
作为一个在菲律宾长大的人，我一直对辛辣食物情有独钟。传统的菲律宾菜里，通常都会混合有酱油、鱼露、醋、柑橘和辣椒，以打造一道风味独特的菜肴。因此，在烹饪的时候，我总会习惯性地放很多青椒和红辣椒，或者撒一点塔巴斯科辣椒仔。我之前甚至在家里的后院种过辣椒，还和表弟一起用它们做了辣椒酱。
2021年的时候，我在墨西哥待了一段日子。在这段时间里，品尝墨西哥的辛辣美食是我最大的乐趣之一，从萨尔萨辣酱（salsa verde，一种绿色酱料，通常用墨西哥辣椒制作而成）到青柠汁辣椒酿虾（墨西哥太平洋海岸的一种经典菜肴，与捞汁海鲜有些相似，通常用青柠和辣椒腌制的虾与其他食材一起制作），都给我带来了极大的快乐。世界各地的杂货店通常只能买到几种辣椒（如：哈瓦那辣椒habañeros、墨西哥辣椒jalapeños、鼠尾红辣椒chile de arbol），但在墨西哥随处可见的超市里，辣椒的种类远不止如此、直至让人眼花缭乱。这里能买到各种形状大小、辛辣程度各异的辣椒，从长得像胡椒一样的奇特品辣椒（chiltepin，一种原产于美洲的红辣椒），到大小像铜铃一样的响尾蛇辣椒（cascabel，一种摇动时会发出响声的圆形辣椒），应有尽有。
墨西哥辣椒非常受欢迎，常被用在调味酱、蘸料和羹汤的制作中。
其实，世界上所有的辣椒（包括我们在菲律宾经常吃的labuyo小米辣），其实都很有可能来自于现今墨西哥地区最早开始种植的辣椒植物（Capsicum annuum）。[1]15世纪末的时候，克里斯托弗·哥伦布（Christopher Colombus）进行了第一次跨大西洋航行，让东半球与美洲之间交流了许多思想、动物、植物、甚至是疾病和人口，而辣椒也是这交换的一部分。[2]
这在今天听起来可能有点不可思议：印度菜、泰国菜、韩国菜、中国菜等等这些常常和辣味联系在一起的菜系，其实在16世纪之前，都还没有辣椒作为配料。在此之前，这些菜肴都是使用其他配料来增加辣味的（例如来自中国南方的姜，和来自印度的黑胡椒）。[3]
那么，在大约六千年[4]到一万年前[5]的美洲，辣椒究竟是如何进入人类菜谱当中的？为什么后来它们又被逐渐加入到了世界各地的菜谱里呢？
这些问题让我着迷。其中原因不仅在于我对辣酱的个人喜爱，还在于我是一名人类学家、想要探究文化是如何塑造我们人类视觉[6]、听觉[7]、触觉[8]、嗅觉[9]和味觉[10]的。
虽然我们的身体感官是各种感受器调节的产物，但我们对具体感官刺激的感知方式，取决于我们的过去经历和个人偏好——过去经历和个人偏好又会受到我们成长环境的影响。例如，人类学家已经研究过，人们对颜色的感知[11]（即：我们如何“看”或在视觉上感知到一个特定的物体）在不同社会中是各不相同、而非全球统一的。
含有辣椒素的辣椒——例如牙买加牛肉饼中的苏格兰帽辣椒（Scotch bonnets）——不仅能促进食欲，还能够帮助我们保存容易变质的食物。
一些演化生物学家认为[12]，人类爱吃辣是“有所图”的。他们认为，由于辣椒（以及其他辛辣食物，如芥末[13]）天然的抗菌特性能够有助于保存易腐烂的食物，人类逐渐发展出了吃辣椒的习惯，尤其在食物更易变质的热带气候地区。[14]（在辣椒植物自身的演化过程中，辣椒素的出现——也就是辣椒能够产生灼烧感的原因——似乎与辣椒的抗菌能力有关。[15]）
此外，心理学家们则提出，一些人对含辣椒素食物的偏好与他们寻求刺激的倾向有关。保罗·罗津（Paul Rozin）和黛博拉·席勒（Deborah Schiller）在一项实验中给被试们吃辣度越来越高的辣椒，并在1980年总结道[16]：“吃辣椒、坐过山车、用非常热的水洗澡以及许多其他的人类活动，都是人类在寻求和享受‘安全的’刺激。”许多近期的研究[17]，也将对辣椒的偏好和“寻求刺激”或“奖励敏感度”等性格特质相联系。最近流行的吃辣椒比赛，就可以被看作是这种思路的一个极端例子。[18]
除了上述生物学和心理学的研究，人类学家和相关领域的学者更关注文化因素，因此能够帮助我们进一步理解为什么一些人更喜欢吃辣。正如人类学家多年来所观察到的[19]，人类拥有着极其丰富的食物选择，因此，我们决定吃什么不仅仅和我们个人的生理或心理需求有关，还与我们的社会和价值观息息相关。
例如，在墨西哥的一些地区，吃辣偏好与国家和地区身份的认同有关。文化历史学家埃斯特·卡茨(Esther Katz)就曾在论文中引用了瓦哈卡（Oaxaca）的土著米斯特克人（Mixtec）之间流传的一句话[20]：“Somos fuertes porque comemos puro chile”（我们很强壮，因为除了辣椒我们什么都不吃）。吃辣和某些性格特质之间的联系（例如勇气和胆量），得以帮助一些人将自己和其他人相区别，哪怕他们生活在同一个国家。
人类社会塑造了人类对辛辣食物的反应和兴趣。在“辣节”里，人们成群结队地品尝来自世界各地的辣椒。
此外，在中国，辣椒也能够体现出人们的地域认同[21]，有时在地域竞争中也能够有所体现[22]。中文有句俗语[23]：“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣”，共产主义革命的领导人毛泽东就是一名湖南人，他曾把革命精神与驾驭辣椒的能力巧妙地联系在了一起。相传，他曾说：“不吃辣椒不革命。”[24]
在某些地方，辣也与性别认同有关。例如，人类学家乔恩·霍茨曼（Jon Holtzman）曾在调查中发现[25]，日本男性在传统上会被希望更偏爱辛辣食物（和酒精）、厌恶甜食。20世纪开始，随着日本社会逐渐对男性气质的观念转变，人们对食物偏好的看法也逐渐发生了变化（虽然时至今日仍可能将甜食与妇女儿童相联系）。
当然，人的口味偏好也会随着社会的变化而变化。某些人认为不好吃甚至觉得恶心的食物，也确实会受到另一些人的喜爱。例如，维吉麦酱*(Vegemite)被认为是澳大利亚国家认同的一部分[26]；安第斯山脉（Andes）原住民的传统食物豚鼠[27]，近年来也成为了秘鲁高级餐饮的一部分。
*译者注
维吉麦酱是一种澳洲著名美食，由澳大利亚食物技术学家Cyril P. Callister于1922年研制出，它由酿酒业的副产品酵母抽提取物经加工而得到，以咸酸苦的重口味著称。
同时，在一个特定的群体当中，每个人也会有自己的食物偏好。因此，将某个种族与某种食物偏好联系起来，可能会带来不准确的泛泛而论和有负面影响的刻板印象。在一个人们分享对种族的个人看法的网站上，来自美国的八年级学生杰奎琳·罗哈斯(Jacquelin Rojas）就曾写道：“并不是所有墨西哥人都喜欢吃辛辣食物的。”[28]
其实，为什么有的人爱吃辣有的人不爱这个问题，并没有一个单一的解释作为答案。无论如何，辣椒在几个世纪里，实现了跨越各个大洲的传播，这表明总有一些人（也包括我自己）会让它参与到自己的日常饮食和日常生活中。
参考文献
1.www.sciencedaily.com/releases/2014/04/140421093925.htm
2.Nunn, N., & Qian, N. (2010). The Columbian Exchange: A History of Disease, Food, and Ideas. Journal of Economic Perspectives, 24, 163-188.
3.
https://www.google.com/books/edition/Dangerous_Tastes/7IHcZ21dyjwC?hl=en
4.Perry, L., Dickau, R., Zarrillo, S., Holst, I., Pearsall, D. M., Piperno, D. R., ... & Zeidler, J. A. (2007). Starch fossils and the domestication and dispersal of chili peppers (Capsicum spp. L.) in the Americas. Science, 315, 986-988.
5.Chiou, K.L., Hastorf, C.A. (2014). A Systematic Approach to Species–Level Identification of Chile Pepper (Capsicum spp.) Seeds: Establishing the Groundwork for Tracking the Domestication and Movement of Chile Peppers through the Americas and Beyond. Economic Botany, 68, 316–336.
6.https://www.sensorystudies.org/sensorial-investigations/doing-sensory-anthropology/
7.https://www.sapiens.org/language/maijuna/
8.https://opinion.inquirer.net/129568/covid-19-and-the-human-touch
9.https://www.sapiens.org/biology/anthropology-of-smell/
10.https://www.sapiens.org/culture/cooking-international-market-quinoa/
11.
https://www.sapiens.org/language/color-perception/
12.https://news.cornell.edu/stories/1998/03/food-bacteria-spice-survey-shows-why-some-cultures-it-hot
13.https://www.kinjirushi.co.jp/english/wasabi/history/
14.https://news.cornell.edu/stories/1998/03/how-spices-protect-against-food-spoilage
15..Tewksbury, J. J., Reagan, K. M., Machnicki, N. J., Carlo, T. A., Haak, D. C., Peñaloza, A. L. C., & Levey, D. J. (2008). Evolutionary ecology of pungency in wild chilies. Proceedings of the National Academy of Sciences, 105(33), 11808-11811.
16.Rozin, P., Schiller, D. (1980). The nature and acquisition of a preference for chili pepper by humans. Motivation and Emotion, 4, 77–101.
17.Byrnes, N. K., & Hayes, J. E. (2013). Personality factors predict spicy food liking and intake. Food quality and preference, 28, 213–221.
18.https://www.theguardian.com/food/2021/apr/01/competitive-hot-chilli-eaters-super-spicy-food-challenges
19.https://books.google.com.mx/books? id=2dLzkwEACAAJ&dq=Anthropology+a+la+Carte:+The+Evolution+and+Diversity+of+Human+Diet&hl=en&sa=X&redir_esc=y
20.Katz, E. (2009). Chili Pepper, from Mexico to Europe: Food, imaginary and cultural identity. Food, Imaginaries and Cultural Frontiers. Essays in honour of Helen Macbeth, Guadalajara, Universidad de Guadalajara, Colección Estudios del Hombre, Serie Antropología de la Alimentación, 213-232.
21.Dott, B. (2020). 6. MAO’S LITTLE RED SPICE: Chiles and Regional Identity. In The Chile Pepper in China: A Cultural Biography (pp. 156-196). New York Chichester, West Sussex: Columbia University Press. https://doi.org/10.7312/dott19532-009
22.https://nautil.us/why-revolutionaries-love-spicy-food-4518/
23.https://www.scmp.com/lifestyle/arts-culture/article/3084327/history-chilli-pepper-chinese-culture-poor-mans-spice-symbol
24.http://cup.columbia.edu/book/the-chile-pepper-in-china/9780231195324
25.Holtzman, J. (2018). The weakness of sweetness: masculinity and confectionary in Japan. Food, Culture & Society, 21, 280-295.
26.Renne, E. P. (1993). All right, Vegemite! The everyday constitution of an Australian national identity. Visual anthropology, 6, 139-155.
27.https://www.sapiens.org/culture/guinea-pig-gourmet/
28.https://theracecardproject.com/not-mexicans-like-spicy-foods/
作者：Gideon Lasco | 封面：freepik
译者：Haojing | 校对：Dora
编辑：杨银烛 | 排版：光影
原文：
https://www.sapiens.org/culture/chili-pepper-anthropology/
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