前两天我们一起认了遍蛤、蚬、蛏、蚶，不知道你有没有拿着手机去菜市场买海鲜贝类图鉴上集还有很多好吃的双壳贝没介绍，“海蛎子是什么、海瓜子是什么、瑶柱是什么贝做的”这些问题虽然有朋友解答了，但是不行，你们删掉让我说……
没什么是蒜蓉扇贝解决不了的，如果有就加个蒜蓉牡蛎
图源：纪录片《人生一串》
yí bèi
贻
贝
首先回答“海瓜子”的问题，让我们看看市场上长得黑乎乎的，壳薄而光滑，一头尖细、一头宽圆的一大类贝，它们就是贻贝。贻贝都属于贻贝目、贻贝科。贻贝的壳口常常夹有黄褐色细线，很多人以为是打捞时留下的网线，其实那是它们分泌的“足丝”（可拉线）——贻贝类都是定居生活，足丝就是它们固定自己的“锚索”。
把自己“绑在床上”
“海瓜子”是什么？
海红（海虹、淡菜）
中文正式名：紫贻贝
五六厘米长，贝壳紫黑，边缘处略显棕色。用白水煮出来的汤色会微微发蓝，清淡又鲜美。煮熟晒干后的贝肉也被称为“淡菜”，因煮时不用放盐而得名。
青口
中文正式名：翡翠股贻贝
看成了翡翠投胎贝（bushi
个头比紫贻贝稍大，因壳缘呈青绿色而得名“青口”，是西餐常用的贻贝种类，最常见的就是放在西班牙海鲜饭里。
薄壳（海瓜子）
中文正式名：寻氏肌蛤
潮汕名菜“金不换炒薄壳”的主角。这是一种小贻贝，一两厘米长，草绿色的壳极薄，肉只有黄豆大。人们习惯将那些跟瓜子差不多大的迷你双壳类，统统叫作“海瓜子”，薄壳就是南方最常见的海瓜子。
滑动查看三种“贻贝”
“金不换”就是罗勒，中国人起菜名真能体现对吃的热爱
jiāng yáo
江
珧
市场上还能见到一种特别大的双壳类，一个就有二三十厘米长。它有点像贻贝的远房亲戚，一头尖、一头宽，贝壳也很薄，颜色暗淡。它叫“江珧”，虽然名字里有江，实则生活在海中，栖息在潮间带或浅海区，将尖头垂直插入泥中固定住，只露上半截，开条“门缝”滤食。
江珧：人长一张嘴就够了
瑶柱是什么？
带子
中文正式名：栉江珧
全国沿海均有，能长到35厘米长。看着好像一个就能吃饱，其实贝肉不多，主要吃圆柱形的闭壳肌，而这块闭壳肌没比扇贝大多少。闭壳肌干制品就是古代著名珍馐“瑶柱”，常用来炖高汤。
shàn bèi
扇
贝
用来做烧烤或“蒜蓉粉丝”的各种扇贝，基本都是扇贝目、扇贝科的成员。它们造型扁平，像两个盘子对扣在一起。壳表面具有放射状的隆脊，整体像把打开的折扇。它们生活在浅海，有些会定居在礁石上，也有的喜欢平躺在海底，若遇危险还能扑扇着双壳游走。
自己当盘子把自己盛好了，也麻烦自己炫我嘴里来吧
扇贝是少数“长眼睛”的贝类——贝肉的“裙边”（外套膜）部分，有一排蓝色小点，那便是“眼”，但视力微弱，只能感知光线变化。端上桌的扇贝，有的已经把“裙边”处理掉了，只剩一块饱满的圆柱肉，那是扇贝发达的“闭壳肌”，为主要食用部分。很多贝类都是一对闭壳肌，扇贝却只有一个，但其重量能占扇贝总重的五分之一。
扇贝的眼睛，显然不是很能看到人类来抓自己
哪种扇贝最适合做蒜蓉扇贝？
红扇贝
中文正式名：栉孔扇贝
栉（zhì）孔扇贝在北方市场上比较常见，个头小，拿来做烧烤有点儿不够看，所以会取肉炒着吃。但最正宗的“干贝”，就是用它的闭壳肌干制而成。它固定在礁石上生活，因此贝壳上总有龙介虫的石灰质虫管，看起来脏兮兮的。
黄金扇贝（南澳金贝）
中文正式名：华贵栉孔扇贝
在南方市场上，则有另一种华贵栉孔扇贝，贝壳更圆更大。其野生个体有紫色、橘色、褐色等好几种颜色，但人工养殖的是清一色的橘红色。
海湾扇贝
中文正式名：海湾扇贝
如今市场上最主流的扇贝，饭店里的蒜蓉粉丝扇贝，十有八九是它。名字源于其原产地北美墨西哥湾，1982年引进我国后，南北沿海都有养殖，凭借个大（近10厘米长）、生长快（半年就能上市）迅速占领市场。如今的“干贝”，很多也都是用海湾扇贝做的。
虾夷扇贝
中文正式名：虾夷扇贝
国内常见扇贝中个头最大的，一般都超过10厘米。但它原产俄罗斯和日本，需要冷水环境，只能在北方养殖，生长周期也长，因此价格最贵，在市场上通常不称斤两，而是论个卖。
双色扇贝（圆贝）
中文正式名：日月贝
广西和海南的市场上，还有一种一面为红色、另一面白色的扇贝，形状比一般的扇贝更圆。而在两广的海味干货中，“带子”指的是日月贝的闭壳肌。
滑动查看五种“扇贝”
mǔ lì
牡
蛎
源于语文课本选了《我的叔叔于勒》，内陆的很多同学都对小说中“牡蛎”的鲜味充满遐想。其实牡蛎不神秘，烧烤、自助里常见的“生蚝”、闽台名菜“海蛎煎（蚵仔煎）”的“海蛎”、调料“蚝油”的原料，都是牡蛎。在分类学上，都属于牡蛎目、牡蛎科。
牡蛎生活在潮间带水深10米内的浅海，粘附在礁石上，一辈子不挪窝。贝壳形状很不规则，能长成什么样，往往取决于周围空间。由于长相实在难辨，科学家直到近年，才用分子生物学手段厘清了牡蛎科的物种，国内常吃的有4种。
蚵仔煎是什么？
生蚝（太平洋牡蛎）
中文正式名：长牡蛎
我国北方养殖最多的种类，壳形较细长，质地厚重，一般让它长到10厘米以上的大个头，再作为“生蚝”食用。欧洲也常吃，《我的叔叔于勒》中吃的多半就是这一种。牡蛎的两扇壳不对称：一扇隆起呈杯状，另一扇较平如盖子，小说中描写的，就是撬开那个“盖儿”，再将“杯”里的肉“一口闷”。这也是今天“生蚝”的常见吃法。
海蛎（蚵仔、蚝）
中文正式名：葡萄牙牡蛎
遍及长江以南沿海，尤以福建、广西养殖最多，是名菜“海蛎煎（蚵仔煎）”“海蛎豆腐汤”、经典调料“蚝油”的原材料。个头小，壳也就四五厘米长，近年新品种能长到八九厘米，跟长牡蛎相比壳形较圆，壳质也薄。不过市场上见到的，一般是去壳的鲜贝肉，一盆盆浸在水里卖。
赤蚝 | 白蚝
中文正式名：香港巨牡蛎
这两种个头都很大，但不如前两种常见。近江牡蛎肉质发红，香港巨牡蛎肉质发白，所以被分别起名“赤蚝”“白蚝”。
滑动查看四种“牡蛎”
让内陆地区很羡慕的吃法，蚵仔煎(kē zǎi jiān)，在闽南地区读闽南语的ou a jian
bàng
蚌
最后说说那些个头特大的、比较贵的双壳贝，它们常被叫作“蚌”，依据产区又分海蚌、河蚌。但在生物分类学中，其实只有河蚌算是蚌——“蚌”这个字专门用来命名一些生活在淡水里的双壳贝，如蚌目之下的蚌科、珍珠蚌科。
“小象拔蚌”是象拔蚌吗？
海蚌（漳港蚌、西施舌）
中文正式名：西施舌
全国沿海都有，尤以福建漳港的品相为佳，壳长能超过9厘米。清汤氽熟，肉质鲜滑脆嫩。烫熟后白白的斧足从半开的壳里耷拉下来，就像吐出小舌头，因此得名“西施舌”。
象拔蚌
中文正式名：太平洋潜泥蛤
粗长的水管从壳顶伸出，形似象鼻，很有辨识度。它的壳能长到20多厘米长，体重可达3公斤，而且“皮薄馅大”，薄薄的蚌壳里全是肉。不过肉质相对粗厚，不够嫩滑，常见吃法也是用高汤氽。也有专取最有嚼劲的“象鼻”部分，做成“刺身”生吃的。
小象拔蚌
中文正式名：大沽全海笋、宽壳全海笋、东方海笋、东方海神蛤等
在南方沿海，近年还常卖一种比花蛤略大的贝类，长相酷似缩小版象拔蚌。其实它们是好几种海笋、篮蛤，跟象拔蚌无关，“撞脸”纯属巧合。“小象拔蚌”们可以白灼，或者像花蛤一样炒着吃。
河蚌
中文正式名：包括蚌科、珍珠蚌科的多个物种
俗称为“蚌”的双壳贝中，只有河蚌算生物学意义上的“蚌”。它们属于蚌目之下的蚌科或珍珠蚌科，生活在淡水里，能长成10厘米以上的大个头。然而滋味欠佳，现在基本没人吃了。但你依然能在市场上见到它们——在“现开珍珠”的摊位上。因为河蚌能分泌珍珠质，如今最重要的用途，就是培育淡水珍珠。
滑动查看四种“蚌”
处理掉很多不可食用部位还很大的象拔蚌
图源：YouTube
单个不用切的“小象拔蚌”（万物皆可蒜蓉
图源：纪录片《老广的味道》
菜市场贝类图鉴就到这里啦，又是羡慕沿海地区朋友的一天呢！关注博物，逛菜市场不迷茫~
菜市场贝类图鉴（上）
撰文 | 尉鹏
摄影 | 唐志远
部分图片 | 图虫创意
微信编辑 | 赵之遇
本文原载于《博物》杂志2021年9月刊