小小一畦萝卜地，碧绿碧绿的萝卜缨，铺张地伸展着，肥壮然而柔软的叶片蹭着你裸露的小腿，似乎有意招呼你弯下腰，仔细端详。这碧绿的叶片有着红色的茎脉，从萝卜的根部一直延伸到叶片最细密的毛细血管。再有一场秋霜，这一畦的红萝卜就可以收获了。但你可能根本等不及那一场秋霜，现在就要拔一个出来，就近水井旁洗干净，先大嚼个痛快！

深秋自留地里，一家人要赶在霜冻之前把所有萝卜从泥土里拔出来，拉回家存储。我当然还记得那种干活干得累了之后，双膝跪地，裸手抓住翠绿的萝卜樱子用力拔萝卜的感觉。有些萝卜长得异常硕大，根须扎得极深，你必须先用手扒开冰凉的泥土，挖出它半个圆溜溜红彤彤的身躯，不断摇动它，才能将它整个拔出地面，然后泥地上会留出一个大大的圆坑。拔萝卜的工作远没有儿歌里唱的那么轻松有趣。

劳作诚然辛苦，但美味却是对辛苦收获的最好补偿。

又大又圆的甜水萝卜，外面薄薄一层红外衣，里面却是圆滚滚一团白玉，晶莹剔透，宛若凝脂。老家有个很俗的比喻，说它就像个身穿红嫁衣的新娘，但不免就会有邪恶的联想。萝卜的辣，全在其皮，去皮的萝卜光溜溜，不惟不辣，简直甜腻。我从不爱吃剥了皮的萝卜，失去那层辣就像一杯没有苦味的茶，滋味尽失。萝卜生吃的至味全在于那股甜中带辣的劲儿，和嚼起来嘎嘣脆儿的口感。所谓“萝卜快了不洗泥”，其本意是不是说萝卜好吃到刚从地里拔出来，洗都不洗就想尽快吃的地步，有待考证。

萝卜从地里拉回家，第一件要做的事情就是保鲜。以前农村人家都有地窨子，一种旱井，井口狭窄而底部深阔，用来储藏比如地瓜、萝卜、白菜等难以在冬季保鲜的食物。在不知道冰箱为何物的年代，地窨子的确是农村最神奇的保鲜发明。只是后来地窨子这种东西越来越少了，对萝卜来说退而求其次的保鲜方法就是挖坑深埋。

在刚刚获得温饱的80年代初，农村人冬天能吃的两大蔬菜，一是白菜，一是萝卜。今天吃炒白菜，明天就吃炒萝卜丝，今天炝白菜，明天就拌萝卜皮，后天醋溜白菜，大后天就炖萝卜块。如有客人来，就去买点豆腐，那时候你就知道，世界上再没有比白菜炖豆腐或者萝卜炖豆腐再好吃的菜了。如果再放上几片白肉的话，那就意味着要过年。

进入腊月之前，白菜和萝卜在餐桌上的地位之争一直平分秋色，大家也看到了，它们谁也取代不了谁，吃腻了白菜就得吃萝卜，吃腻了萝卜就要吃白菜，餐桌上临幸谁，全看主人口味，但主人可供选择的余地也不大。它俩就像《康熙王朝》里的明相和索相，就像乾隆爷身边的和珅与纪晓岚，在斗争中合作，在合作中争风吃醋，实在是一对焦不离孟，孟不离焦的欢喜冤家。一旦进入腊月，过年倒计时的时候，萝卜的地位就豁然和白菜拉开了。

不进腊月，白菜永远不会理解，萝卜会有一颗怎样的雄心并将建立怎样不朽的伟业，它天赋的异秉和在地底深埋的理想在这一刻终将放出神一般灿烂的光彩。它简直是坠入凡间的精灵，是遗落在尘世的皇族。是的，当白菜和豆腐默默无语黯然神伤地被人包进水饺时，意气风发的红水萝卜将要独挑大梁，变身为金灿灿的萝卜小丸子。

腊月的场院早已下过好几场雪，地面冻结，想要取出深埋在地下的萝卜，就需要锄头大力凿开冻结的地皮，然后用铁锹铲开泥土，等差不多快到埋藏深度的时候，就要用手一点点撇开泥土，以免划伤萝卜的表皮。最好要像盗墓者那样，一手洛阳铲，一手小毛刷，慢慢刷去泥土，露出皮肤红润的萝卜们。当你用手一点一点拂去萝卜表面的泥土时，甚至能感到它所散发的温热，这是一种奇妙的生命的感觉。由于地下的保暖，这些萝卜都顶着一头鲜嫩的小黄芽。

油炸萝卜丸，一道传统食品，传统到不讲理的地步，在北方，过年必须要做这个。为什么？没有为什么。它的仪式意义已经大过自己的美味。有人说丸子包含了团圆的意味在里面，问题是中国人凡事总喜欢讲个冠冕堂皇的来由，过年暗示团圆的食品本就不少，还缺它这一个？我并不因萝卜丸子象征团圆而对它有更多好感。喜欢萝卜丸子，只有两个字：好吃。四个字：实在好吃。这恐怕也是一种从儿时培养起来的肠胃记忆吧。丸子刚炸出来时是最好吃的。炸出来之后几天，没事儿去存放食物的房间里偷几颗，也是很好吃的，尽管丸子已经凉透，还偷吃了一嘴油，嘴馋做坏事的感觉总是很兴奋。

过年必做炸丸子，是一种说不清道不明的饮食文化，而炸丸子的过程，则简直是一种神秘不可知的仪式了。每当一切工作就绪，母亲端起面盆站在已经烧热的油锅边开始炸丸子的时候，她就像被什么附体一般，变得异常紧张，不让小孩子靠近厨房，就连负责烧火的父亲都被禁止发言。妈妈最怕在炸丸子的过程中触怒“油神”。妈妈认为，如果在炸丸子的过程中，态度不够庄重虔诚，或者打下手的人多嘴多舌，都可能触怒“油神”，而“油神”发作的表现就是会突然暴跳，这和沸腾不同，冷不丁蹦出一颗油珠，轻则烫伤手臂，重则伤及眼睛，不能不慎重对待。所以严肃过头的妈妈通常会对负责烧火的爸爸发火，认为油的暴跳即便不是他多嘴多舌，也是因为烧火的技术不当，爸爸只得忍气吞声。以我老爸的火爆脾气，这是很罕见的，也许他也慑于“油神”的淫威吧。

会发生油蹦的原因其实是面和萝卜有没有充分交融为一体的问题。如果面和的不够匀，或者萝卜丝且的不够细，不够细的萝卜丝和不够匀的面再不够充分地融合在一起，这样团出来的丸子内部就可能有空隙，空隙里的空气在油锅内受热膨胀，就会在油锅里发生小型的空气爆炸，这就是油蹦了。假如空隙里还含有水分的话，油蹦的威力就会加倍。母亲为防止这种事情发生不得不加倍小心，萝卜用专用的工具擦出细丝，再用刀剁成细末，掺在面粉中，加水，加酵母，加生鸡蛋，或者牛奶，加葱姜末，加盐，充分搅匀后，等待发酵。

丸子每家都做，但每户的味道、色泽和形状都有不同，这除了用料的差异，就是人的心思了。不是说母亲做的萝卜丸子始终都好，年年色泽金黄，形状浑圆，入口绵软有弹性，味道奇香等等等等。谁都有状态不稳定的时候，特别是如果前期工作没有做好，面里有气泡，油温太高，丸子就会变得黑乎乎。炸黑的丸子自己吃就可以了，拿出来待客未免失礼，但一向追求完美的母亲还是能想出办法来找补，这就间接催生出一道美味：焦溜丸子。

焦熘丸子是以葱姜爆锅，将丸子下锅爆炒，醋溜之，再勾个薄芡，出锅，撒以香葱末和香菜末，这是一道菜挽救另一道菜的绝佳案例。从此，这道菜便成我们家过年餐桌上必有的一道。即便丸子没有炸的更黑，用色泽金黄的丸子做这道菜，岂不是更好看？

但是萝卜的使命并没有因此而结束。正月十五闹花灯的时候，萝卜还会变成孩子们手中最漂亮的萝卜灯。和西方的南瓜灯的鬼魅比起来，正月十五的萝卜灯更具有温暖和幸福的气息。挑一个圆圆的萝卜，切去尾巴和顶冠，将萝卜肉尽可能的挖出，再用绳穿起来方便提挂，一个简易的萝卜灯就做成了，里面可以点蜡，也可以点菜籽油，如果在红红的表皮上再雕刻一些花纹和文字，那就再漂亮不过了。满月东升的时候，孩子们提着各自的萝卜灯从自家出来，汇集在大街上，相互比较着谁的灯好看。这也是不复再见的场景了。

在年食准备上，只有炸萝卜丸子是以妈妈为主，爸爸为辅，其他如炖鱼炖肉炖排骨，又或者撩烧猪头，洗猪下水等等高难度重口味动作，还必须由父亲来操刀，在这些事情上妈妈甚至连烧火都凑不上。其实我爸的手艺不知道要高出我妈多少倍，他的问题是懒，动口不动手，宁不吃也不做。平时能逃则逃，过年却是无论如何逃不掉的。这其中他最有心得的，也就是炖鱼了。

老爸做鱼的拿手绝活源于本县一道名吃：糟鱼。糟鱼的做法据说最早发明于清初。亲近水边的人，自然喜欢吃鱼，对鱼的做法也有独到之处。糟鱼做法的一大特点在于不是一条一条做，而是用大锅一次炖很多条，但每条鱼都保持完整的形状不坏。

我爸做糟鱼喜欢用我们家屋后水塘里的鲫鱼，早晨起个大早，敲开冰面，下去一网，就能兜出十几条大鲫鱼呱子，中午清理干净，撒上盐和料酒先腌制到傍晚，天落黑之后才把鱼码进锅里，放足香料，开始以风箱猛火烧。炖糟鱼烧火最好用木柴。待锅沸之后，停掉风箱，改用文火。文火慢炖一夜，次日凌晨出锅，所以，鱼香往往会一整夜在院子里挥散不去。

我爸做鱼和我妈炸丸子不同，从不禁止我们往厨房里乱跑，甚至还偷懒让我们帮他烧火，他则趁空档挑灯帮邻里写春联。春联写完几幅，再到厨房，检查火候，或拿刷子给每条鱼刷面酱，两不耽误。火烧到一定时间，填满木柴，堵上炉膛的门，只等第二天清晨糟鱼出锅了。

在我看来，无论是焦溜萝卜丸，还是糟鱼，给人的感觉都像是败中取胜的做法，焦溜萝卜丸就不用说了，糟鱼首先就撇去了鱼的新鲜度，所谓鱼鲜鱼鲜，再没有比活鱼现杀清蒸最得鱼本味的做法了，别的什么红烧糖醋基本都属于过度开发。糟鱼在鱼的选材上较为宽泛，无论新鲜的还是冷冻的，都可以，它不求其鲜，而重新发明一种滋味。再加上吃糟鱼讲究“吃鱼不吐骨头”，无论从做法还是吃饭上，都给人一种暗黑料理的感觉，这也算是乡野美食里的比较HARD的一种了。

一条鱼，一道菜，都有其不同的命运。同样一网打上来的鱼，活蹦乱跳的可能首先就被人相中拿去宰杀做新鲜的鱼汤，更多未被挑中的，也许就将归入糟鱼的行列，几十条鱼相互码压着，被烂炖在同一口大锅里。有一年，父亲站在灶台边上，竟没来由地说了一句：“糟鱼糟鱼，就是被活活糟蹋的鱼。”

以前年纪小，不懂他话里的意思，现在想来，倒还满含着一点人生的喟叹呢。对鱼来说，以烂炖的方式端上餐桌无疑是失败的鱼生，对以此工艺做鱼的人来说呢，其实也是无可奈何的败中求胜。

父亲常说自己命不好，人生是一连串的不如意。年轻时是有名的刺儿头，文革时搞串联，意气风发，后来参军，在军队里入党，马上就要被提干，连提干的表格都填好交上去了，谁知爆发了著名的“九一三”，军内所有提干都被冻结，只好复员回村。在村委里因为性格耿直，搞不来乡村政治，索性去做民办教师，民办教师又久久不给落实政策，待遇极低，农民负担又重，还要供着孩子们上学，人生最黄金的年龄阶段，便全都消耗在不断借债与还债的死循环里了。

当我现在也尝试做一锅糟鱼，拿刷子给鱼们耐心刷酱料时，便更理解了父亲的感受。