编者按

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鲁菜翘楚，卓尔不群的日照菜

孙瑞

日照是座很“长脸”的城市。

特别是日照菜味能让一些漂泊在美食江湖上的游子们魂牵梦绕，津津乐道，很有面子。

鲁菜已经有2000多年的历史，有深厚饮食文化底蕴，曾稳稳妥妥居中国四大菜系之首。

日照菜又是鲁菜中的翘楚。国宴、重大宴会，都离不开日照菜“登场”“开场”或”压轴”。

日照海岸线漫长，海产丰饶，像一个大宝藏，出上千种山珍海味。早在《齐民要术》中亦详细记载了胶东菜煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等独特的烹调方法，精湛的烹饪技艺，以此方奠定了鲁菜在四大菜系之首的地位。

日照菜擅长用海鲜烹饪，力求将食材最原始的味道留存，同时“一菜多食”又最大程度的丰富了胶东菜的品类，用最新鲜的食材，一番炒、溜、扒、蒸后，得到的便是最无可替代的美味。

饮食界普遍认为，京菜是以鲁菜为底子，融合清真菜和满蒙饮食体系两支，兼收并蓄津冀晋部分菜系及少量南方菜，杂糅而成。

葱烧海参是日照的一道特色名菜，属于鲁菜系，是鲁菜代表菜之一，“古今八珍”之首。该菜品发源福山菜，以水发刺参和大葱为主料，其刺参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，白中透黄的葱段，色泽红褐光亮，闻之葱香四溢，食之海参滑润。　

2018年9月，“中国菜”正式发布，“葱烧海参“被评为山东十大经典名菜。

1972年9月，日本首相田中角荣首次访华，开启中日邦交破冰之旅。来华前，田中角荣做足了各方面功课，包括美食。据说他查阅清宫食谱，发现名曰“西施舌”之食物，未曾见过，遂婉转提出请托，欲来华一尝为快。此菜名曰“氽西施舌”，其最讲究的吃法，是只选取西施舌大半个舌尖之肉，以高级清汤和原汁煨之。余之内脏等皆舍，方达味之极致。另佐以竹荪、菜心点缀。此亦是国宴经典菜式之一。

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孔子称鲁菜为“食不厌精，脍不厌细”，不仅因为鲁菜选料的精致，技艺的高超，更是因为鲁菜承袭了儒家“中”“和”“礼”之思想，也因此，至今山东人的饭桌上还有许多有趣的“讲究”。

婚宴，日照菜讲究“鸡打头，丸据中，鱼扫尾”，寓意大吉大利；福、禄、寿、喜四大喜事和四季发财；连年有余之意。

清蒸加吉鱼是日照菜里的一道靓丽风景。日照沿海盛产红加吉鱼，此鱼不仅外形俊美，可烹调出许多美味。清蒸加红吉鱼，原汁原味，鲜嫩爽口，久食不腻，常作高档宴席之大件菜。

加吉鱼地位胜过螃蟹、大虾，是衡量宴会标准高低的唯一筹码。

还有一道全家福，淋漓尽致地把十几种山珍海味浓缩一起。主料用海参片、鱼肚、熟鸡肉片、熟肘子肉片、腰子片、熟猪肚片、干贝、虾片、葱粗丝，配玉兰片、木耳、姜末制成，人称色彩丰美，风味十足。

黑鮶鱼豆腐汤、鱼丸子汤，鱼也是火锅的绝佳配菜，热气腾腾的火锅里涮上鲜嫩的鲜鱼块，口感极佳，就连饱后打嗝，满嘴都是迷人的鱼香味儿。

黑裙鱼营养丰富，每100克鱼肉中含水分64.1克、蛋白质14.4克，并含有多种矿物质和微量元素，特别适合体弱虚损、营养不良之人食用。

日照菜注重色香味营养俱全，黑裙鱼的营养价值可以和鱼翅、野生甲鱼相媲美，它的作用和价值是其他海鱼所不具备的，能够强精壮骨和益寿作用。

炸蛎虾仁是一道不可多得的美味。将蛎虾头壳去掉，扒出虾仁剔除虾线后，与鸡蛋清、精盐、干淀粉（或面粉）一并放在碗中搅成糊状，旺火烧锅，加入花生油，烧至微沸时，让虾仁用筷子一个一个夹入锅中，飘起来即可捞出，外焦里嫩，清鲜爽口，唇齿留香。再撒上点椒盐，锦上添花，妙笔生辉。

（网图侵删）

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民以食为天。饮食文化传承五千多年，可谓灿烂辉煌，如若繁星。久负盛名的日照菜，引领潮流，卓尔不群，像银河系一颗璀璨的星，散发着魅力的光，熠熠生辉。

作者：孙瑞，山东青岛人。