春来野菜香。南京人“七头一脑”早吃起来了。要想最大程度吃到野菜的清香，凉拌是很好的烹调方式。凉拌马兰头、凉拌草头、凉拌小蒜……野菜汆一下，油盐酱醋蚝油香油，比例算好，一调一拌，香味就出来了。这时候，会发现，有一款好酱油，事半功倍。

酱油的历史其实并不太长，到唐宋时期才被发明出来。至于是谁发明的，哪年发明的，已不可考。就现在所见，“酱油”这个名字应比实物出现得晚，第一次出现是在北宋。释赞宁《物类相感志》的蔬菜项下，有“作羹用酱油煮之妙”的记载，比他稍晚的苏东坡在《格物粗谈》中写：金笺及扇面误字，以酽醋或酱油用新笔蘸洗，或灯心揩之，即去。这是用酱油来涂改写错了的字。到南宋《山家清供》一书，我们就常能看到“酱油”在制作菜肴时的功用。

酱油是由大豆、小麦、米麸等为原料经发酵加盐水制作而成的。因其能提鲜、增色而深受人们喜爱。

在它被发明之前，人们用什么提鲜呢？用的是酱清或豉汁。酱清是秦汉时期出现的，它是酱长时间储存后，表面浮出的一层气味芳香、色泽红亮的酱汁；豉汁也叫豉清，和酱清原理类似。魏晋南北朝时，人们大量使用豉汁做菜，鸭臛、鲤鱼臛、蒸鸡、蒸羊、裹蒸生鱼……都会用到它。

再往前追溯，在酱清、豉汁出现之前，也就是先秦时期，人们用什么酿造类的调料呢？用酱，用酒。酱，有肉酱、芥酱等，吃什么菜用什么酱，清人孙希旦引孔颖达疏曰：“酱齐为食之主，执主来，则食可知，若见芥酱，必献鱼脍之属也。”看到上芥酱了，就知道要吃鱼了。

而在酱油被发明以后，因其提鲜效果绝佳，酱清、豉汁之类，便被取代了。酱油跻身开门七件事——“柴米油盐酱醋茶”，成为宋人“每日不可阙者”。

在宋代留存下来的肴馔书籍中，我们时常能看到酱油的影子。《山家清供》里提到一味凉菜：

韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食，能利小水，治淋闭。

这道菜的功用且不说，就看制作方法，有酱油、有醋，如果放到明清时期，辣椒传入中国，再切点辣椒、葱、蒜，就是一道凉拌“老虎菜”。

《山家清供》作者林洪甚至认为，杜甫的“夜雨剪春韭”这句诗写的压根不是从菜畦里去剪韭菜，而是在写做凉拌韭菜的过程：韭菜码齐，拎着韭菜叶，将其根茎放热水中焯一下，“……投冷水中，取出之，甚脆。然必竹刀截之”。这是杜甫在759年的一个夜晚，与老友卫八重逢，挑灯话旧、把盏言欢时吃的一道凉菜。

在《山家清供》里，林洪还记录下一道凉拌菜，读着也不错：

嫩笋、小蕈、枸杞头入盐汤焯熟，同香熟油、胡椒、盐各少许、酱油、滴醋拌食。赵竹溪密夫（福建人，南宋进士）酷嗜此，或作汤饼（面条）以奉亲，名“三脆面”。

尝有诗云：“笋草初萌杞采纤，燃松自煮供亲严。人间玉食何曾，自是山林滋味甜。”

这里“小蕈”，作者自注：蕈，亦名菰。菰，也就是现在的茭白。但“蕈”一般指的是菌类，指为“菇”倒有可能，指为“菰”倒很少见。

嫩笋、小蘑菇（抑或茭白）、枸杞头，焯至断生，撒点胡椒、盐，淋上香油、酱油、醋。笋脆香、枸杞头清香、蘑菇鲜香。因是焯水断生，都有股脆劲儿在，做面条的浇头，也可称为三脆面。

酱油被发明之后，到明清时期一直到近代，得到大发展，百姓自家可做，酱园也开遍全国各地。几乎每一个地方都有自己独特的酱油。明末戴羲早年在光禄寺珍羞署任署丞，掌“供宫膳肴核之事”，光禄寺任满之后，又被擢为辽州同知，他嫌弃官职虽升，但远离了政治中心，并未实际履任，而是以奉养老母为由请求致仕归乡。明亡后，他放浪山水，曾到游南京，并终于南京。他生前曾著有一书《养余月令》，其中便记有“南京酱油方”（这个方子或是摘自他书），想必这是南京本土的特色酱油。从制作方法看，它和南京上世纪50年代生产的三伏酱油极其相似。

除南京外，江阴酱油也很有名，民国文人沙曾达专为江阴的酱油写过一首诗，题为《华墅酱油》，华墅，江阴下辖的一个乡：

煮豆霉黄水酱宜，盐汤泡制趁晴时。

元油提取增鲜美，雅合烹调味在兹。

除了酱油之外，明清时的百姓还发明了更多的增味剂。如笋油、虾汁、蟹油、老卤等等。“笋为蔬食之必需，虾为荤食之必需，皆犹甘草之于药也”。餐桌上的味道也因之更有层次。

也是在明清时期，酱油传入了欧洲，到18世纪，英国和荷兰都有了瓶装酱油出售，牡蛎商人用它和柠檬、酸橙、龙葵等来增添鱼本身的风味。再之后，欧洲人也学会了酿造酱油。

【酱清、酱油，一说为同一物。本文依从《中国食料史》】

参考资料：

中国食料史 俞为洁 上海古籍出版社

我国史籍记载的酱及酱油历史起源研究 于林 陈义伦 吴澎 李洪涛 农史与农业文化研究2015.1

“美味之盐”：近代早期酱油传入欧洲史  何安娜 文 陈嘉艺 译 《感同身受——中西文化交流背景下的感官与感觉 》复旦大学出版社

来源：扬子晚报微史记

编辑：秦小奕