“一碗面20元是宰客吗？”相对于满街都是10元左右的面店来说，价格高出一倍，感觉商家不地道，如果从餐饮的角度来看，需要分析许多原因，客观看待这类事件。今天我想从两个方面来聊聊，顾客认知与餐饮发声。

第一，顾客认知。

现在越来越多的朋友喜欢做探店，为大家介绍好吃的，发心可以，但是发出来的内容漏洞百出，核心问题在于对食物与餐饮的基础知识欠缺，造成很多误导，好的餐饮被骂，无良的商家可能成为网红热点。现今已不是劣币驱逐良币，而是冥币驱逐良币的探店时代了。

许多顾客认为餐饮是暴利行业，核心是大家没有认清一个概念“毛利润不等于纯利润”，食材成本因餐饮的品类不同最少占30%以上，以前讲究西餐毛利70%，中餐毛利65%。实际当下，我接触的餐饮企业毛利都在50%左右，餐饮的钱是一块一块赚的，其实很辛苦。

聊完毛利，再给大家讲讲房租这个事情，前段时间我在天津市调了一些商圈的餐饮房租，几乎在2元/平/天。一些好的城市综合体，会溢价到20元左右/平/天。人工成本一般差不多，需要看每个企业的人效情况，房租有着2元-20元的差价，一碗面从10元卖到20元，也许你就会理解。

在餐饮行业做旅游区的是一种另类，如果你读过选址的相关资料，就会知道商家不求你第二次进店。我在管理呼和浩特项目的时候对一些美食街的店租和客单都统计过，人均15-20元的小吃是很正常的，而且你吃不饱。

所以，西安一碗20元的面条，如果你当作旅游小吃来看，很正常。如果你当作一顿正餐而且与一些街边店来比较那肯定感觉被宰了。

聊完房租，再聊回产品吧。在为一些餐饮企业服务的过程中，其实也总结了一些关于客户体验的内容。比如客单价较高的餐饮一般口味偏清淡，对原料与烹饪都有要求，不好的原材料很容易露怯。客单价较低的餐饮一般口味会偏重，量大，尤其吸引年轻人。咸度、甜度、油脂、辛辣都加量，再配合谷氨酸钠实际就是大家所谓的——“好吃”，在口感方面倾向于滑嫩、Q弹、绵密，几乎就成了年轻人喜爱的天花板。

前几日，我晚十点左右路过万达广场，看吃路边摊的都是孩子们，目测从初中到二十来岁，不能说所有的路边摊不好，对于了解食物的人来说，还是不如一些品牌餐饮放心。道理很简单，品牌餐饮被罚一次损失惨重，街边摊可能下一秒你就找不到他了。

第二，聊聊餐饮行业的发声。

我遇到过一些餐饮企业，好产品自己从来不会主动告诉大家，老大总感觉自己把食材用好，企业管理好，总有顾客会理解。事情道理是这样，但实际并非如此。毕竟对于吃这个事情，大家感觉每天都在进行，其实专业的很少，不了解的人很多，能说出一碗面成本1元钱的人，还是大多数。

好的餐饮学会自己发声其实也是对自己与顾客的一种保护，让大家多了解餐饮，顾客也有了选择的标准。食物有价格，但无贵贱，希望西安一碗20元面的事情，不要再成为舆论焦点，这恰恰反映了大众认知的偏差，餐饮有点难……