封面新闻记者 张越熙

水煮做法，搭配安格斯小牛排，漂洋过海的帝王蟹，辣鲜酱烤……不必惊奇，这是来自成都的柴门荟餐厅菜单上的非常受欢迎的创新菜。近两年，市场上刮起了一阵精致川菜风，新奇昂贵的食材搭配上传统的川菜做法，辅以精致摆盘，不断刷新着人们对“街边小馆，家常重辣”的川菜传统印象。

川菜博大精深，包容万物，既可“粗糙”也可“精致”，这背后是川菜手艺人的文化自信，也是成都区域经济实力的侧面反映。

传统味型驾驭进口食材

来自川菜人的文化自信

2月9日，美团黑珍珠榜单于北京正式公布，远在成都的柴门荟创始人陈天福收到了柴门荟上榜的好消息。这是柴门荟第一次被收录进美团黑珍珠榜单中，一起上榜成都黑珍珠榜单的，还有有雲•鹿洄天府等几家成都精致川菜的代表。

记者翻开大众点评，发现这几家上榜餐厅被消费者打上了“川菜国际化具象演绎”“回归本味的新派川菜”“隐秘低调的高级川菜料理”标签。而消费者评价中，除了对味道的称赞，对环境的描述占比也非常之高。以柴门荟为例，和大众认知中的街边露天小桌大锅热闹环境不同，柴门荟面积超2000㎡，在极具现代质感的整体框架下，将中式意韵的庭院带到了室内。以“梅兰竹菊松蓉”为主题，打造了一格一景的空间体验。

柴门荟环境

经历几年的评比，黑珍珠榜单已经成为了消费者的风向标。陈天福告诉记者，美团、大众点评等平台的展示，让顾客摆脱陌生认知，为餐厅吸引来了更多消费者，而获评榜单，也一定能让更多消费者看到柴门荟。“但留住消费者的关键，还是在于口味。”他强调。

谈起口味，陈天福显得很自信。作为浸淫川菜行业几十年的非遗传承人，陈天福对川菜有自己独特的见解。“很多人对川菜的认知停留在麻、辣、油，但实际上川菜在24基础味型上，已经演变出了百味。川菜风味独特，善于复合调味，复杂中去提炼简单味道的纯粹，搭配食材本真，才能碰撞出不一样的菜品。”

柴门荟陈皮宫保安格斯极佳牛小排

这也是柴门荟用澳洲谷饲三角牛霖、牛舌、牛肚演绎夫妻肺片，用辣椒煎焗M10澳洲和牛的由来。“不是说一些珍稀食材用川菜做法做了，就不是川菜。很多消费者的需求已经从饱腹变为吃得更好，如何让菜更有价值感是川菜人需要思考的问题。”在陈天福看来，川菜需要大雅小喧并行，大到味道，小到一器一物，都需要认真对待，在传承的基础上创新，百花齐放，川菜文化才能传承下去。

成都成为精致餐饮竞技场

消费活力吸引八方菜系

近几年，精致川菜发力迅猛，尤其是精致川菜派系。在2023年黑珍珠指南中，成都共有19家上榜商户，数量超过广深，位居内地前三，也是榜单Top5城市中新上榜餐厅增速最快的城市，同比增速达150%。新增上榜柴门荟（中海店）、有雲·鹿洄天府 1911中国川菜体验中心、成都宴（桐梓林店）、临江宴·雲、S Kitchen偲厨5家餐厅，从精致餐饮大盘来看，去年成都的精致餐饮门店数增加了84家，增幅达27%，位居全国前三。

这些精致餐饮门店在摆盘、装饰上，开始探究融合更多西式的方法。在餐厅环节设计上，更注重审美，这个趋势甚至超过粤菜。经过在成都的打磨和历练，以许家菜、柴门荟、玉芝兰等为代表的一批精致宴席川菜正在走向全国，并获得消费者的认可。

川菜精致餐饮的井喷式发展，是以成都为代表的西部城市消费活力加速崛起的缩影，随着人流、物流、信息流在这里加速聚集，为餐饮创新提供了更多的可能。

而事实上，蓉城市场滋养的不止川菜文化。据四川省统计局发布数据，2021年末成都市常住人口为2119.2万人，能带动辐射四川省乃至西部省份的人口消费。成都作为热门旅游城市、世界美食之都，本地居民的餐饮消费热情和络绎不绝的游客，吸引着其他菜系的头部品牌纷至沓来。

2023年年初，继厦门、上海、北京等城市之后，143岁的陶陶居在西南地区布下重要一子，将岭南花窗、趟栊门、典雅的西关大屋和经典的粤菜带到成都。

记者打开美团发现，在陶陶居开设新店的太古里商圈，还有点都德、翠园、正斗、八仙酒楼、玥轩等成熟的粤菜餐厅。“牛角面包之神”旗下的实力新店Truffe Boulangerie By B&C 松露与面包全国首店在成都远洋太古里店开业；皮爷咖啡西南首店落户成都万象城；莱德拉Laderach作为瑞士知名巧克力，继上海、杭州之后，西南首店也已经入驻成都IFS……

尽管有些店开业不久，但去打卡的消费者已经写了满满几页点评。字里行间对餐饮复苏和丰富美食的喜爱之情，点燃了成都餐饮的消费信心。

一座城市的文化，往往与美食息息相关。从2023黑珍珠榜单看，成都城市榜单涌现出了精致川菜、主营火锅的高端店、意大利餐厅等多元的业态，既直接证明了菜系本地化的强大潜力，也反映出了成都消费者对品质美食文化的喜爱和追捧，城市活力在舌尖上体现得淋漓尽致。