我国米粉历史悠久，粉状米粉早在西周时期就已经出现在民众的日常饮食之中，而后发展出米制糕饼及蒸粉系列菜肴；线条状米粉与面条关系密切，传承久远。数千年的历史积淀，让各地饮食口味与风俗习惯有所不同，导致米粉的吃法也多种多样，形成众多流派。

　　在我国，素有“南米北面”的传统饮食习惯，由于南北方气候的不同，所以形成了南方种水稻、北方种小麦的粮食种植区域分布。南方的大米也由此衍生出许多不同的吃法。

　　当原本普通的米经过一系列手工工艺变成细腻滑爽的米粉，它的味道也随之得到了升华。特别是在江西、湖南、贵州、海南以及两广地区，几乎没有人不爱吃粉。一碗米粉之中，藏着的是深厚的文化底蕴，包含的是浓郁的山川风味。

贵州米粉千滋百味

　　早在先秦时期，古人便已经开始在贵州的山间地头播种稻米。世居此地的先民们在山间平缓的“坝子”中开辟田地，稻米成为他们的主粮。然而，能在“地无三尺平”的贵州扎根的是耐寒又黏软的糯米，要做米粉，却非有籼米不可。这一条件，直到明清时期才得到充分满足——来自湖广等地的军民大量涌入贵州，带来了当地广泛种植的籼稻；南北各地的移民则让稻作与烹饪技术在黔地充分融合。米粉诞生的土壤自此才算培育完整。

　　籼稻在贵州，很快从星星之火燃成了燎原之势。不仅地势平缓的绥阳、平坝与惠水成为稻米粮仓，就连万峰林的坝子间也有成片的良田，产出上乘的稻米，而连绵起伏的大山上还有错落的梯田。在黔东南腹地，月亮山上环环相套的田埂中，鱼鸭在翻滚的稻浪之间游弋，俨然一幅美妙的田园画卷。

　　磨米为浆、摊蒸成粉，然后揉搓、压片、挤丝……经典的步骤制作出多种美味的基础，那就是米粉。千百种美妙的滋味，就从这最简单的米香中绽放开来。

　　贵州的米粉种类繁多、食材不同，味道更是千变万化。每一种味道都有令人惊艳之处，这也是贵州米粉的神奇之处。不论哪座城市的街道上，不出100米，总能找到一家卖米粉的小摊小店。羊肉粉、牛肉粉、猪脚粉、辣鸡粉、鹅肉粉、酸汤粉、粗粉、细粉、酸粉、切粉、剪粉、卷粉、米皮……贵州的米粉，兼顾了牛羊的鲜，平衡了酸辣的味，数不胜数的米粉种类把“贵州美味”推上了一个新的高度。

　　辣椒是贵州米粉的灵魂。黔地的米粉，自然不是每一种都辣。或者说，正是因为这里人人懂辣，辣的尺度才格外宽容灵活。粉面馆里，常备着油辣椒与煳辣椒，每家店铺还有不同的制辣椒的秘方。食客可以任意索取、搭配，仿佛踏进了一个辣味的迷宫，每向前一步都是新奇的体验。更不必提在辣味的统领下，还有木姜子、折耳根、芫荽……各种香草在那一勺米粉的汤汁或拌料中奇异交融。丰富多变，才是贵州味道的真谛。

牛羊肉粉鲜嫩爽口

　　在贵州省省会贵阳能看到很多米粉店打着“花溪牛肉粉”的招牌，似乎代表了贵阳口味。“花溪牛肉粉”原本只是贵阳市花溪区一家牛肉粉馆的名字，在许多年前，它因口味好和环境优创出了名气，一度成为贵阳牛肉粉的代名词。

　　贵阳的牛肉很特别——云贵高原特产的黄牛肉，来自高海拔地区，山地独特气候培育出的黄牛，肉质既细嫩又紧实，关键是牛膻味很轻。

　　精选新鲜优质的黄牛肉卤制后加入到煮好的米粉当中。贵阳有一种独特的粗米粉，当地人叫作酸粉。之所以名为“酸”，是因为米粉是用陈年的大米来做的，在制作时还要发酵，因此吃起来会有一股微微的酸味。发酵让酸粉有了细密疏松的孔洞，可以帮助它吸附牛肉高汤中各种调料的香味，同时又能完美中和粉汤的油腻。牛肉亦是两种形态，一半紧实，一半软烂，在雪白的粉上铺开来，再加上酸甜脆爽的泡卷心菜丝，让食客的舌尖在油香敷嘴和清爽解腻之间反复横跳、达成平衡。

　　除了清炖口味，贵州的牛肉粉还有红烧口味，比如安顺的红烧牛肉粉。这里的“红烧”可不是用糖和酱油来烧，而是用红油、辣椒和豆瓣酱等将牛肉炒制入味，属红油香辣味型。

　　传统的贵州红油用的是糍粑辣椒，把辣椒烤干再舂碎，做成煳辣椒，再放进油锅里慢慢炸和熬。油也不简单，菜油、猪油和牛油3种混合，香而不腻。安顺红烧牛肉粉一般用的是细粉，将细粉在清水中煮好，盛入碗中浇上肉汤，接着放入带汤的红烧肉块和牛肚条，最后加入一勺辣椒红油，这时的米粉其实早已入味，而且它的紧密质感阻挡了一部分过于激烈的味道，红烧味吃起来恰到好处。

　　说到牛肉粉，就不能不提羊肉粉。贵州的羊肉粉一般以遵义羊肉粉和六盘水的水城羊肉粉为代表。其中，遵义羊肉粉口味起源于小镇虾子，水城羊肉粉起源于县城金沙。吃羊肉粉讲究原汤，贵州人常说：“不是原汤的羊肉粉就不叫羊肉粉，可以改名叫素粉。”原汤的制作一定要选用贵州特有的矮脚山羊，将纯鲜羊肉和鲜羊骨放入锅中慢火熬制，中间将煮好的鲜羊肉取出用石板压足5小时后切片，让羊肉的纤维紧实。而羊骨则继续经由10多个小时的慢火熬制成原汤，熬好的汤清而不浊、鲜而不腥。

　　羊肉粉以粗粉为佳，白玉般的米粉先用水浸泡去除酸味，然后用开水快速烫一下，再放入羊肉原汤中烫熟，让米粉吸足了原汤的鲜香。烫熟后的米粉放入碗中，加入原汤，淋上一勺由羊肥肉熬制的羊油，再配上切好的羊肉片、酸萝卜、香菜，以及特色油辣椒、煳辣椒，吃得直教人大汗淋漓，意犹未尽。这是遵义羊肉粉的吃法，带着贵州的山野气。

　　水城羊肉粉的吃法，却有几分江南温润的气息。当地人喜欢在熬制羊肉原汤时加入母鸡肉，母鸡肉与羊肉的鲜各有不同，却能充分融合。水城羊肉粉的配料也与遵义羊肉粉略有不同，除了切片羊肉、油辣椒、香菜外还要配酸菜，一碗鲜香酸辣的水城羊肉粉，也就此拥有了让人念念不忘的魔力。

特色米粉五花八门

　　除了牛羊肉粉，贵州还有许多独具特色的米粉。

　　在贵阳人的早餐名单上，红油素粉是绝对的主角。贵州人嗜辣，而红油素粉正是消耗油辣椒最多的食品。虽是素粉，但不管是卖相还是味道都绝对不“素”。雪白的米粉上，浇上一大勺红艳艳的油辣椒，那娇艳的色泽立刻让人垂涎三尺，更别提还有肉末、脆哨、辣子鸡、红烧肉等各式各样的肉浇头，再加上酸萝卜、小葱、花生米以及酱油、醋、花椒等各种调味料，五颜六色，令人眼花缭乱。一碗米粉吃在口中，真是鲜、香、酸、麻、辣，诸味俱全。

　　脆哨是黔菜的重要组成部分，其实就是用油炸出的肉干，因为炸的时间特别长，肉质变成了疏松酥脆的口感，有点像炸虾片，但是肉香味仍十足。脆哨要放凉了才好吃，牙齿一咬，挤掉了疏松质地里的空气，酥脆中不时还能品尝到筋瘦肉的肉质感，一块小小的脆哨中兼备了肉的两种状态。这时如果拌上酸粉，再浇上香辣的辣椒红油，哧溜哧溜吃完，吃得脑门手心冒汗，那才算过瘾。

　　“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，这是凯里人的口头禅，由此可见凯里人对酸的偏爱。在凯里，无论是早中晚餐，酸汤粉永远是主角。这里的酸汤分为“白酸”与“红酸”两种，白酸是大米发酵而成的，红酸用的则是番茄，尤其以野生野长的“毛辣果”小番茄最为地道。酸汤粉里不必加太多调料，因为默认吃法是要配上一碟蘸水，煳辣椒、折耳根、木姜油，奇异的香味在酸汤里激荡，别担心吃不惯，最多吃上两口就会上瘾。

　　在遵义，人们习惯吃上一碗红油米皮，这是厚厚的宽粉形态，很有陕西汉中米皮的风采，吃下去饱腹实在。安龙剪粉则要轻盈得多，薄薄的米皮皱巴巴地堆叠在一起，剪成几段，要不是香辣的红油惹眼，几乎让人怀疑看到了广东的肠粉。对当地人而言，一碗剪粉是否地道，最重要的判断标准便是油辣椒是否够味。

　　相比于贵州其他粉类的酸辣浓烈，鹅肉粉就比较注重清淡了。鹅肉粉讲究汤清味鲜，一般在食用时都不加辣椒，因为当地人认为，只有清汤才最能品尝到鹅肉汤的鲜美。值得注意的是，鹅油的沸点较高，一碗鹅肉粉端上来，表面看上去波澜不惊，似乎一丝热气也没有，若是直接喝一口，一定会被烫舌。

　　在瓮安的每一条大街小巷，都藏着独特的风味，而辣鸡粉，就是瓮安美食的一张闪亮名片。瓮安辣鸡粉以辣子鸡当作臊子。炒辣子鸡，要先炒辣子。泡过水的辣椒跟老姜、紫皮蒜一起舂成茸，做成黏糊糊的糍粑辣椒。等菜籽油烧热散掉油腥味之后，将糍粑辣椒下锅，炒至七八成熟，接着再下甜面酱和腐乳。炒好之后，另起一锅爆炒鸡肉块，等水分炒干，再倒入辣椒锅里，加入蒜瓣、姜块等一起翻炒。辣子鸡在慢慢熬制的过程中，既充分吸收了鸡肉的香味，也最大限度地释放了辣椒的辣。以此制成的瓮安辣鸡粉看上去红白相间、相映成趣，吃起来辣香爽口。