文/杨蕴伟

日本“国宝级演员”树木希林,在《记我的母亲》里饰演一位逐渐失忆的老母亲。电影一开始,老母亲把一棵山葵塞到来看望她的儿子手里,儿子拿着山葵,不知道该怎么处置才好,最终在回程的班车上塞进了提包。那棵山葵,电影对白称为芥末和辣根,可能是怕观众一下不懂。

我看完电影也没有弄明白那棵山葵为什么出现在情节里。也可能只是有一个失忆的老母亲确实这么做过,所以就这么编进了剧本,并不想借此说明什么。失忆的人的很多言行,对于别人和他自己,可能都是没有来处也没有去处的谜团。

山葵、辣根和制作芥末的芥菜,同属十字花科,是三种不同的植物。山葵形态大体像莴笋,叶子是圆的,食用的时候,把茎干磨成绿色糊状作为蘸料使用,味辛辣。山葵生长周期长,种植要求高,食用体验优,是同类食品里的“贵族”。芥末是黄色,辣根粉是白色,也都以辛辣味著称,而且价格低廉,有的饭馆老板会为辣根制品添加绿色,让顾客看着心情愉快,或者本来就是想以此把辣根混同于山葵。

酒泉不多见日式料理。大概十年前,我在酒泉宾馆吃过一次,生鱼片旁边的一小团灰绿色软糊,应该就是山葵磨的,或者是辣根染了色,大家简单称为“绿芥末”。山葵一般都是现磨现用,以保证最佳口感。磨山葵的场景,在《记我的母亲》里也出现了。

酿皮摊是酒泉乡村集市一景。大姑娘小媳妇逛集市,买生活必需品是一样要事,吃一碗酿皮是另一样要事。坐在包了地板革的长条板凳上,跟守摊的大姐说“切一碗,辣子多些”,不到两分钟就能吃到嘴里。酿皮摊上的酿皮直径约60厘米,就在玻璃柜子里摞着,一张皮子可以切两碗,守摊大姐干净利索切好装碗,抓几片面筋,飞快地添加好旁边一溜六七个小盏里分装的醋汁、炝辣椒面、蒜泥、芥末等,辣椒那里特意多舀一下。

吃酿皮最多听见的是吸入酿皮的吸溜声和被辣了的嘶哈声。酿皮的料汁除了酸辣香,最要紧的一样味道来自芥末,没有芥末的辛辣冲鼻,酿皮的多一半意思也就没了。吃完了,放下筷子长出一口气,擦掉嘴边的汁子和额头上的一点汗,四面看看,回一下神,这一天就可以说过得非常满意。

我看书看到介绍某种食物“味辛辣”,曾经疑惑,想知道具体什么是“辛”,什么是“辣”。书上解释它们是同一概念,最多说北方称“辛”,南方称“辣”。我一直怀疑“辛”指的是味道冲鼻上脑的辣味,像芥末的和洋葱那种的,而辣只是单纯的辣味,像辣椒那样的。

辣味和苦味,很多成年人喜欢,有的人爱到不行,缺了就拒绝吃饭。在他们的情绪和味觉里,辣味苦味起什么作用?难以确知。生物化学也许可以解释,也许不能。

在外面吃饭,常遇到拌了芥末油的凉拌菜,像金针菇。有时候厨师失手加料过多,芥末油会呛到人失魂落魄,这时候如果有白酒,端起来闻一闻酒味,就会好很多。一直这么做,只知道结果,不知道为什么是这个结果。

责任编辑：魏海玲