丨本文由小陈茶事原创

丨首发于人民号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

茶友寄来了一箱青梅。

正好最近天气太热，李麻花总是抱怨胃口差，想吃些酸酸甜甜的东西开胃。

这不，及时雨就来了。

与其日啖荔枝三百颗，不如日啖梅子三五颗。

酸且略涩的青梅，最简单的吃法，就是拌着话梅和盐。

鲜嫩可口的果实，带来春天扑面而来的勃勃生机。

兴许是被大数据偷听到了，不断跳出相关推荐，教你如何做梅子酒、如何把新鲜的梅子腌制成蜜饯……

看来，又要请阿萝出马了。

论酿果酒，她是专业的。

每每看到有人在互联网上自称“创始人”，阿萝就会嘿嘿一笑：

“那我以后是不是也能自称酿酒大师了？给自己包装一下，变身网红，应该不成问题。”

好了，扯远了，说回正题！

当村姑陈吃着青梅，不自觉地联想到了各位茶友喝到的“酸梅味”老白茶。

真心无法理解，喝茶又不是吃酸汤米线，喝酸梅汤，为什么有人愿意接受发酸的茶汤呢？

喝一口茶汤，呀，酸的！

这样的老白茶，压根就没有让人继续喝下去的欲望。

《2》

春茶季尚未结束，村姑陈依然身负重任。

忙于试茶，忙于奔波在茶山上，忙于给大家带来一线消息。

所以，很多评论都不能及时回复，只能挑着看。

就在前几天，评论区里出现了一条消息。

大致意思是，在南方保存的老白茶饼发酸，是很正常的，即使放到北方干仓继续储存，也依然能喝到梅子味。

未等到村姑陈回复，就有位热心网友站出来，说，是不是你的茶本身就含水量超标，品质不好呢？

结果，对方信誓旦旦地表示，绝对不可能！

如果x牌（某知名品牌）的白茶都不算品质好，那什么样的茶才算好？

总之，公说公有理，婆说婆有理。

结果，他们都没有说服对方，仍旧相信自己的观点。

首先很感谢各位茶友，愿意来村姑陈这里交流、讨论，这本身是一件好事。

闭门造车，只凭自己的主观判断和摸索，是造不出什么名堂的。

等同于在黑暗中前进，不仅走得慢，还容易走岔路。

就像这位留言的茶友，明显，就买到了问题茶。

虽然是大品牌，但不妨碍人家品质有缺陷，更无法阻止因为存茶不当或者工艺不精，所导致的酸味产生。

从情理上看，讲真相容易得罪人。

可从另外一个角度看，若是不说，就有人始终被蒙在鼓里，继续喝劣质茶。

比起买到劣质茶，更可怜的，是永远不知道真相。

即使真相永远不受欢迎，会击穿坚如磐石的信仰，可谎言总有一天会暴露，真相必然沉冤昭雪。

《3》

品质好的白茶，是不会酸的。

当我们凑近去闻新白茶时，绝大多数人都会闻到一股浓郁的植物清香。

到了冲泡环节，烫壶温杯后，可以趁着余温，将干茶投进盖碗里。

合上盖子，轻摇三下，揭盖闻香。

在热气的蒸发下，白茶中的毫香、鲜笋香、花香、竹叶香等，一一呈现。

而老白茶中的香型，主要有药香、稻谷香、陈香、花香、粽叶香，还有枣香。

不论新茶还是老茶，只要品质好，香气就是纯净、天然，让人舒服的。

至于酸味的产生，是某些白茶经过一些不恰当的工艺和储存，从而品质发生劣变。

主要分为三种情况，第一种，是工艺不佳的白茶。

虽说白茶的工艺很简朴，不炒不揉不杀青，看起来没有技术难度。

但只有专业人士才知道，白茶的加工过程中，细节很重要。

比如，萎凋时，如果没有及时摊晾，或者摊得太厚了，不符合薄摊薄晾的标准，茶叶闷堆在一起；

再比如，如果是下雨天采的茶青，水分含量太高，难以把茶叶做干；

再再比如，如果萎凋时，天气太热，阳光太强，茶叶在又湿又热的环境下……

以上种种原因，都会让茶叶中积累大量的酸味物质。

酸味物质在制茶过程中，不断生成，进而影响到茶叶的品质。

于是，茶汤喝起来酸，也就不奇怪了。

第二种，是含水量超标的白茶。

实际上，这同样是受不良工艺影响。

按照国标中的规定，白茶的含水量不得高于8.5%。

只有足够干燥，才能保证白茶在后续储存的过程中，减少受潮的风险，维持品质和风味。

然而，有一些商家为了赶早上市，并没有把茶叶做干。

粗制滥造，造成白茶内的含水量超标，为未来的陈化埋下了隐患。

这些多余的水汽，会不断地消耗茶叶的内含物质，并且在高温的影响下，让白茶过度发酵，生成酸味、臭味。

第三种，是储存不当的白茶。

若储存茶叶的仓储太潮湿，不够干，茶叶就会吸进水分。

或者是主人没有及时密封，让白茶长期暴露在空气中，同样会吸收大量的水汽。

久而久之，就会生成酸味怪味，闻起来沉闷、刺激性强。

总之，茶叶中酸味的产生，离不开水汽和高温，代表了白茶品质已经发生严重损坏。

《4》

白茶存在北方的干仓里，就一定不会变酸吗？

倒也未必。

前面也提到了，若是一款茶，它本身的含水量就很高，或者体内已经蕴藏着大量的酸味物质。

那么，就算储存条件再优秀，环境再干燥，照样存在变质变酸的风险。

干仓和湿仓，是普洱茶的说法。

到了白茶身上，就不适用了。

因为不管在哪里，存白茶都应该保证干燥，湿度要控制在45%以下。

不可否认，北方地区坐拥天然的地理优势，气候干燥，空气中的水汽含量低。

然而，如果没有做好三层包装、离墙离地、干燥避光等要求，茶叶也并非万无一失。

况且，老S的仓库在福鼎，一年四季都很潮湿，但只要防潮工作做到位，大家收到的白茶，不照样是干香扑鼻吗？

村姑陈在福州存茶，常年受到回南天和梅雨季节的困扰。

可专业的仓库，全新的设备，用心的看管，也存出了一箱又一箱老白茶。

喝起来，一丝酸味都没有。

所以，事实胜于雄辩，好的白茶，绝对不可能有酸味。

《5》

梅子酸，肯定不是白茶正常该有的味道。

要么，是工艺出现了极大纰漏，要么就是储存出了问题。

归根结底，都是品质不好。

不正常的白茶，必须狠心舍弃，不要继续再喝了。

品牌、年份、价格，都不是决定白茶品质的唯一条件。

产区、工艺、储存，才能铸就一款优质的老白茶。

所以，知错能改，善莫大焉。

既然已经错了，那就及时改正，重新买、重新存。

选择品质过关，含水量达标的白茶，掌握标准的存茶法，未来一定能存出一箱好白茶来。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。