不知道大家有没有遇到类似的问题，每次蒸馒头都是期待慢慢，但是蒸出来的馒头却总是不尽如人意，像是馒头不够喧软蓬松，又或者是馒头颜色不够白，又或者是馒头味道不够香，甚至还有些人蒸出的馒头出现塌陷这样严重的问题。

看似简单的蒸馒头，实际上门道还真不少，因为每一样原料的添加都有可能影响馒头的品质，像是蒸馒头到底是用什么样的面粉好，酵母该用多少，面粉与酵母和水的比例是多少才合适等等，像是这样的小细节，稍不注意蒸出来的馒头就会出现问题，所以今天就和大家说说蒸馒头发面的5个窍门，只要掌握了这5点，蒸出来的馒头想出问题都难！

一，面粉的选择

我见过很多所谓的美食博主，在夸夸奇谈地讲解蒸馒头该选择什么样的面粉，但是大多数都是错误的。很多人都会告诉你蒸馒头要用中筋面粉，而且很多家里却实也用的是中筋面粉，但是我可以负责任地告诉你，蒸馒头最好用高筋面粉。

市面上的面粉主要有两个分类：一个是按照筋度，一个是按照精度。

按照筋度分类的面粉：主要是以面粉的蛋白质含量为划分标准，蛋白质含量在12%以上的是高筋面粉，蛋白质含量在9%-11%的是中筋面粉，蛋白质在9%以下的是低筋面粉。

按照精度分类的面粉：主要是以面粉的研磨精细程度为划分标准，精度越高的面粉其面粉越细腻，并且颜色越白，所以特精面粉比高精面粉细腻且颜色白。

蒸馒头为啥要用高筋面粉，而不是中筋面粉，原因如下：

1.面粉筋度越高，蒸出的馒头口感越喧软，口感越好，而很多人说的用高筋面粉蒸出的馒头过于劲道，咀嚼起来费劲纯属是胡扯，因为筋道和硬完全是不同的概念。

2.蒸好的馒头塌陷，甚至是回缩等问题，都是因为面粉筋度不够造成的，所以才会遇到冷空气就会出现这么多问题。

3.馒头喧软蓬松的关键是馒头内部的蜂窝眼状结构中有足够的气体，只有当面粉的筋度足够高时，馒头内的面筋，才能支撑这个蜂窝眼状结构不不变形，所以才能有足够多的气体，所以馒头才能够最大程度的喧软蓬松。

总结：所以基于以上这些关键点，蒸馒头最佳的选择是蛋白质含量在12%以上的高筋面粉，也是馒头喧软蓬松的关键，其次要想蒸出的馒头颜色洁白，最好选择特精高筋面粉。

二，酵母的用法和用量

酵母的用量标准

一般家里蒸馒头用的都是酵母粉，而酵母粉和面粉的比例是多少最合适呢？

答案就是：按照面粉重量的1%添加酵母是最准确的，也就是400克面粉添加4克酵母。

但是在实际蒸馒头时，没必要那么精确，因为酵母的用量主要和酵母的活性有关，活性高的酵母发面的时间就快，酵母活性低的发面就相对较慢，所以在家和面加酵母时，可以多放一些也没关系，像是500克面粉用正常的调料勺放2-3勺酵母都可以。

酵母的用法

酵母是有生命的，其发酵面团的快慢要看酵母菌的活性，所以只要给酵母菌提供适宜的发酵环境，它就会高效地工作，所以酵母正确的用法就是先用38摄氏度左右的温水化开，然后按照每斤面粉加6克白糖，一起化开。白糖能给酵母提供能量，从而保证酵母体力充足，干劲十足。

妙招：检测酵母活性的方法，这点都不知道的话，难怪馒头蒸不好

酵母粉用38摄氏度的温水化开，然后静置5分钟，5分钟过后如果水面有很多小气泡的话，说明酵母活性高，反之水面气泡数量越少，酵母的活性越低，而酵母活性越低用量就越大，如果没有气泡，那么这个酵母就不要用了，说明是失去活性的酵母，是发不起来面团的。

三，和面有讲究

门道一：面粉与水的比例

最好是控制在500克面粉用250克水和面，具体可以根据这个比例适当调整水的用量，因为不同面粉的干湿度不同。用水量自然也会有差异。

情景再现：蒸好的馒头有裂口，是怎么回事？

馒头有裂口是典型的和面时，面粉与水比例不正确导致的，主要就是和面时用水量少造成的。

情景再现：蒸好的馒头高矮胖瘦各不相同，是怎么回事？

这是典型的和面时水放多了，从揉制馒头生胚时稍微变形，所以蒸馒头时，温度上升的同时，馒头内的面筋遇热会造成筋性的降低，所以无法支撑馒头的形状。

门道二：揉面技巧

首先我们和面时，水不要一次性加入，要分几次加入酵母水，然后同时搅拌面粉，直到面粉变成面絮子状，再将面絮揉成面团，然后醒发至面团体积两倍大时，开始揉面。

揉面有两个关键点：顺着一个方向揉面，揉出面团内部的气体

辟谣：揉面最好揉10几分钟，这样可以揉出面团的筋性！

有很多美食博主都是这样误导大家揉面的，首先面团的筋性大小，在面团醒发好时就已经确定了，而并非是靠揉出来的，其次揉面的主要目的是排空面团内部的气体，这样才能让面团内部的面筋更加紧密的挨在一起，所以能够最大程度提升面团的筋力，而顺着一个方向揉也是这样的道理。而面团揉没揉好，主要是看面团的状态，一般面团比较细腻时基本就好了。

四，面团醒发很关键

酵母发酵的面团，易受外界温度影响，所以天冷了面团不容易发起来，而天热了面团容易发酵过度，所以要想蒸出的馒头蓬松喧软，面团的发酵很重要，既然酵母容易受外界温度影响，所以最好的方法就是和好的面团，不要让其自然醒发，而是我们人工干预给其提供一个适宜的发酵环境。

锅内添加适量水，烧至40摄氏度左右【人的体温在36摄氏度上下。所以烧好的水温不烫手即可】，然后将和好的面团放入盆中，用保鲜膜密封好，放入40摄氏度的水中，盖上锅盖，锅内水温如果一直保持40摄氏度上下的话，面团10分钟左右就能醒发好。

五，冷水上锅蒸，还是热水上锅蒸

蒸馒头存在最大争议的就是冷水蒸还是热水蒸，其实这个问题很简单两种方法都行，但是选哪个最好呢？而这主要跟面团的醒发的情况有关，分别如下：

1.面团正常醒发的体积在原体积的2倍大左右，当面团醒发不充分，体积略小时，我们就要用冷水蒸馒头，因为冷水上锅蒸馒头前需要将馒头生胚放入锅中在醒发一次，而当馒头生胚体积变大时，我们开火烧水，此时馒头生胚随着水温的增高的同时，相当于又醒发了一次，所以3次的醒发可以补救发酵不充分的面团。

2.当面团醒发充分，体积变至2倍大时，就直接用开水上锅蒸馒头即可。

除了以上两种蒸馒头的方法，其实还有一种更好的方法，无论面团发酵理想不理想都可以。就是先将锅内的水烧至40摄氏度左右，然后放入馒头生胚盖上锅盖，醒发10分钟后。

馒头生胚会变得：胖乎乎的，用手拿起来轻飘飘的，并且用手按下馒头会迅速回弹，满足以上三点，说明馒头生胚此时是醒发最佳的状态，然后就可以开火将水烧开，上汽蒸15分钟，然后关火，此时不要掀锅，再焖5分钟后掀锅即可。

按照以上这个方法，蒸出来的馒头蓬松喧软，又白净，这是馒头店蒸馒头的诀窍。

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