岁近尾声，团圆是不变的旋律。年夜饭是中国人过年最具仪式感的“重头戏”，承载着浓郁的年味与情怀。今年的年夜饭市场有何新看点？商家亮出什么“绝活”，消费者又多了哪些选择？新江苏记者进行市场走访了解。

连锁餐饮年夜饭预订火爆

“包间没有，全部订完了。大厅还有少量大桌。”1月17日，记者在南京市区某老字号酒楼走访时了解到，今年该门店的年夜饭预定十分火爆。

据该酒楼相关负责人介绍，他们在南京有5家门店，目前年夜饭包间预定量已满。“年三十当日，我们设置了三个时段用餐。分别是一轮午餐和两轮晚餐。包厢大小有容纳6-8人、8-10人、12-14人的，都订出去了。大厅的零点是将原先的宴会厅分拆成为单桌，几家人一起聚会会首选这种。今年的大桌订出率明显高于去年。”

除了堂食，该酒楼还推出标价399元、699元、999元、1299元、1699元不等的年夜饭外卖。“我们所有菜品都是日配，大厨当日现烧。为缓解堂食压力，门店推出了自取模式，客人自提还可赠送红酒。”

另一家南京本土餐饮企业，去年11月底就开始接受预订。“南京的40家门店预订量已接近饱和，新街口店、金城大厦店和龙蟠汇店基本订满。”据该公司董事长助理李伟克介绍，“年夜饭的餐标由各门店制定，人均200-500元不等。对于堂食客人，我们将准备点心礼包；年夜饭及外带菜品上，每个套餐里都有锅仔类菜肴，阖家团聚时可增加温暖的氛围感。”此外，在年夜饭的用餐形式上，该酒店还提供大厨到家服务。

在南京IFC，某网红饭店的8个包间早已订满。店长吴晓霞说，“很多人想除夕夜来我们家尝个鲜，没想到这么快就全部订出。”同样，IFC多家餐饮门店年夜饭预订进入收尾阶段。一家经营福建菜的餐厅工作人员透露，“除夕夜10人左右的就餐需求较多，为满足客人需求，我们在大厅采取了拼桌形式。”

南京本地一家知名五星级饭店的包间和大厅预订也已近尾声。“除夕当晚我们会推出舞龙舞狮开场表演、非遗传承人互动展示，让消费者在民俗文化体验中品团圆饭。”该饭店餐饮总监桂曹俊介绍。

此外，记者看到，各大餐厅推出的年夜饭菜品名称饱含吉祥寓意。如一家网红餐厅新推出“鸿运发财鱼生”“盆满钵满鲍鱼大虾盆菜”，为食客带来好彩头的同时还融入民俗特色。“每个套餐中都有妈祖平安面和莆田红团，寄予了吉祥美好的寓意。”

“餐厅难订，那就点一桌同款外卖。”记者注意到，随着越来越多的年轻人开始成为年夜饭“主理人”，颜值、便捷度成为他们对菜品的主要考量因素。

今年1月以来，在某外卖平台上线年夜饭堂食套餐的全国餐饮商户数较前一个月同期增长近4倍，相关套餐订单量增长超300%。其中，武汉、天津、上海、南京、无锡的预订需求位居全国前列。

“私厨”上门成为新选项

餐前布置餐桌整理餐具、餐中零距离烹饪美食、餐后一站式清理厨房……在体验过一次“私厨”上门服务后，南京市民温女士赞不绝口。“我们家四世同堂，忙一顿全家的年夜饭累不说，去餐厅也少有合适包间，上门做饭刚好解决了现实难题。”

在南京全职做“私厨”的95后陈飞琳最近“忙到手软”。“最近接了好几十单，年前年后都有，有淮扬菜、粤菜订单。年三十当晚5点和7点时段被建邺的两家客户提前预定了。”

陈飞琳在客户家备菜

陈飞琳介绍，“和平时家宴不同，年三十当晚菜品更多，安排也更紧凑，对厨师来说压力不小。我一般收费是，9个菜以内888元，13个菜1188元，菜品多会带上一个小助理，帮我解决厨余垃圾清理这些后勤事务。”

记者观察到，像陈飞琳一样擅长厨艺的非专业“私厨”们，多是“单打独斗”。他们通过在社交平台发布自荐帖，感兴趣的网友看到后一对一联系，被俘获味蕾的“头回客”逐渐成为“回头客”，此后慢慢积累客源。

“不同‘私厨’在菜品采购方面价格差异较大，为避免不必要的争议，像年夜饭这类订单，我都建议客户自己备料。”陈飞琳说。

做得精致、吃得放心，“私厨”上门做菜，还能享受在家就餐的自在。不过，一些全职从业者也向记者表达了担忧和顾虑，如订单量和收入不稳定、一些顾客吃了后胃不舒服产生的纠纷、私人空间带来潜在隐患等等。

对于年夜饭“私厨”上门，从事三十多年厨师的张师傅坦言，上门做菜更像是个体户的生意。“对于我们而言兼职做这块不太现实，一是酒店本身已经忙不过来，另外客户家里厨房的灶台器具条件比较基础，很难完美复制自己在酒店后厨里做的菜肴。”

如何从一时兴起的新选项逐步壮大为平台规模化的商业模式，业内人士建议，除了掌握到厨师供应的稳定资源、挖掘更多客户需求外，行业监管也亟待加强，诸如隐私安全、收费标准、支付方式与纠纷解决路径等有待规范完善。

年夜饭“卷”出新花样

年夜饭是餐饮业的风向标之一。近日，某火锅连锁店推出龙年“欢乐宴”私人定制火锅业务，提供定制化、个性化用餐体验。“外卖已成为假期消费新方式。”该店社区营运相关负责人表示，在刚刚过去的跨年夜、元旦，他们外送营业额分别取得了环比53%和108%的增长，越来越多的人在节日期间选择外送服务。

“很多餐厅在外卖平台上线了年夜饭套餐，并且即点即送。今年我说服爸妈准备除夕夜尝试一下，在家里‘下馆子’。”95后小伙徐杰认为，年夜饭点外卖既能享受在家的氛围，也能解放双手，更轻松便捷。

年夜饭作为一种高客单价的特殊产品，需要精准触达特定人群。许多商家通过小程序、社群等私域渠道进行年夜饭预订和年货售卖的预热营销，第三方即时配送也顺势成了各大餐饮品牌全渠道运营的密切伙伴。

今年，某配送平台公司特别打造了高标准年夜饭专送服务。记者了解到，针对节日仪式感需求，该平台推出一系列定制服务。例如，骑士们可穿戴定制服装、携带商家吉祥物，送达年夜饭的同时送出商家独特的温暖问候，还提供餐桌精心布置、饭后餐具回收等“VIP”服务。

新华报业 ·新江苏记者 黄泽文 王心婷 万晨