在山西省太原市小店区，有一种在伏天食用的热汤，名作“小店牺汤”，素有“三晋第一汤”之美誉。小店牺汤习俗现已被列入山西省第一批非物质文化遗产名录与第二批国家级非物质文化遗产名录。

小店牲汤

习俗缘起

小店牺汤源于周朝“牺牲祭祖”的古老习俗。《说文解字》中有，“牺者，宗庙之牲也，从牛羲声”。可知，“牺”是古代祭祀时所用牲畜的称谓，那么“牺汤”也就与用宗庙祭祀结束后的羊做成的汤有关系了。根据史料记载，西周贵族在用全羊祭祀祖先之后，会将其煮熟，连汤带肉分给族人享用。随着时代的发展与社会的进步，小店牺汤逐渐从宫廷走向民间，由宫廷祭祖仪式变为民间祭祀求雨的一种形式，继而成为民间美食。

农民自古就靠天吃饭。在传统社会，祈雨是百姓主要的祭祀活动，羊则作为不可或缺的祭祀贡品存在。在祭祀活动结束后，将全羊煮熟，连汤带肉分给全村百姓，是小店、晋源一带长期以来流传的民间习俗。事实上，羊作为“牺牲品”，在古代是较为珍贵、稀少的牲畜，而小店、晋源一带能形成此习俗，与北齐以来许多游牧民族涌入且带来数量巨大的牛羊有关。随着民族融合的进一步深入，羊逐渐被百姓用到了怀念祖辈、祈盼风调雨顺的祭祀活动中。在祭祀活动结束之后，全羊就会被煮熟，连肉带汤一起被分给全村人享用。

在草地上奔跑的绵羊

据了解，近现代以来，小店一带的百姓一般是在小麦收割结束后即六月初六这一日煮全羊牺汤，全村享用并庆贺丰收，这一习俗一直流传至今。现如今，小店牺汤已成为地方名吃，不论是节日庆典，还是老人祝寿，抑或是孩子满月，都有小店牺汤参与其中。另外，农历六月初六，太原市小店区还会举行一年一度的牺汤节。在2023年农历六月初六举办的牺汤节活动现场，许多商家还提供了“牺汤”预制菜产品供市民购买。对此，相关人员称：“以后一份牺汤就是小店区的伴手礼，也是我们山西人给外地朋友赠送的最佳伴手礼。这是与往年牺汤节相比，最大的不同。”

小店牲汤馆

制作方法

小店牺汤的主要原料是优质的羊肉、羊头、羊脸、羊骨架、羊肝、羊脾、羊肾、羊肺、羊血。需要注意的是，这里的“羊”必须是绵羊羯羊。这是因为在民间祭祀时需要举行“献羊仪式”，而所献的羊都是经过挑选的羯羊。在祭祀结束后羯羊会被制成汤食，分给在场的百姓。另外，选择多大、什么样的绵羊，宰杀后需要怎么处理，在什么情况下下锅，用多大的火候，熬制多长时间，以及冬夏不同配伍，熬制好的汤呈什么颜色，都是有规矩、有讲究的。对此，当地有“宁加一片肉，不加半勺汤”的说法。

小店牲汤的搭配用料

刚盛出来的牲汤

制作小店牺汤时，需要先把要用的原料如羊肉、羊头等用开水浸泡一会儿，待血水出尽后，再开锅加料煮。煮汤时所用调料有小茴香、花椒、葱、姜、辣椒、竹叶、橙皮、黄芪等，待肉熟汤浓后，方可把肉捞出。食用时，需要调好汤，将肉切成片，在加热后食用；调味时，可以添加盐、味精、胡椒、陈醋、辣椒面等调味品。食客自行食用时还可选择加入香菜，并以切饼佐食。如今，在传统牺汤的基础上，人们还创造出了羊汤面、羊杂割、羊肉片汤等。

小店牺汤最大的特点是其在伏天食用。一般而言，人们会在冬季食用羊肉，以驱寒、和胃；小店牺汤则不然，其是夏季食用的美食，且有人称“六月牺汤赛人参”。在三伏天喝上一碗牺汤之后，人的全身会被汗水浸透，继而会感觉到神清气爽，精神倍增。

背后的传说

小店牺汤在夏天食用，一是因为牺汤制作所用全羊是祭祀用品，而在夏天有一场重要的祭祀活动。夏天的祭祀活动一般于夏至前后举行，这时小麦刚刚收割，秋庄稼刚刚播种，人们便会为了感谢夏日的馈赠、期待秋日的丰收举行祭祀活动。祭祀时，人们会将整羊用作供奉，继而端出煮好的“牺汤”，一勺一勺泼向麦田，以求风调雨顺，庄稼不受灾害。二是因为夏天时，人的身体常常处于胃寒阴虚的状态，这与人们夏天贪凉有关。而小店、晋源一带的人们为了解决这一问题，就形成了伏天喝牺汤的习俗。

关于小店牺汤在三伏天食用还有一段故事，且看下文。

相传，明洪武年间，太原县境内曾经多次被虸蚄（蝗虫）侵袭，虸蚄所到之处，庄稼被咬得一塌糊涂。有一年，地里的高粱、玉米、谷子等长势格外好，秋后丰收在望，村民看在眼里，喜在心田。谁知，农历六月初六拂晓，北格镇周围的村庄又出现了虸蚄，尤以流涧村最多。有一日，流涧村有个村民在地里劳动时，发现了虸蚄，便匆忙跑回村里告知其他人，于是村民便成群结队地赶往村东驱赶虸蚄。这个村里有一对年轻夫妻，丈夫叫二楞，生得浓眉大眼、膀阔腰圆，犁、耧、砘、耙样样精，乐善好施；妻子叫巧姑，生得眉清目秀，亭亭玉立，薄薄的嘴唇，一双水灵灵的大眼睛，贤惠孝顺，乐于助人。平时村里谁家有了事情，第一个前去帮忙的必定是二楞和巧姑。虽然小两口日子过得不算富裕，但也其乐融融。这一日待丈夫走后，巧姑心想：大家一大早出去驱赶虸蚄一定又饿又累。为了让乡亲们吃上可口的午餐，她便与左邻右舍的姐妹相约，请人将自己家里的羊宰杀，熬了一大锅全羊牺汤。快近午时，牺汤熬好了，巧姑便作为代表担着两大罐牺汤送往地里，眼看就要送到地头乡亲们跟前时，她一不小心绊了一跤，把牺汤洒了一地，滚烫的牺汤也溅在了巧姑的身上。就在人们一筹莫展时，忽然看见从东南方向黑压压地飞来成千上万只白肚鸦（乌鸦），瞬时将地里的虸蚄吃了个一干二净。人们兴奋之余，搀扶着巧姑回村疗伤……可是人们纳闷，怎么会突然飞来白肚鸦将虸蚄吃得一干二净呢？真是不可思议。过后有人猛然醒悟：“莫不是主宰虸蚄的‘天神’喜欢喝牺汤，大家在丰收后却从未祭拜，‘天神’怪罪下来，便派虸蚄前来兴师问罪？”于是，当地的人们便在当时山清水秀的王郭村修建了“虸蚄庙”，并用木雕刻了像。从那以后，每当发现虸蚄时，人们便从“虸蚄庙”里抬上“虸蚄爷爷”在地里转游，然后往地里抛洒牺汤，不一会儿便有白肚鸦飞来将虸蚄吃个干干净净。其实，并不是“虸蚄爷爷”降服了虸蚄，白肚鸦本就是虸蚄的天敌。过去，人们做饭都会在院子里垒个炉灶，而熬牺汤往往需要几个小时，再加上全村有许多人家熬牺汤，牺汤的香味便散发开来。所以，当人们抬着“虸蚄爷爷”在地里转游时，嗅觉灵敏的白肚鸦便会被牺汤的香味所吸引，继而飞到田间将虸蚄消灭。

店家分配牲汤配料

可以说，小店牺汤是古老的“牲祭”礼仪在民间的完整保留。这道美食，承载着深厚的文化底蕴和民族记忆，让遥远的历史与文化在如今依旧熠熠生辉。

图片取材于网络，如有侵权，请联系删除

文字：申树

编校：孙香凝

网络：柳绣华

监审：王锦华

终审：魏文源