对中国人来说，宴席总有一种特殊的凝聚力。婚丧嫁娶、生辰做寿、节庆习俗，一场农村宴席可以成为一方乡土亲朋好友最直接的情感联系。

作为宁波市海曙区洞桥镇张家垫村的第一代乡厨，“从厨”30余年来，张建平和他的徒子徒孙们成立了“耕厨”团队，为农村宴席提供一条龙服务。

张家垫村的乡厨们还组建了厨师协会，目前有100多个会员。每逢农村宴席，大家分工协作，让村里的闲置劳动力得到充分利用，村民的生活更充实，钱包也更鼓了。

小小一个村庄，怎么会走出这么多乡厨呢？故事要从张建平18岁的时候说起。

村民摆婚宴，要根据他的档期安排 

当年，宁丰乡（洞桥镇的前身之一）政府有一个综合服务部，想开一家饭店，就委派18岁的张建平去宁波东福园饭店学习厨艺。“我们家是农民，条件一般，能学习一门手艺，我肯定愿意去。”张建平说。

大半年后，他出师了，还带了一个东福园的厨师回来，帮助开办起了饭店。但没过几年，饭店就倒闭了。怎么办？张建平决定成为一名“乡厨”，为村民办红白喜事做家宴。为此，他又拜一名乡村厨师做师傅。

和饭店厨师相比，乡厨更考验一个厨师的功底。“饭店厨师都有明确的分工，有的切菜、配菜，有的炒菜，还有厨师专门做冷盆，而乡厨这些事情统统都要做。”张建平说，有时候主人家还会把杀好的一头猪直接丢给乡厨处理。

24岁那年，张建平第一次跟着师傅去做乡厨。当时鄞江镇有一户村民结婚，置办了20多桌酒席。他跟着师傅打下手，渐渐摸索出了经验。没多久，他就能独立主理一场农村宴席了。

那场宴席是在自家村里，是一场有10多桌的喜宴。“全场我一个人又切菜、又配菜、又炒菜，还要摆冷盘。师傅在旁边看着，几乎没有说过一句话。”没有说话，意味着师傅对他很满意。 不过，那场宴席还有一点小小的瑕疵，有一道菜大家都忘记了。第二天，这道菜给了来帮忙的村民，一起吃掉了。

瑕不掩瑜。从此以后，张建平单独“接活”了，生意出奇的好，一个月起码有四五十场宴席。“生意好到什么程度呢？简单说吧，村民摆婚宴的日子要根据我的档期来安排。过年的时候，根本忙不过来。”回忆起当时的热闹场景，张建平显得有点激动。

当然，生意好了，也意味着要付出更多的汗水和精力。“农村宴席一般要办两天。第一天早上六七点就要开始忙活，中饭一般需要置办三桌。下午接着备菜，一直要到下半夜才睡觉。一早六点左右，又要起床干活了。”

那时候，张建平的收费标准是一桌5元。“主人准备菜和材料，20桌的话我就收100元。”后来，这个标准慢慢提高到每桌20元、50元、150元，一直到现在的每桌350元。 

饭店吃一次新菜，他就能知道做法 

一个人显然忙不过来了，张建平开始带徒弟，一年左右就能出师一个。到现在，张建平的徒弟也带了不少徒弟，“耕厨”团队里的厨师超过三十名，包括好几名退伍军人和大学毕业生，很多都是张家垫村人。

张建平接的宴席里，最多的一次有400多桌。张建平带来10多个徒子徒孙，每人分管40桌，每桌安排8个冷盘和10个热菜。每个徒子徒孙还各带了几名帮手，负责洗菜、卫生、端菜等杂活。

2014年开始，宁波各地农村都建起了文化礼堂。到了年底，村民们都喜欢到文化礼堂去摆上几桌，请亲戚朋友一起吃年夜饭。张建平要从年尾忙到年头，一直到春节后大家开始上班了，才能消停。

最近几年，很多人喜欢在家里招待亲朋好友或者生意伙伴。张建平也顺应这股潮流，推出了“家宴”服务。主人家确定好人数和人均标准，张建平就带着食材、佐料，以及打下手的徒弟和服务员来了。甚至，还能根据主人的要求，带着礼仪小姐到现场服务。

在张建平看来，他的生意之所以好，除了乡厨比较少、供不应求外，就是他办席期间从未停止过如何帮主人家解决问题的思考，最大程度满足主人家的要求。

比如，为了使主人家最大限度减负，他开始做“全包家宴”，每桌年夜饭800元，20多个宁波家常菜。“现在，每桌菜的标准已经可以让主人家自己定了，可以做上万元一桌的豪华定制，也可以做五六百元一桌的家常小酌。”

同时，张建平在菜品方面不断推陈出新。“市面上有新的菜品出现，我只要到饭店去吃上一次，基本就能知道这道菜怎么烧了。回来我还会加上一些自己的理解和想法，让它变得更加适合宁波人的口味。” 

借助乡厨团队，带动村民共同致富

张铭今年34岁，4年前经朋友介绍拜师张建平。学习半年后，他就跟着师傅出去接单了。有一次，师傅让他独当一面去掌勺一场七八桌的宴席，冷盘10个，再加上十七八个热菜，张铭平平稳稳地做了下来。“主人家回馈很好，师傅也放心让我单飞了。”

张建平和张铭只是张家垫村众多乡厨的一个缩影。在张建平看来，现在的乡厨已经成为一个新的产业，就像是一个“移动的酒楼”，也需要团队协作。一百桌的桌宴，大概需要五六个厨师和20多个帮工。

如今请乡厨，已不再需要主人家自己准备食材、餐具、桌椅等，乡厨团队除了有专业的厨师，还有齐全的设备。以文化礼堂为例，张建平的操作流程是：采购新鲜食材，将食材及各种厨具搬到现场，摆设餐桌椅，再进入忙碌的烹饪流程。

为此，乡厨还带旺了相关的产业，如出租桌椅、餐具行业等。乡厨除了自有的设备外，还可以根据客户的需要，租到更为高级的桌椅餐具，整齐统一又美观。一些较为高端的聚会，还会租用特殊的酒杯、酒器、碗筷等。

张建平自己有一个仓库，放了100多张桌子和上千把椅子，还有数千套菜盆饭碗。除了自用外，这些物品也可以外租给其他有需要的乡厨。 

经过20多年的发展，乡厨已经成为张家垫村的支柱产业之一。2016年，张家垫村成立了“厨师协会”，目前有100多个会员，而他们身后还有数量众多的帮工等从业人员，带动了村民共同勤劳致富。

张家垫村党总支书记张云说，村里正在制定相关扶持措施，希望借助“耕厨”团队和厨师协会，带动更多村民共同富裕。

记者 林伟 刘波 通讯员 周燕