文/羊城晚报全媒体记者 王敏 马思泳

图/受访者提供

转眼已步入三伏天，天气变得愈加闷热。为了解救食客在夏天疲倦的胃口，城中餐厅推出新一波夏季热销菜，既有清新开胃的蔬果菜式，又有一年一会的野菌宴。

炎炎夏日，有美食作伴，又何惧高温！

珍如碧玉，一瓜难求

盛夏是瓜类独占鳌头之时，脆生生的口感，碧绿的卖相，无不给餐桌带来一丝清爽。虽说大多数的瓜是清新寡味的，但每一口都有沁人的甘甜，当然，除了凉瓜。

而凉瓜却是最适合夏天的，它没有冬瓜的粉嫩，也没有西瓜的清甜，但讲到消暑清热、利湿下火等功效，却是顶呱呱。

第二造的杜阮凉瓜

“那未大叔是大厨”近日就推出了多款别出心裁的凉瓜美食。大厨李师傅选材入宴，从不将就，不惜推迟一年一度的凉瓜宴，只为等待更好的食材——第二造的杜阮凉瓜。只因七八月阳光足、雨水丰，时令造就的凉瓜风味与品质更胜一筹。

入宴的杜阮凉瓜，来自广东江门蓬江区杜阮镇龙眠村。那里三山环抱，清凉山坑水是天然灌溉水源，加上沙质土壤土耕土种，才孕育出产量稀少的杜阮凉瓜。

杜阮凉瓜汤

凉瓜具有“不传己苦与他物”之特性，可独当主角，亦可百搭百配，亦甘愿当配角。李师傅以杜阮凉瓜、雪花牛小排、豆豉入馔。甘美丰盈的雪花油脂、惹味的豉汁，更能衬托出杜阮凉瓜特有的起沙口感。

冰镇杜阮凉瓜

杜阮瓜农趁深夜低温而采的凉瓜，个大新鲜，圆胖水灵，以冰镇料理，色味更是清爽。李师傅的做法是厚切凉瓜片，以玉盘冰镇，充分保留杜阮凉瓜的原味。

本草妙食传古今，大牌上新盛夏宴

谁说养生就只能喝热水？年轻人养生就要健康、清凉又美味！这个夏天，南京大牌档以《本草纲目》为基底，挑选新鲜食材，搭配创新烹调，衍生出诸多特色的淮扬风味。

冰花酸梅白苦瓜

“白苦瓜、鲜天麻，还有山芋藤……”当年风靡世界的本草指南，如今焕发新颜。代表菜“冰花酸梅白苦瓜”，食材包括了清脆的白苦瓜和特制酸梅。苦瓜经过冰镇后，能维持清脆爽口的口感，再经酸梅腌制，降低了苦度，酸甜诱人。

山芋藤酥脆包

山芋藤又称长寿菜，大厨只取嫩尖部分和猪肉末拌制，裹以豆腐皮，炸制成外酥里嫩的小饼。趁热咬开，外酥里嫩。

瓠瓜面鱼烩鲜蛤

与瓜类相关的菜式还有“瓠瓜面鱼烩鲜蛤”，大厨选新鲜瓠瓜切成细条，与鲜蛤、番茄熬汤烩制，加入手工制作的面鱼，咸鲜微酸的口感是盛夏开胃首选。

清汤蒲菜虾丸

蒲菜生于水泽，同样是江南应季的时令蔬菜，或炒或烧或烩，都很相宜。其中“清汤蒲菜虾丸”是大厨今年的创新之作，蒲菜与手工打制虾丸在吊制6小时的鸡汤里浅浅浮沉，不仅鲜香爽口，还多了几分夏日水乡的清新滋味。

新派菌宴，重在其“鲜”

有一种滋味，叫人梦牵魂绕，却又只能一年一会。因为它至今尚未被人类驯服成四季可见的食材，唯有在每年的6月到8月才会姗姗而来，它就是云南野菌。

一直以来，来到广州的云南野菌，做法都以清炒和涮火锅为主。其实，野菌又岂止两三种做法那么简单？今年就有资深的粤菜师傅用上了更为精细的方式来烹制野菌，让老广们吃得更和味。

虎掌菌翡翠扒黑豆腐

七八月里最为鲜嫩的黑虎掌是煲汤的最佳食材，大家肯定吃多了，御玺·中餐厅的大厨用黑豆腐搭配虎掌菌，坊间可谓少见。在虎掌菌的加持下，蒸煮的黑豆腐嫩滑清香，清爽又消滞。

老人头菌炒澳带

和黑虎掌相比，老人头菌过于细滑，香气却略嫌清淡，而且受火稍久就易变韧收缩。最上等的老人头菌，在这点上尤其明显，所以它不宜焖煮，反而适合配以带子一起炒制，为其增鲜。做法没有花巧，却朴实动人。

来源 | 羊城晚报•羊城派

责编 | 陈玉霞

校对 | 潘丽玲