请大家注意个人防护，不扎堆、不聚集，做到防疫“三件套”，防护“五还要”。

在上海，提到夏天，那就一定绕不开糟卤。糟毛豆、糟凤爪、糟带鱼、糟鸡、糟门腔……在上海人眼里，万物皆可糟，所以不论你想在家里做，还是直接买都很方便，一起来看看吧。

老大同香糟

老大同香糟历史制作技艺，起源于清咸丰四年（公元1854年），至今已有160年的历史，酒店开张后以堂吃为主，兼零拷外卖调味料。老板徐增德夫妇自制的酒糟（后称为香糟），是其主要经营特色。

老大同香糟制作工序讲究，首先将酒坛进行清洗、蒸汽杀菌和酒坛外刷白，以确保储存、发酵期间香糟不发生变质；然后将酒糟、香料和药引子拌匀后放入酒坛并捣实；用荷叶、粽壳封酒坛口，以确保发酵期间的香糟在酒坛内保持在其适应的环境中。

其中，用以制作香糟的酒糟，是传统的手工工艺生产黄酒的酒糟，三匀三翻是制糟要术的关键，会影响到最终出品的口感。

把鸡肉、鸡爪、带鱼、毛豆等食材抛在老大同香糟里，冰箱里冰着，晚上回家一顿清爽冰凉的晚餐就搞定啦。

如果没有时间在家做，也可以从这些店里买来尝尝——

状元楼

状元楼在1938年开业，以糟货在上海闻名。这里的糟货有20多个品类，荤素皆有。

其中一道原生态糟甲鱼更是在别处难能见到。

状元楼的古法吊糟卤秘方80多年来未曾改变，黄酒厂里的糟泥，加上陈年老酒，再加入草果、桂皮、八角等熬制的香料水，才算齐活。

为了让糟卤的味道变得更为醇香浓厚，需要将糟卤尘封2年至3年，这样酿出来的香气才够诱人。为了存放糟卤，状元楼还租下一间80平米的地下室。

地址：长宁区古北路460号

老人和饭店

创始于1800年的老人和饭店是上海最老的饭店之一，也是老一辈心中可靠的品牌。

饭店至今用的是老法子传下来的“吊糟卤法”，然后将这碗如琥珀般的香糟汁倒入各种食材中，一盆盆糟货就做好了。

老人和的糟鸡又鲜又嫩，糟鸡爪则酒香浓郁，一口下去便赶走了夏日的炎热。

地址：黄浦区淮海中路558号

光明邨大酒家

离老人和不远的光明邨，糟货也是一绝，售罄速度之快，只能说想吃请赶早去买。

糟猪蹄是光明邨的热门产品，本有些油腻的猪蹄在糟过之后，变得清爽起来，伴着淡淡的酒香，吃起来十分开胃。

糟鸡翅肉质紧嫩厚实，冰冰凉凉的感觉更是让人为之一振。如果你想来点小零嘴，那带点糟鸡尖也不会有错，放在嘴里嗦一嗦，酒香飘入鼻尖，回味无穷。

地址：黄浦区淮海中路588号

邵万生

说到糟卤，邵万生怎么能缺席，这家创始于清咸丰二年（1852年）的老字号，可以说是用一瓶糟黄泥螺走天下，你家的饭桌上有它吗？

6至7月出产的黄泥螺又被称为“桃花泥螺”，这个时候的泥螺个大肉肥，口感最佳，正是品尝的最佳时节，不妨买一瓶来过泡饭吧！

地址：黄浦区南京东路414号

王宝和酒家

王宝和以清水大闸蟹和王宝和老酒闻名，素有“蟹大王，酒祖宗”之称。他家的糟卤先把香糟捣碎，再加入王宝和的招牌陈年花雕酒，经过古法制作而成。

王宝和的糟货都经过了五六个小时的糟制，十分入味，咸淡也正好。

一到夏天，王宝和的糟龙虾就格外受欢迎，鲜美冰凉的龙虾肉清甜可口，卤汁的香味在口腔迸发，再配上瓶啤酒，这个晚上就很“适宜”啦。

地址：黄浦区福州路603号

德兴馆

德兴馆的菜是上海人心中的“正统”代表，糟钵头可以说是他家的招牌菜之一了。

这个冷菜热吃的做法，尝起来又是另一般风味。德兴馆的糟钵头将猪下水汇在一锅之中，用糟卤腌透，满满一锅，鲜咸入味，一筷一筷不知不觉锅已见底。

文/周祺珺

图/上海长宁、上海黄浦、上海有腔调

转载：乐游上海

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