答：

简单来讲是由于方便面面饼中淀粉的吸水糊化作用。期间淀粉分子之间的氢键断裂，转为与水分子成氢键，淀粉链段可以更加自由运动因此变软。

图1 方便面！（不想整一碗？）

方便面面饼主要由各种面粉制成，比如小麦、大米或荞麦粉。其中含有的主要成分是淀粉和水，还含有一定比例的蛋白质。蛋白质含量以8.5–12.5%为宜，其形成的网状结构使得面条更具弹性，免于在干燥过程中破碎，此外还可以减少油炸过程中对于脂肪的吸收。

图2 淀粉分子间的氢键示意 | 图片源于资料【3】

面饼加工时以油炸或热风干燥的方式干燥脱水，含水量从吸水状态的30-50%下降到10%甚至5%以下。此时淀粉分子之间会形成较强的氢键网络，淀粉链段无法自由运动，因此表现出较为干硬的质感。当加水后，水分首先进入非晶部分，进而打破淀粉分子间的氢键并与淀粉分子成键，即发生近似溶解的过程，只是由于淀粉的量较多以及蛋白质网络的支撑仍保持固态的整体形状。

图3 淀粉分子与水成键示意 | 图片源于资料【2】

由于其本质与溶解相似，因此软化的速度往往与温度有关，即一般需要热水冲泡才能有效糊化。然而通过喷雾蒸煮技术可以生产在较低温度与水结合的冷水膨胀淀粉。

参考资料：

[1] Instant noodles

[2]Panic, Vesna; Seslija, Sanja; Nesic, Aleksandra; Velickovic, Sava (2013). Adsorption of azo dyes on polymer materials. 67(6), 881–900.

[3]Sudhakar, Y. N.; Sowmya, ; Selvakumar, M.; Bhat, D. Krishna (2012). Miscibility Studies of Chitosan and Starch Blends in Buffer Solution. Journal of Macromolecular Science, Part A, 49(12), 1099–1105.

方便面为什么会吸水膨胀变软？

淀粉糊化后怎么变软

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by 云开叶落