今天笑冰给永志准备了鸡蛋饼当早餐，还搭配了腐乳、甜面酱、黄豆酱、豆瓣酱等调味料，她认为常吃这些发酵食品对身体有好处，但永志却觉得吃酱太咸，对身体不好。

各种酱对健康好处多，但您可能吃错了很多年！发酵食品都能直接生吃吗？有人说豆豉的营养高于牛肉，这又是怎么回事？咱们请中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员何丽，为我们破解真伪！

本期专家

经过发酵后的食品不仅更容易消化了，在发酵过程中还能生成一些新的有益成分，对身体有好处，但一定要控制食用量。

正规的发酵食品不会产生毒素危害身体，但如果是在家自制发酵食品，则要当心避免杂菌感染。

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吃发酵酱对身体有哪些好处

酱可以分为发酵酱和非发酵酱，一般水果酱和菜类的酱是不需要经过发酵的；

而发酵酱一般由黄豆、面粉发酵而成的，常见的有腐乳、甜面酱、豆瓣酱、黄豆酱等，不仅能让食材变得有滋有味，还能提供益生菌，具有促进消化，参与维生素K合成，降解有害物质，预防骨质疏松和心脑血管疾病等好处。

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选对酱吃好酱，营养美味又健康

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不同豆瓣酱怎么选？

问：我媳妇说中午想吃点辣的，要做个麻婆豆腐，就让我去买豆瓣酱。但超市里的豆瓣酱有好几种，我当时就糊涂了。该怎么选豆瓣酱呢？

麻婆豆腐是川菜，需要选择辣味的豆瓣酱，比如郫县豆瓣酱，江苏、安徽、江西等地都会生产豆瓣酱。

北方黄豆酱和南方豆瓣酱有何不同？

北方尤其是东北地区的黄豆酱也叫黄酱，主要原料是黄豆，有时可能会加小麦粉一起发酵；南方的豆瓣酱实际是以蚕豆为主原料。

黄豆酱的蛋白质、钙含量更高，可直接食用；而辣味豆瓣酱很少生吃，一般需要高温烹调，比如做酱爆茄子。大家一定要查看食品标签上的食用方法。

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注意酱的保存方法

豆瓣酱、黄豆酱、腐乳、豆豉等发酵类调味品，在食用过程中，要注意保存方式，否则会滋生细菌，也会让酱变成健康的“杀手”。

首先，开封后的发酵类食品，一定要放入冰箱冷藏保存；

其次，在食用时选择干净无水的餐具取食；

最后，开封后的酱要尽快食用完，建议购买时尽量选择小包装的，避免食用过量吃得太咸或吃不完放坏了浪费。

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如何挑选一瓶好酱？

问：现在市面上每种酱的价格不同，同样是黄豆酱有的30多块钱，有的20多块钱，还有10几块钱，购买的时候如何挑选？是越贵就越好吗？

首先，看配料表里的主要原料是否有豆类物质。

其次，对比营养成分里蛋白质和钠的含量，蛋白质含量越高越好，钠含量越低越好。

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豆豉的营养高于牛肉？

误区：

我妈妈说豆豉跟牛肉的营养成分是一样，吃豆豉跟吃牛肉一样。

制作黄豆酱是将黄豆焯熟后压碎再发酵，而豆豉的原料是黑豆或黄豆，且整粒的结构不会被破坏。

用黑豆制作的干豆豉，每100克有33.9%的蛋白质，而每100克牛肉含20%-30%的蛋白质。

虽然看起来干豆豉的蛋白质含量更高，但豆豉是植物性蛋白质，一般只是作为调料或配料，摄入量少；而牛肉是我们摄入优质蛋白质的一种主要的动物性食物，每次可以吃50克-100克，所以两者不能互相替代。

7月28日早间7:20

晚间10:15

重庆卫视《健康到家》

特邀中国疾病预防控制中心营养与健康所

研究员何丽

带来《吃酱好处这么多》