中宏网四川5月12日电 说起四川美食，大家首先想到的关键词便是“麻”和“辣”，不少游客来四川旅游，便是冲着这“麻辣”的四川火锅而来。最近，有网友对四川的“辣味”标准提出了疑问，该网友在四川麻辣社区发帖表示，微辣、中辣、特辣标准比较主观，应该更加科学地制定全省统一的火锅辣度指数。四川省火锅协会表示，网友的建议很有道理，目前正在研究火锅辣度指数方案。

成都闹市区火锅店众多 记者 李昕锋 摄

　　量化辣度标准

　　将研发便携式仪器服务外地游客

　　根据网友提出的“统一四川火锅辣度指数”意见，省火锅协会执行会长严龙认为，火锅的辣度是可以借助专业测量工具客观测算的，“目前，四川火锅已遍布全世界50多个国家，俨然已经成为世界品牌。但是关于辣度却一直没有标准，所以对于辣度做出量化标准还是十分重要的。”

记者品尝过的“微辣”成都火锅 记者 李昕锋 摄

　　严龙表示，目前省火锅协会正在研究为火锅辣味定级的统一标准，将用“度数”来表示火锅底料等辣椒调味品的辛辣程度，让消费者可以更精确地选择锅底。“未来，我们将联合企业、专家、检测研究机构共同研发出一款可以测辣椒辣度的便携式仪器。”

　　“该仪器的开发主要服务于外地游客，以此来提示他们辣椒的辣度是多少，让游客更直观地了解到辣度的分级，再根据自己的喜好进行选择。”严龙介绍道，“我们成都人还是比较能吃辣的！据统计，在成都人吃火锅辣度的选择上，70％的成都人会选择中辣，还有10％的成都人更‘狠’，选择特辣。”

　　火锅食材演变——

　　从烫食蔬菜到牛下水再到“万物皆可火锅”

　　严龙介绍，辣椒于明末清初时期传入中国，到了嘉庆时期，整个贵州、云南、四川、湖南地区，已经普遍地将辣椒作为食物，四川火锅也于这个时期开始兴起，距今已有200多年的历史。

　　“清朝时期，长江边上的船工在江边夜宿、野炊，这也是这些地方火锅发源并形成的直接原因。船工在外炊具简单，利用江边鹅卵石垒灶生火，围着生火汤锅，将各种蔬菜放入麻辣汤底中烫食。‘菜当三分粮，辣椒当衣裳。’这是麻辣火锅起源时的状态。”严龙介绍。

鲜香美味的成都火锅 记者 李昕锋 摄

　　“此后，这一吃法传到了重庆江北，江北街头开始有了售卖毛肚火锅的流动摊点。做这个生意的是一群挑着担子的小商贩，他们利用担头上挑的泥炉和大洋铁盆，在各个街中、桥头摆起不固定的摊点。”严龙告诉记者，当时的小商贩将铁盆架在泥炉上，并将铁盆用木条分成九个格子，准备一些便宜又实惠的牛下水切成小块，汤底为去腥气，加入辣椒和花椒，变成了又麻又辣又咸的卤汁。面颊各认一格卤汁，随卖随烫，以块算钱。

成都闹市区一火锅店里里外外都坐满了食客 记者 李昕锋 摄

　　从长江边上船工烫食的蔬菜，到重庆江北的流动摊点里，变成了牛下水，即肝、肚、牛油、心、舌、毛肚等，后来进入铺面后食材更加丰富，包括了猪、牛、鸡、鸭的内脏。而现在，是“万物皆可火锅”，并且还开始讲究荤素搭配，出现了药膳火锅。“不仅是食客的食材在变化，相应的原料、炊具、口味也在发生变化。”严龙表示，从前船工所用炊具还是便携瓦罐，而后到街头变成了铁制的大盆，再发展为铜火锅、不锈钢火锅、铝制火锅、陶瓷火锅等。火锅结构也由分食火锅、单体火锅发展到鸳鸯锅、三味锅、四格火锅、多味火锅，分割的框架与锅底焊死，达到互不串味的效果，满足食客的多种要求。

　　火锅口味演变——

　　从最简单的三元味到与各地菜系口味融合

　　口味是川渝火锅最妙之处！“成都人现在最喜欢的麻辣火锅，也和最早的三元味密不可分。”严龙说：“三元味是指辣椒、花椒、盐，这三种也是川渝地区最简单易得的调料。到了1932年，重庆商业街出现第一家坐店火锅时，调料大大丰富。这时的汤汁用牛骨汤、固体牛油、豆瓣酱、造酱油的豆母、辣椒末、花椒末、生盐熬制而成等。20世纪40年代，重庆有以生鸡蛋、芝麻油、味精作调和蘸料。”

　　严龙介绍，自1946年火锅传入成都，豆母改为陈年豆豉，格外再加甜醪糟，蒜苗从这时开始成了重要涮烫蔬菜。到了上世纪八九十年代，生鸡蛋已少为蘸料，这时流行的火锅调味料有“三椒”“三油”“三糖”之说。三椒，即干辣椒、干花椒、胡椒；三油，即牛油、猪油、鸡油（还有菜籽油等油脂）；三糖，即冰糖、红糖、白糖。蘸料是经典的芝麻油、味精、盐、蒜泥。在锅底里头，香辛料渐渐增加，如八角、三奈、草果、茴香、豆蔻、砂仁、甘崧、桂皮、香叶、丁香等。

一锅成都火锅里，各种调料众多 记者 李昕锋 摄

　　严龙表示，川渝火锅在全国流传过程中，也与当地的菜系口味相融合，火锅味料变得丰富，像蚝油、美极鲜酱油、醋、孜然在味碟中广泛运用。除蒜苗、香菜外，洋葱、芹菜也在火锅中广泛出现，既为调料，也为涮菜。此外，薄荷、香茅草也在部分火锅店中使用起来。纵有千百味加入，麻辣鲜香一如既往，吸引着一批又一批食客。（徐臻）