在世界范围内，不同族群的饮食文化总是无可避免地发生着交流与碰撞，成为世界史上一道独特的风景。在中国和美国两百多年的历史互动中，饮食一直是一个异常活跃却又经常为人所忽视的文化因子，成为两国人民相互认知、相互理解（抑或误解）而又在彼此观照中定义自身的重要媒介。

自从第一艘美国商船“中国皇后号”（The Empress of China）于1784年抵达广州起，美国人就开始了对中国饮食文化的体验，这种“舌尖上”的体验成为早期来华美国人认知中国、中国人以及中国文化的重要来源。

由于建国历史较晚，美国对中国的直接接触要远远晚于西欧各国。在1784年美国对中国展开直接贸易之前，美国社会对东方包括对中国的认知往往来自欧洲来华传教士的书写，其中英国文人的著述对美国早期中国观的影响颇大。

在18世纪欧洲对中国的描述中，充满东方情调的、独特乃至“怪诞”的中国传统饮食文化经常成为传教士和文人笔下中国图景中的重要组成部分，无疑也促成了美国人对中餐一种矛盾的原始想象。

此种对于中国文化的审美心态，类似于博达伟（David Porter）在讨论关于18世纪英国文人中国观时提出的“monstrous beauty”（怪异之美）的概念，体现了当时西方对于中国文化在接受过程中的一种矛盾心态。

由天主教耶稣会的法国传教士杜赫德（Jean Baptiste Du Halde， 1674—1743）所著的《中华帝国全志》（General History of China）无疑是18世纪西方认识中国最重要的历史文本。

▲《中华帝国全志》于1735年首刊于巴黎，被视为“西方早期汉学三大名著”之一

该书由杜赫德依据来华耶稣会传教士的中国记述撰写，非常详实的全面介绍了中国历史文化和风土人情，也有专门介绍中国传统宴会的礼仪习俗，还特意提到了中国菜肴中“精心烹饪的鹿鞭和燕窝”，还如同亲见般地写道：“他们将燕窝和其他肉混煮，从而使其产生一种令人回味的口感”。

《中华帝国全志》自18世纪上半叶起就在西方社会广为流传，也为当时的美国知识阶层提供了最丰富的关于中国社会文化的知识储备——很多美国精英包括美国国父富兰克林和杰斐逊都曾读过此书。

另一部同样基于耶稣会传教士的中国经历编写的《中国旅行家》（The Chinese Traveller）一书也曾在美国商船来华前流行西方。书中除了描述充满中国风情的游记和探险故事外，也为西方社会描述了在他们看来无比奇异的中国饮食习俗，比如中国人主食为大米、用筷子吃饭、把食材切碎炒菜等等。一位传教士还不无惊骇地写道：“他们不仅像我们一样吃肉、鱼和家禽，连马肉他们也吃，并且觉得没什么不妥。此外，无论狗肉、猫肉、蛇肉、青蛙肉或任何有害生物，他们都觉得是可以食用的东西。”

书中还引用另一位传教士对广州当地菜市场的生动描述：“起初，在广州的菜市场里看见有人卖狗肉、猫肉、老鼠肉和青蛙肉等，我相当吃惊。但不久我就发现，中国人无论对吃哪种肉都毫无顾忌……菜市场内的大部分猫狗都很肥嫩，通常情况下还是活的，都擦洗得干干净净装在篮子里。老鼠则肥硕无比，有一些身形庞大，通常还没有剥皮，都钉在摊位的杆子上了。”

正是带着这样的中餐图景，美国人终于开始了自己的中国之旅。在独立战争结束后的第二年，美国商船“中国皇后号”自1784年2月从纽约启锚，驶向中国。

▲第一艘抵达中国的美国商船“中国皇后号”

投资人在船上不但装载了流行的海獭皮，还特意准备了30吨北美人参——美国人对这批货物的价值充满期待，因为杜赫德的《中华帝国总志》中曾提到过中国人喜欢食用人参。在经历了188天的航行后，“中国皇后号”于1784年8月23日到达澳门，几天后抵达广州，从此正式掀开了中美贸易的历史。这次不远万里跨越大洋的贸易不出所料，“中国皇后号”所载的货物很快销售一空，而美国人又购入了瓷器和茶叶等中国货，并于同年12月28日启程回国。可以说美国人的首次对华贸易大获成功。

就在这次对华贸易中，美国人第一次有机会在中国接触到了中国饮食。我们从“中国皇后号”的商务代理人山茂召（Samuel Shaw， 1754—1794）的记录中可以一窥端倪。山茂召曾是美国独立战争时期的杰出将领，在美国建国后的第二年，他弃军从商成为首批来华通商的商人，不仅全程参与了“中国皇后号”的中国之行，还在随后的数年间接受了美国总统华盛顿的任命，出任美国派驻广州的商务代表，成为美国历史上第一个驻华外交官。作为美国人来华的先驱，山茂召对中国的观察和印象对美国建国初期的中国观影响深远。他在任期结束回国后曾向美国政府呈交了一份中国游历报告，以日记的形式记载了他对中国的初始印象。

在日记中山茂召坦承由于处处行动受限，当时的外国人对中国的认知仅仅局限于广州一地，也许他们对中国社会和风俗缺乏整体和准确的理解：

这个国家的政府处处小心提防，限制其子民与外来者之间的所有交流。我们身处其中一座城市的郊区，行动受到极大限制。至于要了解其国家之体制，或其人民之风俗，机会则更是少之又少，微乎其微。因此，仅凭在广东的所见所闻并不足以让我们对该国形成充分认识，并由此对上述任何一点做出精确的评价。

山茂召说的情况属实，由于当时清政府对外国商人防范严密，外国人被禁止进入广州城，处处行止受限，可以想见他们对于中国饮食文化的接触也很有限。从他的日记中可知当时外国人还是以西餐为主，相互间宴请交往也都是西餐。山茂召曾记录了美国商人参加英国东印度公司晚宴的情形，在他的描述中，这次晚宴极为豪华，在可供30人就餐的长条餐桌上，摆放着闪闪发光的银质烛台餐具和瓷器，提供的都是欧洲流行的法式菜品。

▲山茂召签名画像

但身处中国，要与中国十三行商人打交道，不接触中餐是不可能的。《山茂召日记》（The Journals of Major Samuel Shaw）中记录了美国人与中餐的第一次邂逅。山茂召曾和“中国皇后号”船长约翰·格林（John Green）一起在几个法国商人的陪同下，受邀到广州十三行一位陈姓商人的宅邸赴宴，这应该是他见识到中国宴席的最好机会。但山茂召似乎仅对这次宴会的场所印象深刻，在日记中曾盛赞主人家的中式园林“精妙绝伦”，但却对宴席上的中国菜肴惜墨如金、未加置喙。在他的日记中我们可以发现其中的缘由：“在园林内就餐时，法国人会自备餐具酒水和大部分的菜肴。”

如此看来他是吃了同行的法国人自备的餐饮，对席中的中餐也许并没有尝试，所以印象不深。我们有理由相信，这样自备饭菜的方式应该在当时中外商人间的交往中很常见，可见西方人此时对中餐还普遍无法接受，并不敢过于冒险。

随后半个世纪里来华的美国商人在中国的经历与山茂召大致相同，即仍然保持着与在美国本土基本一样的饮食习惯，他们大都雇佣中国仆人，多与外国人来往，吃西餐。但身在异国他乡，完全没有中国饮食文化的影响是不可能的。比如在西方人与中国商人通过翻译的沟通中，形成一种由不同西方语言融合当地发音的“混杂语言”即所谓的“别琴”（pidgin，一般认为由business一词演变而来），其中就有很常见的主人对中国佣人说的“go catchy chow-chow”（去准备点吃的）诸如此类的话。

另外，在美国商船来华贸易中，杜赫德《中华帝国全志》里提到的人参一直是很重要的商品。后来美国人也一度从太平洋岛屿中采集海参和燕窝等中国人喜欢的贵重食材，销往中国以求暴利。当然在广州的美国人在街头也会见到各种中国食物，曾有美国商人如此描述所见的广州情景：“一排长长的小吃摊，有卖水果的，卖蛋糕的，卖蜜饯的，卖汤的等等”。

在美国人来华的最初半个世纪里，对中餐记录最为详细的是一位叫布莱恩特·蒂尔登(Bryant Parrott Tilden， 1781—1851)的美国商人。

蒂尔登在19世纪初期多次担任货船商务代理人来中国，在广州曾与当时的行商首领潘振承（西方人习惯称其为潘启官，即闽南语发音Puankhequa，1714—1788）熟识。在1819年蒂尔登回国前，潘振承邀请他和其他一些美国商人前往潘府赴宴。蒂尔登对这场中国盛宴的观察比他的前辈山茂召要具体得多：“一列列仆人端着锅碗走了进来，这些容器都漆镀着明亮的色彩，上菜阵列非常奢侈，包括有名的燕窝汤，各种各样的切碎的菜和许多米饭，还分放了式样相同但体型更小的碗，可是天啊，竟然没有盘子和刀叉！”刚开始美国人勇敢地尝试着用筷子吃饭，但“就连拿着织针的猴子也没有我们当中的某些人滑稽”，直到最后主人让人拿来了他们熟悉的刀叉和勺子，美国人才如释重负。蒂尔登如此记录着自己看到的中餐菜品：

三小时内，便有20道菜肴用精美的瓷器盛着端上了餐桌，其中有汤、菜糊和五花八门的炖肉丁土豆，几乎包含了所有肉类，还有中国人至爱的雏鸡鸡冠，还有鱼和各种蔬菜、米饭和中国人非常爱吃的榨菜。大部分菜都添加了生姜和辣椒用以提味。餐桌上没有大块的肉，也不见整只的家禽或鸟类。仆人们不停地上菜撤菜，我们则畅快地聊天，一边喝着马德拉等欧式酒和昂贵的中国茶。

蒂尔登的行文中洋溢着一种初遇东方文化的兴奋与惊奇，他以自己的视角记录着所见所感，为美国人描述着一个奇幻异邦的风情。在中美交流初期，尤其是18世纪末和19世纪初，这种对于中国饮食文化的好奇可以置于中西政治和文化碰撞的历史语境中去理解。不同于鸦片战争后的中西力量对比，19世纪初期以前，以英国为主的西方列强还未能在政治和军事上压制中国，中华帝国的传统权威尚在，对来华外国人的控制也颇为严厉而有效。无论是已经崛起的英国还是美国这样的新兴资本主义国家，尚未形成普遍的“东方主义”式的文化心态，还未以居高临下的姿态俯视东方。在此种情境下，来华美国人初次体验到以往阅读和想象中的中国饮食，那份好奇与惊诧也就不难理解了。

本文来源：《文本的旅行：近现代文学的翻译、传播和书写》，节选自书中王宏杰《舌尖上的异邦：晚清来华美国人的中餐印象》一文。

/ 今日荐读 /

《文本的旅行：近现代文学的翻译、传播和书写》

马佳  李楠 主编

复旦大学出版社  2021年12月出版

内容简介

本书是2019年复旦大学中华文明国际研究中心第49期访问学者工作坊“文本的旅行：近现代文学的翻译、传播和书写”的论文集。这些论文多视角、全方位探讨了晚清民国背景下中外文学碰撞、交流、生发新章的前所未有的状态，具象而立体地展现了当时中国文学场域斑斓变幻的图景，揭橥了当时各类中外作家作品文本旅行的曲折路径和多重面相，以及其溢出文学范畴的影响和价值。

本书目录

马佳 李楠  序言：文本的旅行和旅行的文本——近现代文学的翻译、传播和书写

白理明（Raymond L. Whitehead） 基督教传教士和中国的古腾堡革命

陈建华  图像、文本与历史——以梁启超与《新民丛报》《新小说》的图像为中心

段怀清  中文传教士文学：历史、文本与文学性

焦石（Pietro Giordan） 开放-结尾叙事与寓言：从《老残游记》到沈从文的湘西文学旅行

马佳  循着光漫游的灵魂——晚清民国欧洲来华作家行旅写作中的传教士/修女形象

宋莉华  近代来华传教士汉译小说述略

王宏杰  舌尖上的异邦：晚清来华美国人的中餐印象

姚达兑  西方传教士梅益盛的汉译莎士比亚

朱寿桐  论新文学书面语体与翻译语体的文化自觉