人有一日三餐，每天都要吃很多菜。你知道吗？烹调菜肴是有很多小秘诀的，如果掌握了它们，做出来的菜不仅色香味俱全，还会具有更全面的营养价值呢！
蔬菜中含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维。蔬菜中营养素的含量除了受到产地、季节、采摘时节、食用部位以及品种不同的影响之外，烹饪加工方法对其影响也非常大。
加热烹饪除了改变食物口感和形状外，一定程度上可降低非根茎类蔬菜的营养价值，如维生素的降解和矿物质的流失。根据蔬菜特性，选择适宜的加工处理和烹饪方法，可以较好地保留营养物质。
下面就给大家说几个烹饪小秘诀。
第一，先洗后切，尽量用流水冲洗。
蔬菜不要在水中长时间浸泡，切后再洗会使蔬菜中的水溶性维生素和矿物质，从切口处流失过多，洗净后尽快加工处理使用，可最大程度地保证营养素的摄入。
西红柿、黄瓜、生菜等可生吃的蔬菜应在洗净后直接食用。
第二，开汤下菜。
水溶性维生素，如维生素C、 B族维生素等对热敏感，沸水能破坏蔬菜中的氧化酶，从而降低对维生素C的氧化作用。
另一方面，水溶性维生素对热敏感，加热又增加其损失，因此掌握适宜的温度，水开后蔬菜再下锅更能保持营养。
另外，水煮根茎类蔬菜还可以软化食物纤维，改善蔬菜的口感。
第三，急火快炒。
急火快炒能够缩短蔬菜的加热时间，减少营养素的流失。但是有些豆类蔬菜如四季豆，需要充分加热。
第四，炒好即食。
已经烹调好的蔬菜应尽快食用，现做现吃，避免反复加热。这不仅是因为营养素会随储存时间延长而丢失，还可能因细菌对硝酸盐的还原作用，增加亚硝酸盐含量，从而增加致癌风险。
以上的烹饪小秘诀，你都记住了吗？
来源：河南省健康中原服务保障中心
编辑：于昆鹏
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