近日，有报道称，四川省成都市温江区的两位老人食用凉拌皮蛋后，出现腹泻、呕吐、发热等中毒症状，被送医治疗。其实，类似的“中毒”事件在全国各地时有发生，究其原因，主要是因为食材受到了沙门氏菌的污染。

沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，在自然界中广泛存在，畜禽肉类、蛋类、奶类以及蔬菜水果等食品皆可被其污染。当人们食用被沙门氏菌污染的食物而发生中毒后，会出现恶心、头晕、发热、呕吐、腹痛及腹泻等急性胃肠道症状，若不及时治疗，甚至可危及生命。

禽蛋被沙门氏菌污染的途径主要有两个：一是内源污染，即禽类卵巢感染了沙门氏菌，导致蛋在蛋壳尚未形成之前即被污染，但蛋表看不出任何感官性状（色、香、味、形等）的改变；另一种是外源污染，由于蛋壳破损，导致沙门氏菌侵入。

鲜蛋污染沙门氏菌的概率较低，在0.42%~11.1%之间，常规抽检难以发现。同时，一般的制作方法，如将鲜蛋加工成皮蛋、加食醋等，都不能杀灭沙门氏菌。那么，如何才能安心吃蛋呢？下面给大家一些建议：

1.不食用蛋壳破损或感官异常的蛋；

2.沙门氏菌怕热，从75℃加热5分钟即可将其杀灭。因此，所有的蛋类，食用前都应充分加热。如果想吃凉拌皮蛋，需要先对皮蛋加热一会儿，蒸煮煎炒皆可。但一定要充分加热到核心，仅仅用开水烫一下表面是不行的。

注意：皮蛋的钠含量较高，平均一颗皮蛋的钠含量可达每日推荐摄入量的1/6，因此不建议每日食用。高血压或需要控制钠摄入量的人群，尤其需要限制皮蛋的食用量。  （成都市疾病预防控制中心注册营养师、副主任医师 王瑶/撰稿 成都市疾病预防控制中心主任医师 李晓辉/审核）