今天你“磕肥”了吗?

咖啡,是咖啡豆经过烘焙、研磨之后,用各种不同的烹煮器具制作而成的饮料。它味道香浓,风味多变,能够提神醒脑,江湖人称“社畜燃料”、“续命水”。作为一种舶来品,在19世纪咖啡来到中国时,当时的出版物将咖啡音译为“磕肥”,仿佛预见了这种黑色的饮料有朝一日会成为打工人的“金X垃”,每天不“磕”一下,就提不起精神。

咖啡豆从哪儿来

来源:urnex.com

咖啡树隶属于茜草科咖啡属,是多年生常绿灌木或小乔木。咖啡树通常要生长三至四年左右才能开始结果,其果实经过晾晒、水洗等方法去除果肉之后,分离出的种子就是我们所见到的咖啡豆。

经过烘焙之后的咖啡豆还能做摆件

适合咖啡树生长的地方一般位于南北回归线之间的高海拔区域,涵盖中非、东非、中东、印度、南亚、拉丁美洲等地区,因此这些区域被称为“世界咖啡带”。我国的云南地区也位于其中,是世界著名的咖啡豆产区。

常见的咖啡品类

来源:gafei.com

全球目前用于商业种植的咖啡主要有三个品类,分别是阿拉比卡(小粒咖啡)、罗布斯塔(中粒咖啡)和利比利卡(大粒咖啡)。

阿拉比卡原产于埃塞俄比亚,目前主要产地包括埃塞俄比亚、肯尼亚、哥伦比亚、巴西以及我国的云南地区等。我们熟悉的阿拉比卡包括其原种(Coffea arabica)以及其与其他种的杂交种。由于风味独特、品质优异而被广泛种植,“铁毕卡”、“波旁”、“卡杜拉”等品种都来自阿拉比卡家族。阿拉比卡约占全球每年咖啡豆产量的70%,是当之无愧的“扛把子”。阿拉比卡对生长环境的温湿度较为敏感,海拔高度要求在800-2000米。

罗布斯塔发源于非洲刚果盆地一带,其主要产地是巴西和越南。如果按照严谨的分类学依据,应该称其为“卡内弗拉”。罗布斯塔(C.robusta)是卡内弗拉(C.canephora)的同种异名,但由于太知名反而成为了该原生种系的代名词。和阿拉比卡类似,罗布斯塔包括其原种以及其与其他种的杂交种。罗布斯塔对环境的适应能力强,易种植且产量高,占据了全球咖啡豆年产量的约20%,商业上被大量用于制作速溶咖啡,属于“经济适用型”。

利比里卡因生长在非洲利比里亚的低海拔森林而得名,主要的产地是菲律宾。利比利卡包括其原种(C.liberica)以及其与其他种的杂交种。 由于利比利卡的风味较为单调,且外皮厚实、处理麻烦,因此产量不高,受欢迎程度与阿拉比卡和罗布斯塔相比,简直就是“弟弟”。

咖啡因的魔法

咖啡豆含有大约100种不同的物质,包括咖啡因、单宁酸、油和氮化合物等,其中咖啡因是起到提神醒脑作用的关键。

咖啡因是一种黄嘌呤生物碱化合物,化学式为C₈H10N₄O₂,在许多植物中都能够被发现。对于植物来说,咖啡因是一种天然杀虫剂,它能让食用了含咖啡因植物的昆虫麻痹。对于人来说,咖啡因可以抑制大脑中的腺苷受体,加速多巴胺能和胆碱能神经传递,让大脑产生“快扶我起来,我还能继续‘肝’”的错觉。此外咖啡因还具有提高新陈代谢、抗氧化、利尿等作用。

来源:网络

对于咖啡因的副作用和安全性,长久以来存在着一定的争议,一般认为成年人每天的摄入量不能超过400mg或6mg/kg,儿童、青少年及孕妇等人群应减少或限制咖啡因的摄入。需要注意的是,喝咖啡虽然能提神(作用因人而异,因量而异),但是对于身体和大脑来说,好好休息才是缓解疲劳的正确方式。所以还是要注意适量饮用、劳逸结合,靠“磕”咖啡因来“透支、续命”可不是长久之计。

茶叶以及奶茶中也含有大量咖啡因

来源:网络

走出非洲,走向世界

有关“咖啡(Coffee)”一词的起源众说纷纭。一说是源自希腊语“Kaweh”,意为“力量与热情”;一说是因为咖啡树最早是在非洲埃塞俄比亚的咖法省(Kaffa)被发现的;也有人认为“咖啡”一词源自阿拉伯语“قهوة”(Qahwa)”,意思是“植物饮料”。

关于“第一个喝咖啡的人”也流传着众多版本。流传最广的是,一位牧羊人发现他的羊群吃了一种红色的浆果之后非常兴奋,进而发现了咖啡;一说是在之前故事版本的基础上,牧羊人将咖啡豆献给了当地一位僧侣,僧侣认为这是恶魔的果实,将咖啡豆丢进了火堆,却闻到了奇香;也有说法是一场野火焚毁了一片咖啡树林,咖啡豆“烘焙”后的香味引起了周遭人的注意。。。

 

图源:homegrounds.co

虽然故事版本众多,但非洲的埃塞俄比亚是咖啡的发源地是全世界公认的。不过,数千年生活在非洲的人类可能并不懂得烘焙咖啡豆的方法,只是吃咖啡树的果实,把含有咖啡因的咖啡豆吐掉。人类就这样完成了与咖啡豆的第一次相遇,却没能发现它真正的奥秘。

到了15世纪,咖啡豆穿过红海,到达也门的摩卡(Mocha)港,风靡阿拉伯世界;到了16世纪,叙利亚商人将咖啡带入伊斯坦布尔;17世纪,咖啡馆如同雨后春笋般出现在了欧洲;18世纪咖啡树开始在巴西种植;19世纪咖啡进入了中国;20世纪,速溶咖啡技术成熟并迅速商品化;到了21世纪,咖啡已经成为全世界最受欢迎的饮料之一了。

西风东渐

1866年,外国传教士编写的西餐制作教材《造洋饭书》中,就出现了“磕肥”一词,烘焙过程被称作“烘磕肥”;1887年出版的《申江百咏》中有记载“几家番馆掩朱扉,煨鸽牛排不厌肥;一客一盆凭大嚼,饱来随意饮高馡。”其中“番馆”指西餐馆,而“高馡”就是咖啡的另一个音译。可见在当时的上海,咖啡已经不是新鲜事物了。

 

《造洋饭书》中记载的咖啡烘焙与制作方法

来源:上海徐汇

而位于云南大山深处的彝族村落“朱苦拉”是中国最早种植咖啡、中国人最早喝到本土咖啡的地方。光绪十八年(公元1892年),法国天主教传教士田德能来到朱古拉传教。为了能够喝上咖啡,他在当地栽种了一小片咖啡树林,并将咖啡豆的种植、研磨、冲煮方法教授给当地村民。这种新奇的提神饮品,吸引了当地村民品尝。至今,当地彝族村民依然维持着喝咖啡的习惯。

 

云南朱苦拉村,海拔1400米,位于北纬26°,适宜咖啡生长

来源:国际在线

到了80年代,饮用方便的速溶咖啡通过电视广告开始进入中国的千家万户。进入21世纪之后,随着城市化发展和消费市场规模的扩大,中国的咖啡消费量也越来越大——据统计,近年中国咖啡市场每年约有20%的增长(远超世界2%的增长率);

从最早的“上流社会”专属到后来走下神坛成为普通的功能性饮料,再到如今被赋予文化创意、社交货币、时尚颜值、休闲主义等标签,咖啡这种古老的饮料不断出圈,逐渐渗透到我们生活的方方面面。

虽然在“咖啡原教旨主义者”看来,添加了牛奶以外的任何物质的含咖啡因饮料都称不上是真正的咖啡,但事实上,咖啡作为一种大众饮料,大可不必被“咖啡鄙视链”所束缚。如同那句经典的无厘头电影中的台词,“其实根本就没有什么食神;或者说,人人都是食神。” 无论是瑰夏咖啡豆制作而成的手冲,还是急急忙忙冲泡的速溶,咖啡品质的好坏只取决于自己的口味。只要用心、只要喜欢,这就是一杯好咖啡。

文末小彩蛋:能认出这杯咖啡拉花中的古生物吗

参考文献:

[1]孙燕.咖啡品种简介[J].世界热带农业信息,2019(9):12

[2]岑湘梅.咖啡:黑色饮料的历史[J].青年文学家,2018(1):40-41

[3]郑万春.咖啡的历史.2007.哈尔滨出版社

[4]http://news.cri.cn/20170918/fa6fc282-7ffb-c82c-d6c8-d7734f86dfb9.html

[5]https://www.sohu.com/a/359090826_155927

[6]http://sh.people.com.cn/BIG5/n2/2022/0730/c134768-

40060669.html

作者:叁陆柒,上海自然博物馆展教中心员工

科学审核:徐珊珊,上海自然博物馆展教中心员工,生态学博士;王金虎,苏州科技大学副教授、苏州市林学会理事长

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来源:上海自然博物馆

编辑:just_iu

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