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作者 | 周亦川
编辑 | 袁月
美国化学学会网站近期报道了一种加工肉类的快检系统，用试纸和手机APP可以快速测定香肠、火腿、培根等食品中致癌物亚硝酸盐含量。
亚硝酸盐是一种常用于加工肉类的防腐剂，可以延长保质期，防止沙门氏菌、李斯特菌或肉毒杆菌繁殖，也可以为肉类带来诱人的色泽和香味。但是，它在高温烹制或体内酸性环境下可能转化为亚硝胺，是一级致癌物。涉及10万人的一项研究发现，常吃亚硝酸盐使乳腺癌风险增加了近25%，前列腺癌的风险增加了近60%。
欧洲食品安全局规定，每天亚硝酸盐摄入量应控制在每公斤体重0.07毫克以下。我们如何了解自己买的加工肉有多少亚硝酸盐，是否商家过度添加？专业实验室的设备太复杂了，一种适合普通居民的快检或许能提供帮助。
西班牙科学家设计了一种“PolySen”变色薄膜，这是一种由4种单体和盐酸制成的薄膜，贴在加工肉上15分钟与亚硝酸盐发生反应，再置入氢氧化钠溶液显色。
化学反应的过程我们简单看一下，食品中的亚硝基阳离子可以与指示剂发生一系列反应生成偶氮化合物，导致显色变化。
颜色越暗，亚硝酸盐越多，用手机APP结合此前的校准数据集，就可以评估一种新的产品亚硝酸盐含量范围，为购买及烹调搭配提供重要参考，含亚硝酸盐较多和过多的尽量少吃或不吃了。
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