“柴米油盐酱醋茶”老百姓的生活离不开这七样东西，和现代人跑大超市一样，在老底子的苏州，这七样中的五样“米油盐酱醋”都可以在酱园里一站式购齐。而沾上了官盐的背景，酱园自然不是一般二般的人可以开的，有身份、有地位，才能拿到许可证。

苏州有两个潘，富潘和贵潘就是苏州酱园的两大巨头，“南石子街潘”潘岁可有9家酱园；“庙堂巷潘”潘世恩有12家酱园，酱业中有“苏州两家潘，占城一大半”之说，其中，让老苏州仍然记忆犹新的，大概应该算是“恒泰兴酱园”了吧。

【壹】

160多年前的苏州，那还是大清朝咸丰元年（1851年）。

那个时候的苏州，还是江南的首富之地，繁华的阊门，依旧是人来人往，这一天，在山塘街渡僧桥东北堍新开了一家酱园。

这家酱园占地约5亩，拥有木结构手工生产作坊房屋九十余间，门面是两大开间的朝西石库门，周围是高耸的风火墙。店堂是前后二进的楼房，设有湿帐柜（酱菜、乳腐、酱油等）、干帐柜（粮食），在二进堂层的显著地方竖立和横悬着“进京乳腐”、“官酱园”、“本栈粮食”三块耀眼夺目的金字牌匾。

“来头不小啊。”苏州的老百姓在感慨的同时，看了一下这家的招牌：“潘恒泰兴”。

“哦，又是潘家的产业啊，难怪……”

老百姓这声“难怪”背后的意思自然是不言而喻的。

在当时的苏州酱园业，两个潘占掉了大半壁江山，谁是谁的谁？贵潘和富潘之间错综复杂的关系，老百姓们自然是无暇去搞清楚的，当看到了“潘恒泰兴”的招牌时，谁还会去管，这究竟姓的是哪个潘呢。

这两个潘家，都来自徽州。潘岁可，人称南石子潘，设有潘万成等九家酱园；潘世恩，人称庙巷潘，设有潘所宜、瑞泰信等十二家酱园。潘所宜生产的豆腐干是苏州珍品，是苏喻户晓的特产。

能挂得上“潘”字招牌的恒泰兴自然实力不容小觑。

不过，那个时候，硬件条件再好，毕竟是初来乍到，早有了“潘所宜”的名声在外，恒泰兴要闯出个名堂来，自然是花了点功夫的。

【贰】

首先是产品过硬。

酱园的招牌产品自然是酱和酱菜。恒泰兴制酱黄豆一般要选取粒粗个圆的东北大连豆，并要上轧米车轧去泥块和杂质；所用面粉，也是选择贵一些的“绿太和”二号粉，以保证制出的同类产品质量高过同行；酱瓜的生坯原料来自吴江平望，萝卜产地是常熟支塘。

最著名的是糟方乳腐，用的糯米一定要用金坛、溧阳产的糯稻，酿成酒酿后和土烧酒一起加在乳腐坛里。大概是借着潘家在朝廷内外的“能量”，加上本身产品质量过硬，这一块糟方乳腐，一直被送到了京城，成了皇帝老儿的“下粥菜”。“进京乳腐”的名号一喊出来，恒泰兴立刻成了苏州酱园业的“香饽饽”，“买酱制品到恒泰兴”的口头禅就从那个时候，喊了出来。

要知道清代江浙两省所制的著名乳腐有四处：平湖、苏州、绍兴、奉贤。恒泰兴作为苏州乳腐的代表进京，一时风光无两。

还有酱油。

现在网络上有个流行语，叫做“打酱油”，大概的意思就是“路过，凑凑热闹”而已。孰不知，以前的酱油都是零卖零拷的，自己拿着瓶子到商店，你要多少，人家就给你称多少，这才是“打酱油”的真正含义。

老一辈的苏州人，大概都会记得，每次路过阊门外的吊桥，就可以闻到一股酱香的味道，这是山塘街54号飘出来的酱油味。

恒泰兴的酱油，用的是老方子，用黄豆发酵酿造而成的，比现在超市里卖的老抽鲜，比生抽显得色彩艳，在浓油赤酱的江南，这样的酱油，才是适合如红烧肉之类的江南美食的。

不过“恒泰兴酱油”这个名字，可能老苏州都不大知道，但是，如果说“姑苏牌”酱油，大概很多人都会“哦……”一声。“姑苏牌”酱油正是建国后由恒泰兴酱园、新泰洽酱园和一批酱油合作小组组成的，后来改名为苏州酱油厂生产出来的。

那个时候的苏州市区，几乎所有老百姓家里用的酱油，都是姑苏牌的。

【叁】

千万不要以为，老法头的酱园，仅仅是一个前店后坊的小铺头，它还有另外一个功能：酒堂。苏州人习惯于吃黄酒，无论平时饮用还是喜庆节时，都以黄酒为尚，因此“堂吃”黄酒成了风气。而苏州的黄酒又分二大类，一类称土黄酒，一类称绍酒。

酱园里提供的，就是土黄酒。

在恒泰兴酱园里，曲尺柜台内排列着一排排酒坛及油、盐、酱、醋之类，曲尺柜台外便是酒堂，一般只有一二只方桌和一些长凳。这已经比一些偏僻的门店条件好上不少了，有些酱园店里，连桌椅都没有，嗜酒者就依靠在柜台边，现拷现吃，几颗五香豆，乃至一粒糖果，可佐一碗酒，吃完了拔腿就走，前客走了后客来，其实这是最原始的“酒吧”。酒店“堂吃”佐酒小菜可自备，店家也有供应一些咸水花生、青熏豆、豆腐干之类。

真正在酱园里“堂吃”黄酒的人，才是真正爱酒之人，是专门为喝酒而来的，所以，有俗语称“善饮酒者不上菜馆，以菜馆重菜不重酒也，而酒家则反是。” 所以一个铜板，买下20多粒甘草五香豆，就可以灌下一斤黄酒。

“堂吃”，一般从下午三时始，至晚上十时止，但店家有个规矩，客人不散不能打烊。客人常作聚谈会饮，更有猜拳行令，乐不思归，往往闹至深更半夜。

这倒成了酱园里一道独特的风景线了。

只是，1966年下半年“破四旧”中，“酒堂”统统关闭，老店号全部更改新名称，“堂吃”完全消失了。这也成了老苏州们心里至今难以磨灭的印记。

【肆】

百年来，恒泰兴也不是一帆风顺的。

1860年5月，太平军一举攻破清军江南大营。江苏巡抚徐有壬退守苏州，“我得不到的，你也别想得到。”脑子进水的徐有壬命大名镇总兵马德昭纵火，顷刻间，号称“人世间一二等风流富贵之地”的阊门外南濠街、山塘至虎丘一线，阊门内中市街至接驾桥、吴趋坊等处市肆被化为灰烬，清军一些散兵游勇乘机大肆洗劫。

恒泰兴就这样被毁了。

还得多谢李秀成，忠王在常州以东的苏南地区建立苏福省，省会定在苏州，发放大量资本给各业商人开设店铺，恒泰兴重新复业。

民国元年（1912）3月27日，阊门外突然发生兵变，挨次洗劫商户，恒泰兴亦遭劫难。后来只得吸收外姓股东，店名亦相应改为恒泰兴昌记。敌伪时期，商店易主，改名为恒泰兴丰记。

1956年全行业公私合营后，恒泰兴陆续并进一些小型酱园，成立“金阊酱品酿造厂”。清产核资发现，这个卖卖“咸菜萝卜干”的酱园单资金就有8.8万余元，这还不包括房屋。当时普通工人月工资不过20—30元，8.8万多元资金简直就是一个天文数字。

只是，时光荏苒，在批量化生产的酱菜、新口味调味品的夹击下，苏州老百姓的口味也变得多元化起来，并非不可替代，也并非独一无二，姑苏牌酱油在苏州老百姓的生活中，渐行渐远。

（文/星华）