送行饺子接风面，是天津的民间习俗。前不久，天津援海南医疗队结束任务返津。在隔离酒店办好入住，每一个队员都接到了热热的“天津四碟捞面”，“长接短送”是津沽大地的习俗。此后的几天内，可口的饭菜准时送到了队员们的房间门口。精心安排的津菜、津味让队员们心里暖暖的。送餐的是“中华老字号”天津鸿起顺饭庄。

说起鸿起顺饭庄，土生土长的天津人定不陌生。成立于1936年的鸿起顺饭庄，是一家有八十余年历史的清真老字号。80年代开始，鸿起顺繁荣发展，逐渐成为天津本地最有代表性的清真菜馆之一。近年来，津门饮食习惯的改变，带给以鸿起顺为代表的传统餐饮业无数机遇与挑战。

送餐服务，是老字号应对市场转变的新增服务。价格不是老字号的优势。鸿起顺饭庄的孙经理告诉记者：“由于我们坚持传统的食材选择、制作工序和检查标准，每道菜的成本就摆在那里，没办法压缩。”面对整个传统餐饮行业的不景气，鸿起顺首先选择开展送餐业务，面向广大中小学和疫情隔离点，每日变换菜品新鲜制作配餐，及时送至每位食客手中。价格没有竞争力就把质量提上去。配餐中心负责人艾文胜告诉记者：“老字号靠的是口碑，口碑要的是质量。我们认真研究并借鉴了国内外配餐经验，增加了多道保温措施，并且严格设定了食材使用的标准，所有不达标的原材料立刻扔掉，争取每份送到食客手上的配餐都是新鲜的、热腾腾的。”线下门店方面，鸿起顺选择协同天津的社区服务建设，开设社区餐厅，售卖价格亲民、制作透明、品质放心的成品菜。虽然相比饭店，菜品价格下降了，但是对食材选择的标准不会降低，争取让每一位社区居民都吃上方便又健康的清真津菜。

与天津汉民菜不同，以鸿起顺为代表的天津清真菜，重视保持食材原有的特色本味，不用料酒，少用味精，少用酱油，用糖调色，常用葱姜炝锅，姜汁调味，达到“食姜不见姜”的去腥增味功效。同时常用高汤代替味精，因菜施用，灵活调味。蹲汤、制汤与卤、炒嫩糖色同为天津清真菜厨师三大基本功，可见汤的使用之重要。鸿起顺延承传统，在食材选择和烹饪手法上精益求精，推出了玉子牛肉、松籽鱼条、红烧牛舌尾、锅塌三样、全羊锅等一系列特色招牌菜，广受天津食客好评。以特色红烧牛尾为例，需先将牛尾煮熟备用，在锅中放入大料、葱姜和津菜常用的甜面酱，用油煸香，再放入高汤增味、老抽调色、盐糖增鲜，然后将牛尾放入，大火烧开，小火熬至软烂，最后勾芡放入花椒油，翻勺装盘。一道经典清真津菜，虽用料和制作工艺并不繁复，但天津特色调味品的运用、高汤的运用，无不体现着清真津菜的韵味。

随着社会发展，饮食文化也随之悄悄改变，食客们有了更多选择。在保持老味清真津菜品质和口味的同时，鸿起顺根据食客的反馈和新兴的饮食风潮，对菜品样式做了部分调整。“现在的年轻人都是无辣不欢。”厨师寇师傅感叹，对此，为了适应年轻食客的口味，鸿起顺在菜单中加入了一些川菜和泰式菜系元素，例如传统川菜酸菜鱼、水煮鱼、香辣牛蛙等。对于最受食客欢迎的经典老菜，鸿起顺也推出了创新的延伸菜品。例如在前面提到的必点菜红烧牛尾中加入普洱茶焖制，增香解腻，风味独特。

（光明日报全媒体记者 刘茜 陈建强 通讯员朴馨语）

来源：光明日报全媒体记者 刘茜 陈建强 通讯员朴馨语

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