• 从非遗“海胆粽”到“网红”海胆月饼，串起几代南澳疍家人的迁徙故事。

香港之名的由来有一则民间传说：“1841年，英国殖民者登陆香港，向海湾船上的疍家女阿群问地名，阿群用疍家土话答称‘哼扛’，英国人即以阿群的口音‘Hong Kong’记之，从而成为全岛的总称。”

这里提到的“疍家人”，是深圳沿海除了广府人、客家人、潮汕人以外的一个小小的族群。清末，“浮家泛宅”的疍家人在中国大陆南方海岸线组成了一个个“水上渔村”，他们一艇一户泊靠岸边散居，靠的是打鱼为生。海里的生物，是疍家人主要的食物来源。

深圳南澳，中国两大海胆产地之一，另一个是大连。在南澳，有“无钱买鸡蛋，餐餐食海胆”的民间俗语，现在听起来是相当“凡尔赛”了。

但对疍家人，这是再普通不过的食材。每年从三月开始，就进入海胆的收获期，退潮后，疍家人一网一网地打捞回来，做成各种海胆菜式：“海胆炒通菜”“海胆蒸饭”“腌咸海胆”……

到了疍家人非常看重的端午节，还会将海胆包入粽子，送给亲朋好友。

2020年，“南澳海胆粽制作技艺”被列入深圳市第五批市级非物质文化遗产名录。中秋前，我驱车前往南澳，在第四代传承人“海胆皇后”张长妹的制作车间，我不仅尝到了海胆粽，还尝到了最新出炉的海胆流心月饼。

海边“吉卜赛人”

9月1日，我按照张长妹发给我的地址从南山开车过去南澳。这一周，深圳正在经历一波新的疫情，张长妹一再跟我确认，“来的人都是绿码吧，不是密接吧？我们这是食品车间，很严格的。”我跟她笑说：“放心，有问题的话，早早就有人帮你拦住了。”

一大早，我接上摄像记者小丘和实习生徐嘉，一路从西向东依海而行。

深圳海岸线分为西部岸线和东部岸线。深圳市规划和自然资源局的官网上显示：西部岸线自宝安东宝河口至福田深圳河河口，东部岸线自盐田沙头角至大鹏坝光。全长260.5公里，其中人工岸线160.1公里、自然岸线100.4公里。

这一路，刚好沿着海岸线行驶。西部，南山的滨海大道南面临着的就是人工岸线，长长的海边步道以及红树林是城市人周末骑车散步的好去处，北面则是现代化城市的高楼森林。

到了东部，一进入盐田，画风突变，过山洞、览海景，一望无际的大海和怡人的沙滩，这是让人轻松开阔的自然岸线。

两个小时后，我们抵达南澳张长妹的南天阁海鲜酒家门口，一楼正在装修，二楼则是生产车间。这一排都是海鲜酒家，面对着南澳湾，海天一色。我指着海，对一起来的两位同事说，“六十年前，这里是完全不同的景象。”

无数的疍家艇，形成独特的渔村——“浮水乡”。船屋疍民离海不离水。不管是固定在沙滩上，还是固定泊在岸边的船屋，通常每船为一个家庭单位，老少三代都住在船舱中。水上疍艇首尾相接，傍晚，孩童在海边捡拾贝类海胆，大人在舱内煮食海鲜，这是完全不同于农耕文化的海上游牧族群。

对于疍家人的来历，学术界没有定论，普遍认为：疍家人是原居于陆地的汉人，秦朝始被官军所迫，变为难民，逃到海岛、江海河上居住，以捕鱼为生。

《广东通志》记载，晋朝时，广东的疍家人有5万余户，惠州、潮州一带“尤多”。《潮阳县志》里写，疍家人陆上没有室庐，不事耕凿，男女都住在船上，以捕鱼为生。深圳《新安县志》则记载了粤东“疍户”浮家泛宅，不事耕种，以渔为生。

长期以来，“疍民”不被允许上岸，居于水上，流动分散。与海为伴，夕下撒网，以舟为家，向海而歌，给疍家人披上了一抹吉卜赛气质。

我在深圳民俗专家廖虹雷的文章中看到过：疍家人给孩子起名字多用身边的事物，比如按婴儿出生的日子取名初一、十五、三十等；男人喜欢叫“佬”，卢根佬、霍佬海等；女的多取名“水妹”，或带“喜”字，如陈水英、石水喜、林桂喜、郑喜妹等。

我问张长妹，“你是疍家人吗？”

她回答我：“祖籍是疍家，后来到了农村。”

粽子长了“胆”

她说的是“疍民上岸”。

在中华人民共和国成立之初，疍族曾被作为第57个民族。我在网上的资料里查到，20世纪50年代，海南的疍家人户口本上的民族一栏填写都是“疍族”。到了60年代，“疍族”被认定为汉族，也就没有这一少数民族。

如今深圳境内已经没有了疍家人，他们都已上岸，融入城市生活。

从清末，政府就不断动员疍家人到陆地生活。1949年11月，广东省人民政府宣布禁用“疍家”称号，一律改为“水上居民”，同时动员水上居民向陆地搬迁。1962年深圳宝安县政府在南澳渔港滩涂划地筹建南渔村，安置疍民上岸定居。1962和1978年，先后两次建起3排30间、7栋56间集体住宅房。因新的疍民定居点位居南澳港湾，取南澳、渔民各一字，故名南渔村。

另一个定居点叫做“半天云村”，整个村落被群山环绕，有时云雾缭绕。改革开放后，村里的疍家人纷纷下山搬进楼房，如今已变成一座空心村。这些年，神秘而幽静的半天云村作为深圳海拔最高古村落，一度被驴友开发成行山路线，甚至被称为深圳“最后的桃花源”。

张长妹就来自半天云村。

“疍民上岸”，虽然生活习俗发生了翻天覆地的变化，但渔获食材与海捕活动，和疍家密不可分，传统的疍家文化在饮食和礼俗上保留了下来，也因此在粤菜中留下来浓墨重彩的一笔。

疍家饭什么味道？张长妹说：“当然是靠海吃海。”从前渔船船身狭小，炉灶不大，不适合爆炒。所以，疍家的食单上少见炒、炸之类菜肴，更多的是类似蒸、煮、炖的方式，赶海讨海，食材新鲜，做法简单。

海胆粽是其中代表。

海胆是最常见的渔获食材之一。大鹏半岛被大鹏湾与大亚湾东拥西抱，海水清冽，海草肥美，整个半岛122公里海岸线都十分适合海胆生存。仅南澳办事处从东到西就有水头沙、半天云、鹅公湾、西涌、东涌和杨梅坑等6个大海胆场，每年春节前后至端午前都是海胆的“收获季”。

去年，南澳的海胆产量达到几十吨，挖出来的海胆肉超过4万斤。张长妹说：“疫情影响了旅游，但是相应的是生态得到了改善，海胆产量一下就提高了。尤其是2020年上半年，好多年没吃过那么肥美的海胆了。”

疫情，控制了人类的行动，但对自然界的生物来说，终于赢得小小喘息，万物恣意生长，反而呈现出一种友好的生态环境。

9月的深圳，没什么新鲜海胆。听说，龙舟水来了之后，海水温度升高，海胆进入产卵期，就变“瘦”了，没有那么肥美。是的，吃海胆，就同吃蟹黄差不多，吃的都是它们的生殖腺。

我问张长妹：“以前没有冰箱，你们是怎么保存海胆的？”

张长妹笑了：“这问题让我想起小时候。”

海边浪多台风多，水稻收成属于看天吃饭，“米不够，反而是海胆多得吃不完。从活的海胆内把黄灿灿的部分挖取出来，蒸熟，可以放上三五天，作为各式菜肴的配料；还有一种是腌制成咸海胆，保质期可以延长到几个月。”

“怪不得海胆粽那么珍贵，我们以为是海胆珍贵，但对疍家人来说，其实是米珍贵。海胆原来是蛋黄的‘平替’啊。”我笑着对同事说。小丘说：“这就像阳澄湖的人说自己穷，穷得只能吃大闸蟹是一样的。”

可以说，南澳海胆粽是疍家人充分利用海洋馈赠制作成的食物，其制作技艺只在半天云村及其所在周边地区流传，并且每年只在端午节前，由民间家庭手工制作，以手传口授的方式传承了两百多年。

张长妹说：“我至今都记得90多岁的曾祖母端午节时在家包海胆粽，后来是我妈妈包。包完后和邻居家人一起分享。我们那里的小孩从七八岁便开始用沙子练习，跟着奶奶、妈妈学包海胆粽。”

后来，这个制作方法就传承到张长妹这里了。

咸口还是甜口？

张长妹的接待室，摆满了“海胆粽”的包装礼盒和获奖奖牌。去年，“南澳海胆粽”获评“深圳伴手礼”，销量有了大幅提升。

“海胆粽到底是甜口还是咸口？”我问她。

我一个北方人，来到南方，有两样食物是怎么努力都无法和解的：甜口的豆腐脑和咸口的粽子。

张长妹让员工拿了两只急冻真空包装的“海胆粽”。

端上桌，我跟小丘都愣了，竟然是长条状的，真是见所未见。

张长妹解释，这跟粽叶有关。海胆粽的所有原料都取材于本地。粽叶也不同其他，用的是南澳本地一种叫做“芒叶”的植物。由于芒叶细长，南澳包裹出的粽子都是细长条形的。

每到农历四月初八，就开始包海胆粽了。清晨，沾着山间露珠的芒叶被人们采摘回来，糯米洗净泡发一个小时，将腌制过的五花肉以及萝卜丝、花生碎、瑶柱、虾米等配料与糯米一起，加入黄灿灿的新鲜海胆肉，用芒叶包裹，并用当地水草扎紧，大火蒸煮2.5小时即可出锅。

我们吃的急冻版海胆粽，水煮20分钟后，再次端了上来。小丘赶紧将相机凑了上去，准备拍一段“舌尖上的海胆粽”。

褪掉芒叶外衣，里面看上去有点像剥了皮的香蕉段。斩断几节，我们一起尝了尝，是清香鲜咸的口感，海胆几乎融化于食物，肉眼难辨。但吃起来既有海胆的鲜美，又有粽子的软糯、芒叶的清香，还有配料的提味，食材之间相得益彰，香气扑鼻。

我问张长妹：“这么一个粽子，大约有多少海胆？”

“一斤海胆能做20个粽子，一个里面有25克。”

“海胆产量提升了，海胆粽的销量怎么样？”

“去年卖了8万条，今年卖了20万条。”

“看来市场很好。买家是深圳本地还是全国都有？”

“一开始是做熟客，后来慢慢打出名声，现在主要是广东省内客户买，也有些买来是送给其他省份的亲戚客户的。”

原本海胆粽只是南澳居民的家庭美食，是怎么行销全国的？这与张长妹的餐饮业务有关系。2004年，张长妹开了一个酒家，做了300多个海胆粽，作为赠礼送给亲朋好友，没料到广受好评，纷纷要求“加单”。

“可以把这个传统美食发扬出去”，于是乎，第二年，张长妹开始研发海胆粽市场化。海胆粽内含海鲜，最难的在于保鲜，“我在东门入货时看到那种装日本豆腐的泡沫箱，大小正好，配上冰袋，海胆粽保鲜两三天应该没有问题”。就这样，海胆粽进入了市场。

靠着邻里乡亲口口相传，没有宣传的海胆粽卖了14000多条，这让张长妹有点惊喜。

现在，整个南澳做海胆粽的商家很多，大家各有不同。张长妹也在保鲜和包装上有了更高的要求。她专门拿出新设计的礼盒，封面用地标建筑拼出“深圳”二字，很有深圳代表性。

“你担心竞争吗？”我问她。

“我也想很多人做，一个人是打不开市场的，海洋资源是大家的，只有大家一起做，这个片区才能出名，才能把海胆粽推广到全国。”

这两年，张长妹参与很多非遗宣传活动，还常常到社区民微项目的“南澳海胆粽”制作学堂讲课，带着社区居民一起包粽。不少来自香港、澳门的小朋友也对海胆粽感兴趣。

“来找我学习的小涛出生在香港，小时候会经常吃到海胆粽，但从来不知道怎么制作，专门来学习包粽。”

学会的人多了，就能在忙时变成生产力，带动了整个片区的就业。每到端午季，张长妹会组织附近的主妇一起加入包粽大军，“大家比着包，有的人手快，一个月能赚一万多块钱。”

在我的采访经历中，很多非遗项目面临着即将消亡无人传承的困境，但在“海胆粽”的传承中，文化遗产在不断走进我们日常生活的同时，是真正“活”起来了，也“火”起来了。

海胆开“口”，话畀你听

端午节早已过了，吃完了海胆粽，下半年做什么？

她指指接待室一面堆着的几个大箱子，“快中秋了，做海胆月饼。”

在采访的间隙，不时有电话打入，张长妹忙着销售她的新作品“海胆流心奶黄月饼”。

她端出一个瓷盒，里面放着切好的海胆五仁月饼、海胆流心奶黄月饼，这些月饼，是张长妹不同时期的作品。

“做月饼可比做粽子难，月饼属于烘焙食品，对处理海胆的工艺要求很高，不能夺了月饼的味道，还要保留海胆的特色。第一次尝试做海胆五仁月饼，调配了很多种配比，浪费了1000多个月饼。”

我逐个尝了一下，海胆流心奶黄月饼，甜而不腻，海胆的鲜味更加提味，是这两年的“网红”产品。

但我更喜欢海胆五仁月饼，咬上一口，满满都是腰果、榄仁、核桃，用料扎实，堪比切糕，再加上海胆，咸甜鲜香竟然融合得刚刚好，北方的甜口月饼搭配南方海鲜，我竟然吃出了海洋的味道。

这一特殊的口感，在我看来，也是疍家人上岸后文化融合的结果。这与我在溯源疍家人的起源时，梳理出的轨迹是一致的。

疍家人从汉民到难民，到疍民，再到上岸做回汉民，这一圈下来，农耕文化带入海洋文化，又将海洋文化融回陆地文化，反映在生活中，就有了这些精巧而特异的粤式美食。

别看这是一只60克的海胆粽和海胆月饼，小小的海胆“上岸”，讲述的却是悠远而富有生命力的文化故事。

▲张长妹（着黄衣者）带领社区居民一起做海胆粽。

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统筹：李岷

记者：谢晨星

制图：程恬

编辑：李慧芳