月饼又称中秋饼，顾名思义是中秋节必吃的食物。每年中秋，无论走得多远的游子，都会重回故里，与家人同拜圆月同食月饼一解乡愁。在云霄，说到月饼就不得不提到有近200年历史的云霄“保珍斋”月饼。它沿袭云霄讲究真材实料的饮食之道，由手工制成的月饼皮薄馅厚、层次分明、口感酥软。一口咬下，满是馅料，甜香攒动，令人回味无穷。2020年5月，“保珍斋”月饼入选云霄县第二批县级非物质文化遗产名录。

这几天，“保珍斋”又迎来了一年中最忙碌的时刻。早上8点一开张，店里就开始了连轴转的模式，内屋忙着和馅、烤饼，外屋忙着打包、备货，大家分工明确，各就各位。从农历8月初一开始，上“保珍斋”买月饼的顾客就没有中断过，特别是临近中秋这几天，店里几乎每5分钟就要迎来一波客人，大家挑选着自己喜欢的口味，大包小包提回家，为这个月圆人团圆的中秋准备着。

百年老字号，历史风味藏。自清代以来，云霄月饼名扬海内外。保珍、张声远、老振泰、丰泰等商号尤为出名。1951年，县城有生产厂家31户。1958年后，有国营、集体、个体企业（作坊）近百个。至2017年，生产月饼的店铺达百余家，均为个体企业（作坊），主要集中在县城南部老城区，而百年老字号仅存保珍一家。“保珍斋”月饼是云霄最负盛名的中秋月饼品牌。据《陈氏族谱》记载，明朝末年，诏安溪南衍派陈景雍之后陈其财，迁居云霄县城开设月饼铺，闻名城乡。清道光14年（1834年）设立“保珍斋”店号，其创办人陈水池自幼熟悉糕饼制作工艺，博采众长，创新改进，产品独具特色，品牌定为“宝珍”，与店号“保珍”谐音谐义。其生产的月饼皮薄馅厚、层层通透、香脆清酥、甘润微甜，有豆酥饼、冬瓜饼、双拼饼（夹心豆酥）3个品种。

饼酥皮酥脆，真材包实料。“保珍斋”月饼生产方式均为传统手工制作，工艺复杂。生产方式均为传统手工制作，工艺复杂，制作方法因馅料不同而有所差异，但饼皮为同一方法。早年，月饼成型不使用饼模压制，煎烤使用平底铁锅，随着时代的进步，近年改用烤箱烘烤。

月饼的主要原料有精面粉、饴糖、冬瓜、绿豆、山柑、白芝麻、肥猪肉、猪油、白糖等。饼皮需取精面粉，加清水及少许熬制的猪油与植物油，反复翻揉挤压，再搓成直径约3-4厘米的圆细条，以手扯为等量的小面块，逐个擀为面皮，包上馅料。煎烤后，饼皮形成十数层薄如纸的皮膜，食用时酥脆可口。馅料以豆酥饼为例：选优质绿豆去皮蒸熟，碾细成粉状，和适量白砂糖及配料为泥脯，加入少许熬制的猪油及山柑碎屑、热炒白麻等佐料，调合为饼馅。

不同于市面上其他月饼包装精致，“保珍斋”月饼的包装古朴别致。月饼表皮印有朱红色的厂家字号，装进透明塑料袋，以四个月饼为一叠，以方形白纸卷包成筒状，再在白纸上贴上一张厂家名号、口味类别的长方形红纸。

老手艺传承甜蜜，留住舌尖上的乡愁。在生活节奏逐渐加快的现代社会，人们餐桌上更多的是流水线工程制成的食品，而近200年来，“保珍斋”月饼却一直坚持手工制作，致力保留那份云霄“古早味”。

在云霄县宝树村的“保珍斋”月饼店，有一块180多年历史的牌匾，记载着“保珍斋”的历史由来。“保珍斋”月饼佐料配方为陈家代代相传，历经近两个世纪，到老板陈智惠这辈已历经五代。其间历经战乱动荡，地址也屡次搬迁，但是“保珍斋”月饼却在历经沧桑后更显示其生命力。

目前，“保珍斋”店号已申请国家品牌商标，而陈智惠师傅已经被选为云霄县第三批非物质文化遗产“保珍斋”月饼的传承人。“月饼的质量最重要，要用最好的料做饼，不偷工、不减料，这样做出来的月饼味道才美味，顾客才信得过。”陈智惠师傅经常这样叮嘱自己的家人。

“我叔叔一家人早年搬去北京了，他们都很爱吃这月饼，每年中秋，我都会给他们寄几包过去。叔叔今年86岁了，是土生土长的云霄人，他经常说，‘保珍斋’月饼，还是小时候的味道，吃一块，就能回忆起云霄的中秋。”61岁的方银阿姨笑着说。

“八月十五吃月饼，你来切我来请，月娘圆圆光闪闪，亲像天上一面镜。”时光缝月满， 佳名“保珍斋”。一样的歌谣， 一样的月光，一样的云霄古早味月饼，一样的记忆乡愁。中秋月圆，乘风好去，长空万里，直下看山河。（许颖 蔡丽敏 参考资料：云霄名特产志）