发酵食品能直接吃吗？有人说豆豉的营养高于牛肉，是真的吗？今天请中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员何丽给我们好好讲讲！

本期专家

发酵后的食品不仅更容易消化，还生成了一些新的有益成分，对身体有好处，但一定要控制食用量。

正规的发酵食品不会产生毒素危害身体，但如果是自制发酵食品，则要当心避免杂菌感染。

1

吃酱对身体有哪些好处

酱可以分为发酵酱和非发酵酱，一般水果酱和菜类酱是不需要经过发酵的；

发酵酱一般由黄豆、面粉发酵而成的，常见的有腐乳、甜面酱、豆瓣酱、黄豆酱等，发酵不仅能让食材变得有滋有味，还能提供益生菌、具有促进消化、降解有害物质、预防骨质疏松和心脑血管疾病等好处。

2

选对酱吃好酱，营养美味又健康

1

不同豆瓣酱怎么选？

问：我媳妇儿想做个麻婆豆腐，就让我去买豆瓣酱。但超市里的豆瓣酱有好几种，我当时就糊涂了，该怎么选豆瓣酱呢？

麻婆豆腐是川菜，需要选择辣味的豆瓣酱，比如郫县豆瓣酱，江苏、安徽、江西等地都会生产豆瓣酱。

北方黄豆酱和南方豆瓣酱有何不同？

北方尤其是东北地区的黄豆酱也叫黄酱，主要原料是黄豆，有时可能会加小麦粉一起发酵；南方的豆瓣酱实际是以蚕豆为主原料。

黄豆酱的蛋白质、钙含量更高，可直接食用；而辣味豆瓣酱很少生吃，一般需要高温烹调，比如做酱爆茄子。

2

注意酱的保存方法

豆瓣酱、黄豆酱、腐乳、豆豉等发酵类调味品，在食用过程中，要注意保存方式，否则会滋生细菌，也会让酱变成健康的“杀手”。

首先，开封后的发酵类食品，一定要放入冰箱冷藏保存；

其次，在食用时选择干净无水的餐具取食；

最后，开封后的酱要尽快食用完，建议购买时尽量选择小包装的，避免食用过量吃得太咸或吃不完放坏了浪费。

3

如何挑选一瓶好酱？

首先，看配料表里的主要原料是否有豆类物质。

其次，对比营养成分里蛋白质和钠的含量，蛋白质含量越高越好，钠含量越低越好。

3

豆豉的营养高于牛肉？

黄豆酱是将黄豆焯熟后压碎再发酵，而豆豉的原料是黑豆或黄豆，且整粒结构不会被破坏。

用黑豆制作的干豆豉，每100克有33.9%的蛋白质，而每100克牛肉含20%-30%的蛋白质。

虽然看起来干豆豉的蛋白质含量更高，但豆豉是植物性蛋白质，一般只作为调料或配料，摄入量少；而牛肉是我们摄入优质蛋白质的一种主要的动物性食物，每次可以吃50克-100克，所以两者不能互相替代。

9月15日早间7:20

晚间10:15

重庆卫视《健康到家》

特邀中国疾病预防控制中心营养与健康所

研究员何丽

带来《吃酱好处这么多》