油鸡枞

云南人的“心头好”

让人垂涎三尺的人间美味

楚雄野生鸡枞

滇菜大师亲制

菌香浓郁、肥嫩不柴

一口鲜香入魂

晶莹的油光，细嫩的鸡枞，旋开瓶盖的瞬间就香气四溢，只是鼻尖传来的刺激就已经让口水疯狂分泌；夹一筷子塞进嘴里，菌香与咸鲜共舞“华尔兹”于唇齿间。

鸡枞丝不仅不硬不柴，而且鲜中带甜，吃到后面还会有一丝回甘；咀嚼中，慢慢感受鸡枞丝鲜、香、嫩，菌香浓郁，越嚼越香！

根根分明 ，油亮诱人

如果你曾吃到过正宗地道的云南油鸡枞，听到“油鸡枞”这三个字的时候，就会忍不住流下口水，那是能深入到骨子里的条件反射。是的，油鸡枞就是有这样的魔力。上次小馆上新后，很多人都和风物君反馈，终于吃到地道的油鸡枞了！

它的口感独特，浓郁鲜甜中带有动物性的肥甘。体内含有丰富的谷氨酸和天冬氨酸鲜味物质、蛋白质含量，也比普通菌类要高，营养价值突出。

新鲜的野生鸡枞菌仅在每年七八月份才有，为了封存这份季节限定美味，云南人找到了留藏鸡枞菌鲜味的诀窍，把它制成油鸡枞。

爱吃菌的云南人都抵挡不住的油鸡枞来啦

新鲜鸡枞文火炼制，鲜味物质统统化进剔透的菜籽油中，任什么米饭面条，只要沾上一筷子鸡枞油，便脱胎换骨，涅槃成了珍馐。

入口后，菌香和咸鲜味于唇齿释放，先别急着下咽，慢慢感受鸡枞丝鲜、香、嫩，菌香浓郁，越嚼越香。

看着都要流口水了

这两年，因为油鸡枞的名声越来越大，市面上开始出现了很多鱼龙混杂的产品，为了让大家吃到地道的山珍美味，我们找到这一款由滇菜名厨董超宇亲制，以云南核心产区楚雄野生鸡枞为原料的地道云南油鸡枞。

隔着屏幕都能闻得到的香

每天现采现做，而且不添加防腐剂、香精，坐在家中开罐就能享受到地道云南美味。来一筷子油鸡枞，入口嫩润，肉质肥厚有嚼劲，菌香十足。

楚雄野生鸡枞，现摘现做

每一口都“鲜”掉眉毛

我们的这款油鸡枞，使用的是核心产区云南楚雄的野生鸡枞菌，在当地鲜菌的收购价格每公斤就要好几百元。鸡枞珍贵量少，制作复杂费时，属于一年一季的限定鲜物，被精心制作成油鸡枞，时尝时鲜。

舌尖有记忆，这种又韧又香的油鸡枞，吃过一次，再难忘记。

又韧又香的油鸡枞，令人一吃难忘

对生长环境的高要求决定了鸡枞的产量很少，人工养殖的鸡枞难以达到相同环境，蛋白质则会大大降低。目前市面上人工种植的鸡枞一般是黑皮鸡枞，无论从营养价值还是从口感上，都与野生鸡枞不可相提并论。

挑选野生鸡枞

野生鸡枞菌里含有丰富的谷氨酸和天冬氨酸。这两种物质对于鲜味有至关重要的影响。

《思乡与蛋白酶》中曾略夸张地表达：“说到鲜，食遍全世界，还得是中国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤是非常危险的，因为你会贪鲜，喝到“撑死。”

优质食材 名厨掌勺

成就舌尖上的鲜美享受

鲜香油鸡枞，除了上好的原材料，当然也少不了技术高超的精心制作。

“那种特殊的菌子香味，用语言无法形容，一打开装油鸡枞的罐子，就让人迫不及待想吃。”中国滇菜烹饪大师董超宇先生如此描述油鸡枞的特别滋味。

正是小时候品尝奶奶手工制作的油鸡枞时那种迫切而幸福的心情，激励他潜心还原出民国时期云南玉溪和楚雄一带的传统油鸡枞配方，并传承了慢火熬制的老工艺，做出一锅金黄闪亮的油鸡枞来。

金黄闪亮的油鸡枞

这个季节是董哥的忙碌时刻。一大早，他要等待新鲜采摘的鸡枞送达，然后监制整个过程。采摘鸡枞要抓紧时机，鸡枞以顶上菌帽开张时鲜嫩肥美，如果伞盖完全散开，制作而成的油鸡枞菌肉就老了，而且口感较差。

董哥挑选鸡枞，选择口感更佳的半开的野生鸡枞。

沾着粘土、带着山林雨露的娇嫩鸡枞，在下锅前的所有步骤都需要格外小心。因为鸡枞容易吸附异味，全程都要尽量减少与菜刀、砧板一类物品的接触，清洗和撕条便都各有妙法；使用瓜叶或竹片将一根根鸡枞菌反复擦洗三遍以上，细小的泥垢也不会放过；再手工沿着鸡枞的根茎纹理手撕成均匀的条状。

油鸡枞根根分明，每一步都精益求精

一罐上好的油鸡枞，是鲜鸡枞与烈油的绝响。油鸡枞的制作没有标准的配比，全靠董哥对火候的把握。

至于烹制过程，滇菜大师董超宇偏爱的方式是：先加热，让鸡枞释放水份，而后再文火炼制。随着油温升高，每一丝鸡枞鲜香都被紧紧锁在热油之中。

文火5小时耐心炼制

制作中的其他原料，董哥也选择云南当地的优质配料：云南富有特色的罗平菜籽油、楚雄平浪镇的精盐、邱北红辣椒、文山草果和团结乡花椒来配合油鸡枞的炼制。这样做出来的油鸡枞，不仅鸡枞好吃，油汤更是清澈锃亮，香气撩人。

一口下去，腴鲜十足，筋道又易嚼。

锃亮的菜籽油，这也太漂亮了

几十年的滇菜经验，董哥在这瓶油鸡枞上花费的心思，在入口的瞬间，都能体会！

油鸡枞怎么吃？这个问题千万不要问云南人，因为他们能给你讲出来一百种吃法。

开盖即食

讲真，如果不是被同事拦下，风物君可以空口吃掉一整瓶油鸡枞，鲜香味道把人撩到完全停不下来！

直接吃，就是一道美味小菜

油鸡枞拌饭

空口吃油鸡枞也过于奢华了，生活中风物君更喜欢把油鸡枞当成下饭下菜的"好帮手"。

盖浇饭的精髓

热腾腾的白米饭，遇到晶莹的油鸡枞，当米香遇到鸡枞的鲜香，口水就开始疯狂分泌。完全不需要什么下饭菜，鸡枞配米饭，连干三碗，直呼过瘾！

油鸡枞拌面

打破单调的素食界限

清汤面，夹上一筷子鸡枞，滴上三五滴油，素食吃出荤菜的感觉，一碗热面暖脾胃，一口鸡枞醒味蕾，这一碗面，千金不换！

油鸡枞拌菜

吃完鸡枞，油也千万别丢，用鸡枞炸过的油自然不同凡响。拌菜、炒菜，放上几滴，比香油更香。因为油真的太美味了，甚至之前很多人都来问过风物君有没有油单卖。

理想的调料包

油鸡枞是溢满唇齿间的浓郁菌香；

它点化平日饭菜里的稀松平常；

让各式各样的食材都可活色生香；

它也是简单实在的拌菜佐料，，

让厨房小白的菜也能像出自“大厨的厨房”！

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