上世纪七十年代的铁观音宣传单

图片来源：多聊茶(duoliaocha)公众号

手捏青苗种福田，低头便见水中天。

六根清净方成稻，退步原来是向前。

改变红水乌龙的小众口味，强行让她迎合市场献媚大众，这看似是一种进步，实际上给乌龙茶产业带来了极大的伤害。真的希望做茶人，能够读到这一首禅诗。真的希望现在的乌龙茶，能够倒退回红水乌龙的老样子。

——杨多杰

红水乌龙

文 | 杨多杰

很多年前，认识一位爱喝茶的北京老大哥。

于是乎，便有了如下这番对话。

“您爱喝什么茶？”我问。

“原来就是花茶。最近又爱上绿茶了。”大哥答道。

“那是喝龙井，还是碧螺春？”我追问。

“都不喜欢，味儿太淡。我现在主要喝这种绿茶。”说着话，大哥顺手递给我一个茶叶罐。

我接过来一看，罐子上写着三个大字：铁观音。

“这是闽南的乌龙茶。”我忍不住纠正大哥。

“乌龙茶？那怎么泡出来跟绿茶一个色儿？”大哥反问道。

这次换我没词了。茶叶审评中，绿茶讲究要“清汤绿叶”。可是反观本世纪初走红的新工艺铁观音，也完全符合这四个字的标准。难怪这位北京老大哥，拿着铁观音当绿茶喝了好多年。

那么问题来了，铁观音到底应该什么汤色呢？

实际上，传统铁观音应该冲泡出来红艳的汤色才对。其实也不光是铁观音，再如闽南黄金桂、本山、毛蟹、佛手乃至于台湾冻顶乌龙，按老规矩都应该是沉稳的红汤茶。所以按传统工艺制作的闽式乌龙茶，也可以统称为红水乌龙。

此言一出，不由得让很多爱茶人质疑：难不成，这些年我们喝的都是假乌龙？

诸位稳坐，听我慢慢道来。

红水乌龙的魅力

现如今，市场上的乌龙茶早已换了风格，汤色大都是清黄蜜绿。以至于您跑遍了海峡两岸的茶店，想喝一杯传统红水乌龙都绝非易事。幸好，我在走访两岸老茶店的过程中，遇到了一些坚守的老师傅。在他们那里，我才真正认识了红水乌龙。

传统红水乌龙的魅力，可用五个字来概括，即红、甘、厚、爽、凉。

红水乌龙茶汤和茶叶包装

图片来源：多聊茶(duoliaocha)公众号

红，指的是汤色。但请注意，这里的“红”不可理解为“酒红”甚至“紫红”。要不然，红水乌龙岂不成了红茶？红水乌龙的汤色，基本上是一种沉稳大气的橙红色。浓泡之下，会呈现出正红的样貌。又由于汤色清澈透亮，所以称之为“红水”而非“红汤”。老一辈人用字极准，值得我们学习。

甘，强调的是茶的甘甜度。回甘的强度可以深入舌下，似有舌底鸣泉之感。厚，说的是茶汤的质感。不可稀汤寡水，而要有丰富果胶的质感。爽，自然是爽口，不黏腻不拖沓更不可有怪味异味。最后的“凉”，颇为有趣。尽管茶汤是热的，但入口后却可以在喉头泛起一股凉气。这种感觉，行家里手称为“凉喉”，有时候在六堡、岩茶当中也能找得到。但是想体会到凉喉的感觉，不仅茶要好，而且心要静。好茶容易找，心态最难得。所以有些人喝茶多年，也没体会过这种“凉”的感觉。

为什么旧时的茶师，一定要把乌龙茶做成红水呢？

难道就不能把乌龙茶也做成小清新的风格吗？

还真是不行。

原来福建茶区海拔普遍不高，再加上乌龙品种的条件特性，原本的滋味苦涩度偏高，因此茶农必须用比较高的发酵度，用比较多次的揉捻，用比较长的时间烘焙，最后将乌龙的甘甜、香气和韵味都表现出来，反而将原本产区的缺点转变为特色与魅力。

这就如同云南大叶种，做成炒青绿茶苦涩度太高，所以久而久之，才发展出了后发酵的普洱工艺，利用云南大叶种内含物质丰富的特性，来促进其后期的转化。其实做茶的道理，和教育的原理相通。

教育，讲究因材施教。

做茶，定要因材施法。

这样的道理，老一辈的云南制茶人懂，老一辈的闽台制茶人也懂。如今的制茶人，懂还是不懂？我就没法回答了。

○红水乌龙的缺点

制茶时顺应天性，将劣势扭转为优势，饮茶时照顾体感，既解渴又能够养胃，这便是传统红水乌龙的魅力。若真要说起红水乌龙的缺点，那当然也是有的。那就是，它实在太不像绿茶了。

此话怎讲？

要知道，乌龙茶只不过流行于我国的福建、广东、台湾地区。然而放眼全国，却几乎皆是绿茶的天下。江南、华南、西南地区，对于绿茶的依赖自不必说，就连热衷花茶的三北地区（华北、东北、西北），实际上也奉绿茶为尊。像我小时候的北京城，逢年过节要是给亲友拎两盒高档绿茶，那是非常有面子的事情。再说了，茉莉花茶也是以绿茶为基础所做的再加工茶。因此，常饮花茶的人对于绿茶也有亲近感。

当然，绿茶本该有绿茶的样子，乌龙本该有乌龙的韵味。这都是无可厚非的事情。而且想当年，人们饮茶种类比较单调。不同的茶叶销区，饮用不同的茶叶种类。北京茶叶公司的老前辈向我回忆，上世纪80年代，北京城一年也卖不出去两斤铁观音。那都是福建籍的领导或教授特别向公司订购，一般的北京老百姓可不兴喝那些茶。

所以那时的绿茶与乌龙，真可以说是井水不犯河水。笔者收藏有一份上世纪80年代中国土产畜产进出口公司福建省茶叶分公司厦门支公司印制的宣传卡片。上面的乌龙茶，甭管是铁观音、黄金桂还是茗香茶、正溪茶，照片里还都是一碗红艳艳的茶汤呢。

20 世纪 80 年代传统工艺乌龙茶包装纸

但是当乌龙茶想要走出东南沿海，继而走向全中国的时候，就遇到巨大的困难。因为全国绝大部分地区，喝的都是绿茶或花茶。对于红浓的茶水，消费者们表示了疑惑。再一尝味道，浓酽间还伴着明显的焙火味道，不由得眉头紧皱。细细咂摸两口，也没找到什么香味。撂下茶杯，人家扭头就走了。

○红水乌龙的堕落

因此，乌龙茶要想从小众茶变成大众茶，就必须打破小众审美迎合大众审美。中国大众普遍喜欢的是绿茶，所以乌龙茶就必须向绿茶学习，甚至向绿茶靠拢。只有这样，才能让当年习惯饮用绿茶的消费者试着去接受乌龙茶。本世纪初，铁观音风靡京城，靠的就是“绿茶化”的手段。这一招确实有效，也让以铁观音为代表的乌龙茶一度打开了全国市场。所以那时的茶汤，已经是黄绿色了。至于所谓红水乌龙，茶商们避之唯恐不及，当然没有人去提了。

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台湾茶界前辈吕礼臻先生，也曾跟我聊起过传统红水乌龙的往事。按台湾老茶师的说法，传统乌龙一定要做透，最忌讳的就是有茶青味。首先要把茶发酵“透”，才不会有绿茶味和茶青味，喝了也才不会肚子疼。

除此之外，红水乌龙的制作还有一个关键点，那就是茶的含水量要低于5%。这就不仅是发酵要透，焙火也一定要透。如果茶水中有茶青味、绿茶味时，代表茶的发酵不到位或含水量偏高。这样的茶喝起来容易引发胃痛，而且不适合存放。

绿茶化的乌龙茶，就是犯了做茶不透的禁忌，以至于这样的新工艺乌龙茶媚香有余而韵味不足。浅尝辄止倒还好说，久而生厌则不可避免。而且这样的乌龙必须和冰棍一个待遇，常年放在冰箱里冷藏。一旦拿到正常室温下，马上会变质，根本谈不上久存久放。

更为重要的是，乌龙茶发酵与焙火工艺不透，茶汤喝多了对胃肠刺激很大。所以绿茶化的乌龙茶火了一阵子，如今已经在市场上销声匿迹了。时至今日，还有不少被这种茶伤害过的人，提起“乌龙茶”三个字都还胃疼呢。口碑难立，骂名难消，整个乌龙茶都因此蒙羞。

○红水乌龙的衰落

到底是谁，最先把传统的红水乌龙做成了绿水乌龙呢？不得而知。因为这不是政府行为，而是茶商自发的市场变动。但是可以肯定，乌龙绿茶化的滥觞起始自台湾的高山茶。

上世纪70年代以后，随着台湾经济的大幅提升，山区道路建设的改善与政策法令上的开放，台湾高山地区的美丽风光与丰富物产，逐一呈现在台湾民众的面前。台湾中部多高山，海拔普遍可以达到千米以上。这里的气候，的确可以生长出氨基酸高、茶多酚低的优质茶青。按台湾茶农跟我介绍时的讲法：阿里山的茶，用脚随便踢一踢也能做出好茶。

所以台湾高山茶区的乌龙，适当降低发酵程度，再佐以精细的焙火，也可以形成自己的风格。台湾高山茶清新饱满的风味，让喝惯传统乌龙茶的民众有耳目一新的感觉，一些不喝茶的年轻靓女，也开始因高山茶而亲近茶事。一时间高山茶大行其道，而许多传统口味的台湾茶逐渐没落。

回顾早期茶区，因海拔较低，茶叶中的苦涩物质较高，因而人们重视茶青发酵要足，并佐以焙火精制，来克服茶叶中的苦涩物质，并将缺点化为优点，但自高山茶崛起后，因高山茶的清香口感成为市场主流，这些低海拔茶区也被迫要顺应市场而制作轻发酵茶了。这样的做法虽然符合市场经济的规律，却并不符合制茶的逻辑。

台湾老茶庄一角

○红水乌龙的影响

台湾高山茶的兴起，不单撼动了红水乌龙的地区，更是产生了一系列的连锁反应。而红水乌龙衰落带来的影响，至今仍影响着我们的茶界。

首先，是从根本上改变了两岸乌龙茶的审美趋向。自台湾高山茶兴起后，不管是冻顶乌龙还是铁观音、黄金桂，都一律做成了“小清新”的风格。说好听了叫金汤玉液，说不好听了就是清汤绿叶。所以我之前认识的那位北京老大哥，才会错把铁观音当作绿茶。一时间，香高汤清的才是好乌龙。至于乌龙茶的韵味，以及茶汤的熨帖感，则根本没有人去谈了。

其次，是促成了普洱生茶与熟茶概念的产生。

自台湾高山茶问世之后，风格便与传统红水乌龙产生了鲜明对比。于是乎，饮茶人便慢慢分成了两个派别。那么怎么形容这两个派别呢？难不成，一部分喝红的，另一部分喝黄的？不明就里的人，还以为是说红酒和黄酒呢。这显然不妥。

久而久之，人们便用“生”字形容新兴的高山茶。“生”字，与“茶”字搭配时当形容词来用。生茶，可以指未经焙火或轻发酵或口感清淡仍保留有鲜活性的茶，所以用来形容轻发酵轻焙火（也可不焙火）的新派乌龙，就再合适不过了。与其对应，那些传统红水乌龙则称为熟茶。

台湾老茶庄一角

随着港台的普洱茶火热，这个观念也进入普洱茶的领域，现今云南普洱皆以生、熟作为最初步的分类方式。笔者翻查1993年首届中国普洱茶国际学术研讨会的资料，发现不管在论文或国内外学者的演说中，皆未发现有生、熟概念运用于普洱茶的情况。换言之，生、熟茶的概念是随着台湾茶商的介入，而逐步从乌龙领域跨界运用到了普洱茶界。

红水乌龙的衰落，清汤乌龙的兴起，促成了生、熟茶概念的应用，从而产生的蝴蝶效应，又对普洱茶的当代发展产生了重大影响。这一种生与熟的二分法，虽然非常粗糙，但其简单明了的概念，能让入门者很快地了解口味区别，再进一步进入较复杂的领域。客观上，促进了普洱茶的推广与发展。

○几句闲话

北京有一种小吃叫豆汁儿，须透着一股子酸腐味道才算正宗。爱豆汁儿的人，说这是异香。不爱的人，说这是臭味。豆汁儿这种独特的口感，决定了它不可能成为大众的饮食。即使是在北京城，如今经营豆汁儿的店铺也不过是寥寥几家而已。其中磁器口豆汁店是卖熟的，牛街宝记、北新桥三条两家则是卖生的。您要是去大型商超热门商圈，根本找不到它的身影。没办法，豆汁儿就是小众。

北京小吃 豆汁儿和焦圈

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红水乌龙和北京豆汁儿一样，只是一种小众口味，只符合小众审美。只有那些愿意花时间仔细冲泡认真品饮的爱茶人，才能够欣赏到红水乌龙的韵味与魅力。但有些人认为，小众的生意怎么能做大？于是乎，有些人为了改善乌龙茶“落后”的小众面貌，开始积极寻求乌龙茶工艺的变化。红水乌龙变为清水乌龙，便是这样“进步”思维下的产物。最终结果如何？市场已经说明了一切。

行文至此，不禁想到了唐末布袋和尚的一首禅诗，原文如下：

手捏青苗种福田，低头便见水中天。

六根清净方成稻，退步原来是向前。

禅宗的思想，是提倡僧人积极劳动，从而在其中参悟佛法奥义。这一首诗，便是以农村中最为常见的插秧为题材而写。在实现农业机械化以前，插秧是最基本的农作之一。像我的母亲年轻时在京郊农村劳动，也还经常要在水田里插秧。我小的时候，也常听她回忆插秧的辛苦。所以读起这首诗，我这个四体不勤五谷不分的人，倒是也感觉到十分亲切。

为了将集中培育的水稻秧苗分株定植在稻田中，劳动者必须低头弯腰一根根栽秧。如果往前走，那就会踩踏已经插好的秧苗。他们只能是一步步后退。禅僧就是在这样的简单重复的劳动中看出了大道理，并且写出了上述这首示法偈。

这首诗的有趣之处，是多用一语双关的写法。例如“福田”二字，既是说自己的田地，也是指修为的福德。而“方成稻”的说法，既是写种成了水稻，也隐喻着通达得道。至于“退步原来是向前”一句，既是说种稻的步法，也暗示着人生的哲理。

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我们去改变红水乌龙的小众口味，强行让她迎合市场献媚大众，这看似是一种进步，实际上给乌龙茶产业带来了极大的伤害。真的希望做茶人，能够读到这一首禅诗。真的希望现在的乌龙茶，能够倒退回红水乌龙的老样子。

退步原来是向前，是一种智慧，也需要勇气。

本文内容节选自《吃茶趣》

杨多杰  著

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注：文中部分图片来源于网络

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本期排版：胡鹤瀛

本期编辑：赵庆明